Emilia Romagna

Togliere pelli e grasso alle fettine e batterle bene, salarle e peparle, su ogni fetta stendere la fetta di prosciutto, un cucchiaino di parmigiano grattato e un riccio di burro. Arrotolare le fette tipo involtini e fermarle con uno stecchino o con filo bianco. Mettere il restante burro e l’olio in una padella, unire la cipolla tritata fine e imbiondirla, mettere i valigini e rosolarli bene da tutte le parti, versare il vino e farlo evaporare lentamente, aggiustare di sale e proseguire la cottura, coprendo la padella, versando, se necessita, del brodo, per circa trenta minuti.

Cuocere i “bazott” molto al dente in un brodo di ossa di maiale quindi colarli e metterli in una pirofila da forno, condirli con parmigiano e burro e spolverizzati con pangrattato.
Passarli in forno già caldo a 220 °C e farli gratinare. Estrarre la pirofila, versare il brodo di maiale fino a coprire i tagliolini e rimetterli in forno fino alla completa evaporazione del brodo. Togliere dal forno i “bazott” perfettamente croccanti e tagliarli a quadrettini prima di servirli.

Iniziare mescolando con una forchetta la farina, il sale, la metà del burro, il latte o la panna, l’olio e il lievito di birra stemperato e sciolto con cura in una tazza grande di acqua calda (ma non troppo calda, per non compromettere la lievitazione). Impastare velocemente con le mani tutti gli ingredienti, fino a formare una palla liscia e omogenea sulla cui superficie incidere con un coltello un taglio profondo a croce. Coprire con un telo e lasciare lievitare per circa un’ora, poi lavorare di nuovo la pasta che avrà raddoppiato il suo volume e farla riposare altri quindici minuti.

Affettare le cipolle sottilmente e versarle in una padella con l’olio già bollente, rosolare e imbiondire, intanto, tolta la cipolla dalla padella, mettere in una ciotola i tuorli d’uova, il sale e il pepe, e lavorare con la frusta. A parte montare a neve gli albumi, unirli mescolando delicatamente per non sgonfiare il bianco dell’uovo, aggiungere le cipolle e amalgamare il tutto. Rimettere la padella sul fuoco, versarvi il composto e cuocere; una volta girata la frittata completare la cottura.

Mettere la farina su di un tagliere e unire tutti gli ingredienti, impastare e preparare una pasta morbida e omogenea, lasciar riposare in luogo fresco per circa un’ora. Stendere con il mattarello l’impasto e ottenere una sfoglia non troppo sottile.

Preparare il ripieno almeno due o tre giorni prima. In una terrina versare il vino dopo averlo fatto bollire; ancora caldo aggiungere, mescolando: il miele (per renderlo liquido, scioglierlo in acqua bollente), se si prevede la marmellata, dopo averle tritate: le mandorle, le nocciole, i pinoli, i garigli di noci, i biscotti tritati, i canditi, il pepe e le spezie. Incorporare e mescolare bene tutti gli ingredienti. Far riposare per due o tre giorni.

Preparare con la farina, le uova, la scorza di limone (avendo cura di non avere del bianco) e il latte una pasta piuttosto soda, dare uno spessore di 1/1,5 centimetri, farla riposare dopo averla ricoperta con un canovaccio in un luogo fresco per circa trenta minuti.

Tagliare la mortadella e l’Emmental a cubetti di quindici millimetri per lato che si infilzano, alternandoli, in uno stecchino. Passarli prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato a cui si è mescolato il parmigiano reggiano e friggerli. Volendo, possono essere più sostanziosi passandoli prima in una besciamella soda, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.

In una tazza mettere il lievito di birra con la zucchero, e sciogliere in un po’ d’acqua e latte tiepidi, lasciare riposare per dieci minuti. Su un tagliere mettere la farina ed al centro formare un cratere nel quale versare il liquido con il lievito, lo strutto, il latte ed un poco di sale. Impastare cominciando dall’interno ed incamerare un poco alla volta la farina, lavorare bene l’impasto finché risulterà piuttosto consistente ed abbastanza liscio.

Mondare i cipollotti, affettarli fino alla parte del gambo non completamente verde e farli soffriggere nell’olio a fuoco basso. Quando sono cotti unire le uova, salare, pepare, rimescolare e “strapazzarle”. La cottura deve essere breve: appena l’uovo si rapprende spegnere il fuoco. Servire caldo con una spruzzata di aceto.
Questa semplice e appetitosa frittata di uova e cipolla è buona sempre, ma in primavera, quando i cipollotti cominciano a ingrossare, e sono teneri e croccanti, conferiscono particolare sapore e gradevolezza al piatto.