Disporre la farina sulla spianatoia, impastarla con un uovo, acqua e sale fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tirare la sfoglia grossa e tagliare dei bastoncini che si arrotolano poi con il palmo della mano fino ad ottenere dei vermicelli della lunghezza di circa dieci centimetri. Fare quindi un nodo alla metà di ognuno. Rosolare la pancetta tagliata a dadini in una casseruola con una noce di burro, aggiungere i “lischi” lessati e tritati (o le bietole) e il vino.
In un litro abbondante di acqua fredda e salata cuocere i fagioli (se secchi tenerli a mollo una notte per farli rinvenire).
In un tegame (la tradizione lo vorrebbe di terracotta) rosolare nel burro un trito fine di lardo e cipolla; appena la cipolla si è imbiondita unire, dopo aver tolto la pelle, i pomodori tagliati a tocchetti e, dopo circa dieci minuti, i fagioli, avendo cura di tenere da parte la loro acqua di cottura. Tenendo coperto con un coperchio il tegame, cuocere per circa mezz’ora.
Dopo aver preparato i tortellini, il ragù e la pasta frolla, foderare con questa una tortiera, cuocere al dente in un buon brodo i tortellini, scolarli e in una zuppiera condirli con un poco di ragù, parmigiano grattugiato ed una noce di burro. Riempire la tortiera formando un primo strato di tortellini ricoprendoli con del ragù, se si hanno alcune lamelle di tartufo, abbondante formaggio grana grattato ed alcuni fiocchetti di burro, ripetere gli strati a volontà, ricoprire e chiudere con uno strato di pasta frolla.
È consigliato preparare il ripieno circa dodici ore prima della preparazione dei tortelli. Tagliare a spicchi la zucca e mondarla dai semi, passarla al forno, preriscaldato, per circa venti minuti, così che la polpa si cuocia bene, eliminare la scorza e passare la polpa nel tritaverdure fine, e in una terrina, amalgamarla bene con l’uovo, il parmigiano reggiano grattugiato, gli amaretti ben sbriciolati, l’eventuale savor, il sale, il pepe e la noce moscata.
Sbucciare le mele e togliere il torsolo, tagliare la mela sbucciata in fette, simili a ciambelle, dello spessore di circa un centimetro, posarle in una terrinetta e bagnarle con la grappa perché non diventino nere. Mescolare la farina con le uova, il sale e lo zucchero, unire un poco alla volta il latte, mescolare e mantecare bene così da ottenere una pastella non troppo densa, lasciarla riposare per trenta minuti.
Versare in una terrina la farina di castagne, unire l’uvetta dopo averla ammorbidita in acqua tiepida e asciugata bene, i pinoli in parte tritati e in parte lasciati interi (al posto dei pinoli, specialmente in alcune zone, si usano le noci tritate) la vanillina, l’acqua necessaria per ottenere un impasto piuttosto liquido e morbido; amalgamare bene il tutto e lasciare riposare per alcune ore. Mettere sul fuoco una padella con l’olio, o lo strutto, usando un cucchiaio, un poco alla volta prendere l’impasto, versare e friggere da ambo i lati.
Impastare in una terrina la carne macinata, il prosciutto tritato, il parmigiano grattugiato e la mollica di pane con il latte; unire le uova, salare, pepare, profumare con la noce moscata, mescolare e mantecare bene il tutto, dare al composto una forma lunga e arrotondata, passare e rivestire con il pangrattato, passarlo poi in una padella dove, nell’olio bollente, farlo rosolare da tutte le parti e colorarlo bene, in un tegame sciogliere il burro e metterci il polpettone e cuocerlo a fuoco basso.
In una padella, rosolare nel burro e due cucchiai di olio, la cipolla tritata finemente, farla appassire con la foglia di alloro, aggiungere la salsiccia spellata e sbriciolata, farla imbiondire per alcuni minuti, a fuoco basso salare e pepare. Versare il vino e farlo evaporare, unire i pomodori e proseguire la cottura per circa venti minuti.
Pulire bene dalla terra con una spazzolina i funghi, lavarli in acqua corrente fredda, asciugare bene e tagliare sia le cappelle che i gambi in dadini non troppo grandi. In una padella rosolare nell’olio l’aglio e la nepitella, aggiungere la dadolata di funghi e regolare di sale e pepe. Mescolando dolcemente con un cucchiaio di legno per una decina di minuti, far cuocere adagio. Quando i funghi cominciano a sfrigolare nell’olio, unire i pomodori e completare la cottura per altri dieci o quindici minuti.
Eliminare le coste delle bietole e lessarle, in una pentola con poca acqua bollente e salata, per una decina di minuti, scolarle e strizzarle bene, indi tritarle finemente; mettere in una zuppiera la bietola tritata, la ricotta, l’uovo, circa cento grammi del parmigiano reggiano grattugiato, il profumo di noce moscata e salare. Mescolare il tutto e amalgamare bene in modo da avere un composto liscio e omogeneo.