Emilia Romagna

Lessare in poca acqua gli spinaci, strizzarli e passarli al setaccio. In un tegame fare sciogliere il burro fino a farlo sfrigolare, stemperarvi la farina. In un altro tegamino insaporire il latte con la noce moscata, una volta scaldato aggiungerlo, sempre mescolando, così da ottenere una besciamella non troppo soda alla quale aggiungere gli spinaci. Lasciare raffreddare la besciamella evitando che formi la pellicola poi aggiungere i tuorli, uno per volta e aggiustare di sale e di pepe. Imburrare e infarinare uno stampo ad anello.

Ammorbidire, in una ciotola, il lievito con circa la metà del latte, unire la gran parte della farina e impastare fino a ottenere un composto liscio e morbido. Formare un panetto e, con la punta di un coltello affilato, praticare una croce sulla sua superficie; ricoprire con uno strato di farina dello spessore di un centimetro e far riposare per almeno otto ore al fresco.

Lavare gli asparagi eliminando la parte dura e fibrosa dei gambi, cuocerli al vapore per dieci minuti. Prendere una padella, sciogliere il burro, stendere gli asparagi e spruzzarli di parmigiano, sopra aprire e far cadere le uova e cuocerle. Salare e pepare il rosso che deve rimanere tenero.

Lessare le rane in un litro abbondante d’acqua salata e profumata con le foglie d’alloro, cuocere per circa venti minuti, raffreddarle e spolparle con cura, conservando il brodo di cottura dopo averlo filtrato.
In una casseruola rosolare dolcemente nell’olio d’oliva un trito formato dalla cipolla, l’aglio e il prezzemolo, salare e pepare, unire la polpa delle rane e far insaporire per circa dieci minuti, versare il riso, farlo tostare per un po’, bagnare con il vino e far evaporare, mescolando, portare a cottura il riso versando, poco alla volta, il brodo delle rane.

Spennare e pulire bene i piccioni lavandoli, tagliarli a pezzi. Rosolare nel burro gli odori, aggiungere i pezzi di piccione quindi aggiungere il vino rosso e farlo evaporare. Dopo averla sciolta in un bicchiere di acqua, aggiungere anche la salsa di pomodoro e le foglie di salvia. Aggiustare di sale e pepe.
Cuocere a fuoco moderato, fino a quando la carne del piccione sarà ben cotta; raffreddare e disossare, rimettere i pezzi di polpa nel loro sugo di cottura.

Preparare con farina, acqua e uova una pastella molto liquida. Sul fuoco vivo mettere una padella molto larga, dopo averne unto bene il fondo con la cotenna del maiale o lardo: versare una cucchiaiata di pastella e stenderla velocemente su tutta la superficie, dopo circa trenta secondi girare il “borlengo” per cuocerlo dall’altra parte per lo stesso tempo. Essendo fragilissimo, aiutarsi con una paletta da cucina o fare saltare in aria la sottilissima sfoglia dorata.

Dopo averli ben lavati, lessare gli spinaci in acqua salata, scolarli, spremerli e sminuzzarli molto finemente. A parte fondere il burro, unire gli spinaci, salare e pepare, aggiungere un pizzico di noce moscata e abbondante formaggio grattugiato. Mescolare e amalgamare accuratamente, aggiungere una cucchiaiata alla volta, del buon brodo bollente. Servire con crostini di pane fritto o abbrustolito.

Mescolare non energicamente in una terrina tutti gli ingredienti e versare nel brodo bollente. Continuare a mescolare delicatamente fuori dal fuoco e attendere cinque minuti.
Versare nei piatti fondi con eventuale aggiunta di altro formaggio grattugiato.

In un contenitore condire il vitello tagliate a fettine sottili (tipo scaloppine) con olio, burro fuso, sale e pepe macinato al momento. Lessare le patate in acqua salata, lasciandole sode, spellarle, affettarle a rondelle e condirle come la carne. In una teglia da forno imburrata stendere uno strato di patate, ricoprirlo col prosciutto crudo tagliato a listarelle, sovrapporvi poi le fettine di vitello e completare con un ultimo strato di patate da ricoprire di fiocchetti di burro e il parmigiano reggiano tagliato a lamelle.

In un’ampia padella, rosolare con l’olio ed il burro il battuto di cipolla e poi aggiungere i pomodori, dopo alcuni minuti mettere la salsiccia già spellata e sbriciolata, il vino e farlo evaporare in pochi minuti, continuare la cottura a fuoco lento per altri venti minuti, pepare e salare solo se necessario.
Cuocere un poco al dente i maccheroni; una volta scolati, versarli nella padella mescolandoli al condimento di salsiccia, aggiungendo del parmigiano reggiano grattugiato, ancora sul fuoco, mantecare bene il tutto.