Preparare l’impasto amalgamando uova, farina (da regolare la quantità in funzione del maggior grado di umidità degli spinaci) e gli spinaci lessati, strizzati bene e tritati finemente. Tirare la sfoglia, che deve risultare di color verde chiaro, non eccessivamente sottile.
Tagliare la cipolla a fette sottilissime e farla soffriggere nell’olio fino a che diventi trasparente. Unire i pomodori, pelati e tagliati a tocchetti, e lasciare cuocere a fuoco basso per una mezz’ora circa, fino a quando si sono completamente amalgamati. A 10 minuti dalla fine cottura aggiungere il tonno scolato e sbriciolato in pezzi grossolani. Intanto cuocere al dente gli spaghetti, su cui si verserà il condimento dopo averli scolati.
Varianti ammesse
Dopo aver lavato, scolato e asciugato il prezzemolo, tritarlo con una mezzaluna insieme agli spicchi d’aglio spellati. Versare il trito in una scodella sufficientemente ampia per lavorarlo, aggiungendo la mollica di pane, imbevuta nell’aceto e strizzata, il tuorlo d’uovo sodo sminuzzato, il sale, il pepe e mezzo bicchiere di olio d’oliva. Lavorare il composto finché non diventa omogeneo.
In una casseruola sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero, una volta ben montate unire un poco alla volta la farina senza che si formino grumi, sempre mescolando versare lentamente il latte bollente profumato dalla scorza di limone, mettere la casseruola sul fuoco a fiamma bassa, mescolando far cuocere per circa dieci minuti avendo l’accortezza di non far mai bollire il composto. Una volta che la crema sarà pronta toglierla dal fuoco e levare la scorza di limone, dividere in due metà la crema, rimetterne una nella casseruola e sul fuoco moderato mescolando sempre unire il cioccolato.
In una padella, rosolare nel burro e due cucchiai di olio, la cipolla tritata finemente, farla appassire con la foglia di alloro, aggiungere la salsiccia spellata e sbriciolata, farla imbiondire per alcuni minuti, a fuoco basso salare e pepare. Versare il vino e farlo evaporare, unire i pomodori e proseguire la cottura per circa venti minuti.
Incidere con un coltello il grasso attorno alla carne, con il batticarne inumidito battere leggermente le costolette. In una padella con olio e burro, rosolare l’aglio e le foglie di salvia, passare le costolette nella farina e poi metterle nella padella e rosolarle da entrambi i lati, versare e bagnare le costolette con il vino bianco, far evaporare a fuoco vivace.
Lavare gli asparagi e pulire dalla terra i gambi, raccoglierli e legarli con uno spago, in un unico mazzo con l’accortezza di avere le punte alla stessa altezza, nello stesso tempo tagliare i gambi in modo di avere una base piatta. Mettere il mazzo di asparagi in una pentola dal bordo alto e di diametro stretto, versare acqua fredda fino a coprire buona parte del gambo, lasciando fuori dall’acqua l’ultima parte verde e le punte degli asparagi. Salare e coprire la pentola con un coperchio a perfetta tenuta, portare a bollitura e cuocere per quindici minuti.
Mettere in una pentola e far bollire in acqua leggermente salata, per circa dieci minuti la trippa tagliata a striscioline, con una carota, una costa di sedano, mezza cipolla, il rosmarino e la foglia di alloro, eliminare gli odori e scolare la trippa.
Pulire i cardi eliminando il torsolo e la parte in alto con le foglie, tagliare le costole a pezzetti lunghi sei centimetri, togliere la parte filosa, mettere i pezzetti in acqua con limone o aceto perché non anneriscano. In una pentola, in poca acqua fredda, stemperare la farina (così i cardi rimarranno bianchi) unire il succo di limone, il sale e il pepe, mettere i cardi e cuocere per circa un’ora a fuoco moderato.
Rosolare nel burro e nell’olio, in una padella, gli odori tritati; una volta appassiti unire la carne e, a fuoco vivo, rosolarla bene sui due lati; bagnare con il vino e unire il passato di pomodoro, salare e pepare e finire la cottura. Volendo la salsa di cottura può essere passata al setaccio. Servire con polenta o risotto.