Emilia Romagna

Aprire la punta di petto in modo che si presenti come una tasca. Fare rosolare leggermente nel burro, in una casseruola, il prezzemolo tritato finemente, aggiungere il pangrattato e farlo insaporire per qualche minuto. Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere il parmigiano, le uova, il latte, il sale e il pepe, e un profumo di noce moscata, mescolare bene e impastare accuratamente tutti questi ingredienti, indi introdurre il composto così ottenuto nella tasca della carne. Cucire tutto intorno e legare la punta con uno spaghino in croce. Bucare la carne con una forchetta.

Versare in una pentola mezzo bicchiere di olio, un trito di sedano, carota e basilico; unire un poco di timo e le patate tagliate a pezzettini. Lasciare rosolare e poi aggiungere le foglie di cavolo nero tagliate a listarelle e i fagioli. Versare in un tegame un bicchiere di olio, unire la cipolla tritata e soffriggerla dolcemente, i pomodori freschi tritati o la salsa di pomodoro. Continuare la cottura a fuoco basso, quindi passare tutto quanto al setaccio ed unire il ricavato alle verdure. Versare nella pentola due litri di acqua, salare, incoperchiare e cuocere almeno tre ore.

Mettere al fuoco una casseruola e quando l’acqua bolle accomodarvi le uova. Da quando l’acqua riprende a bollire le uova vanno cotte per otto minuti, levarle dall’acqua e metterle in acqua fredda, e lasciarle sino a quando non si siano completamente raffreddate, scolarle e sgusciarle, tagliarle in due nel senso della lunghezza, levare i tuorli e metterli in una ciotola con il burro, le acciughe, il tonno, i capperi e il prezzemolo precedentemente tritato finissimo, pestare e amalgamare il tutto con cura e attenzione tanto da avere un impasto fine e omogeneo.

Riempire di zucchero un bicchiere fino a metà, aggiungere l’aceto fino a colmare i due terzi del bicchiere stesso. Sciogliere lo zucchero nell’aceto.
In una pentola mescolare i pinoli con l’uva sultanina e il cioccolato grattugiato, quindi aggiungere l’aceto zuccherato, mescolare e mettere sul fuoco sino a quando non si sia alzato il bollore.
La salsa è tradizione che accompagni la selvaggina cotta in umido, alla quale va aggiunta poco prima di terminarne la cottura.

Impastare la farina con le uova, il formaggio, la buccia di limone grattato, l’odore di noce moscata, sale e acqua quanto basta per ottenere un impasto consistente. Tritarlo finemente fino a ottenere dei granellini minuscoli. A parte soffriggere in olio d’oliva un battuto di cipolla, sedano e carota, aggiungere la conserva e cuocere per circa quindici minuti. Poi unire gli spinaci crudi tritati finemente e lasciar cuocere per mezz’ora. Cuocere nel brodo i manfrigùl ed appena affiorano al primo bollore versare nella pentola il pesto di spinaci già preparato. Servire subito.

Mettere in una pentola i fagioli fatti rinvenire, mettendoli la sera precedente a bagno nell’acqua con l’aggiunta di un cucchiaino di bicarbonato, coprirli con acqua fredda e portata a ebollizione lentamente, a fiamma moderata, cuocere per circa due ore.

Battere bene le fette di tacchino tanto da ridurle grandi e fini, salarle e peparle leggermente, su ogni fetta mettere una fettina di prosciutto e un cucchiaio di parmigiano tagliato a piccoli dadini, piegarle a metà in due, in modo da avere come un grosso tortellone, fare combaciare bene i bordi e, con delicatezza, infarinarle e passarle poi nelle uova sbattute e leggermente salate. Friggerle in una padella con il burro e l’olio.

Impastare bene il tutto per la pasta frolla, dare la forma di rotolo, tagliare a pezzi di 5 centimetri e cuocere al forno a 160 °C.

Mescolare bene le due farine (alcuni usano solo la farina di grano), metterle a fontana sul tavolo al centro e versare lo zucchero, avendo cura di tenerne un poco a parte da usare come guarnizione finale, la scorza grattata del limone (solo la parte gialla), le uova, il burro (o strutto) appena fuso sul fuoco e un pizzico di sale. Impastare con il latte tiepido e lavorarla come una normale sfoglia per circa dieci minuti, dargli la forma a rotolo lievemente schiacciato. Imburrare una teglia da forno, posizionare il rotolo di pasta dandogli una forma a “S”.