Unire alla minestra la farina, il parmigiano, le uova, salare e pepare poi rimescolare energicamente in modo da ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere eventualmente un po’ d’acqua per avere la consistenza cremosa fluida. Lasciare riposare almeno un’ora. Scaldare lo strutto nella padella per friggere, versare una cucchiaiata di impasto nello strutto bollente e adagiarvi sopra una fetta di salame spellata, rivoltare al momento opportuno e completare la cottura.
Preparare una besciamella e prima di toglierla dal fuoco unire, in parti eguali, il formaggio groviera e del parmigiano grattati, una spolverata di noce moscata, regolare di sale e di pepe, togliere dal fuoco, mescolare e amalgamare bene il tutto. Unire le uova, prima i rossi, poi delicatamente le chiare montate a neve.
Versare il composto in uno stampo antiaderente, con il buco al centro, porre lo stampo in un recipiente in cui si è messa dell’acqua, mettere a cuocere a bagnomaria nel forno preriscaldato a 180 °C e portare a cottura in circa quaranta minuti.
Passare due volte nel tritacarne avanzi di manzo precedentemente lessato, in una ciotola unire la besciamella, che deve essere bella e soda, alla carne, tanta da rendere il composto compatto; aggiungere un uovo, il formaggio parmigiano grattugiato e un poco di pane grattugiato grossolanamente, che servirà principalmente per aggiustare la consistenza; amalgamare il tutto; aggiustare di sale e di pepe secondo il proprio gusto.
Fare una o più frittate sottili con le uova e il parmigiano grattato, sale e pepe, distenderle su carta assorbente. Stendere sulle frittatine le fette di mortadella tagliate sottili e ricoprirle con uno strato di besciamella molto densa, arrotolare le frittatine e lasciarle riposare per due o tre ore con sopra un peso. Tagliare i rotoli a fette dello spessore di mezzo centimetro di spessore, passare i singoli rotoli nella farina poi nell’uovo, montato con un cucchiaio di parmigiano e sale, quindi nel pane grattugiato finemente, friggere e dorare nel burro.
Lessare in poca acqua gli spinaci, strizzarli e passarli al setaccio. In un tegame fare sciogliere il burro fino a farlo sfrigolare, stemperarvi la farina. In un altro tegamino insaporire il latte con la noce moscata, una volta scaldato aggiungerlo, sempre mescolando, così da ottenere una besciamella non troppo soda alla quale aggiungere gli spinaci. Lasciare raffreddare la besciamella evitando che formi la pellicola poi aggiungere i tuorli, uno per volta e aggiustare di sale e di pepe. Imburrare e infarinare uno stampo ad anello.
Ammorbidire, in una ciotola, il lievito con circa la metà del latte, unire la gran parte della farina e impastare fino a ottenere un composto liscio e morbido. Formare un panetto e, con la punta di un coltello affilato, praticare una croce sulla sua superficie; ricoprire con uno strato di farina dello spessore di un centimetro e far riposare per almeno otto ore al fresco.
Lavare gli asparagi eliminando la parte dura e fibrosa dei gambi, cuocerli al vapore per dieci minuti. Prendere una padella, sciogliere il burro, stendere gli asparagi e spruzzarli di parmigiano, sopra aprire e far cadere le uova e cuocerle. Salare e pepare il rosso che deve rimanere tenero.
Lessare le rane in un litro abbondante d’acqua salata e profumata con le foglie d’alloro, cuocere per circa venti minuti, raffreddarle e spolparle con cura, conservando il brodo di cottura dopo averlo filtrato.
In una casseruola rosolare dolcemente nell’olio d’oliva un trito formato dalla cipolla, l’aglio e il prezzemolo, salare e pepare, unire la polpa delle rane e far insaporire per circa dieci minuti, versare il riso, farlo tostare per un po’, bagnare con il vino e far evaporare, mescolando, portare a cottura il riso versando, poco alla volta, il brodo delle rane.
Spennare e pulire bene i piccioni lavandoli, tagliarli a pezzi. Rosolare nel burro gli odori, aggiungere i pezzi di piccione quindi aggiungere il vino rosso e farlo evaporare. Dopo averla sciolta in un bicchiere di acqua, aggiungere anche la salsa di pomodoro e le foglie di salvia. Aggiustare di sale e pepe.
Cuocere a fuoco moderato, fino a quando la carne del piccione sarà ben cotta; raffreddare e disossare, rimettere i pezzi di polpa nel loro sugo di cottura.
Preparare con farina, acqua e uova una pastella molto liquida. Sul fuoco vivo mettere una padella molto larga, dopo averne unto bene il fondo con la cotenna del maiale o lardo: versare una cucchiaiata di pastella e stenderla velocemente su tutta la superficie, dopo circa trenta secondi girare il “borlengo” per cuocerlo dall’altra parte per lo stesso tempo. Essendo fragilissimo, aiutarsi con una paletta da cucina o fare saltare in aria la sottilissima sfoglia dorata.