Tagliare la mortadella e l’Emmental a cubetti di quindici millimetri per lato che si infilzano, alternandoli, in uno stecchino. Passarli prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato a cui si è mescolato il parmigiano reggiano e friggerli. Volendo, possono essere più sostanziosi passandoli prima in una besciamella soda, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
In una tazza mettere il lievito di birra con la zucchero, e sciogliere in un po’ d’acqua e latte tiepidi, lasciare riposare per dieci minuti. Su un tagliere mettere la farina ed al centro formare un cratere nel quale versare il liquido con il lievito, lo strutto, il latte ed un poco di sale. Impastare cominciando dall’interno ed incamerare un poco alla volta la farina, lavorare bene l’impasto finché risulterà piuttosto consistente ed abbastanza liscio.
Battere le fettine così da renderle molto sottili, passarle nella farina e poi metterle in una padella con il burro e farle colorire a fuoco vivace. Una volta ben rosolate da entrambe le parti, salare e versare sopra a ogni fettina un cucchiaino di aceto balsamico tradizionale, tenere sul fuoco per un attimo e servire immediatamente.
Altro piatto tipico modenese è il fegato all’aceto balsamico che si prepara infarinando le fettine di fegato di vitello, passate nell’uovo e poi nel pangrattato, si friggono nel burro e poi si aggiunge l’aceto balsamico.
Spiumare, pulire, lavare e asciugare i piccioni, eliminare le teste, le ali e le zampe, tenere invece i fegatini e i cuori. Tritare fini gli odori con uno spicchio d’aglio, mettere il pesto in una padella nell’olio bollente, farlo appassire dolcemente, dopo aver tolto la padella dal fuoco, fare intiepidire e unire il pangrattato e il parmigiano grattugiato. Amalgamare bene e incorporare le uova e le interiora di piccione tritate, salare, pepare e profumare con la noce moscata. Con questa farcia riempire bene i piccioni e chiuderli bene cucendoli al collo e all’ano.
Prendere le rane, già pulite e lavate, e metterle a bagno, per circa due ore in un composto di latte, acqua, sale e pepe. Dopo averle asciugate, passarle nella farina e friggerle in abbondante olio bollente.
Intanto a parte, in una terrina, rompere e montare le uova (per una miglior riuscita dividere i tuorli dagli albumi, montare a neve gli albumi e delicatamente unirli ai rossi già mescolati con il sale e il pepe). Unire, sempre delicatamente, le rane, versare il composto in una padella antiaderente, in olio bollente, cuocere la frittata, finché è dorata da ambo i lati.
Lavorare i tuorli sodi con lo zucchero, unire e amalgamare bene il burro dopo averlo sciolto in un tegamino, le nocciole e le nocciole tostate dopo averle tritate, il cacao e un biscotto bagnato nel marsala e passato al setaccio. Prendere un piatto da portata fondo, stendere uno strato di savoiardi dopo averli bagnati nel marsala, versarvi sopra e stendere una parte di crema, continuare gli strati alternando i savoiardi con la crema, l’ultimo strato dovrà essere di crema, spalmare e ricoprire con le mandorle tritate. Mettere al fresco per alcune ore.
Mettere a marinare il pezzo di carne di cavallo già legata, salata e pepata, la sera prima in una ciotola, insieme alle verdure odorose tutte tritate, e al vino rosso, avendo l’accortezza di rigirarla ogni tanto.
Privare i sardoncini della testa con l’aiuto delle dita e lavarli bene sotto l’acqua corrente. In un tegame di coccio rosolare, in sufficiente olio d’oliva, poca cipolla tritata e adagiare delicatamente (altrimenti si spezzano) i sardoncini. Coprire il tegame e procedere a una cottura a fuoco alto, velocissima.
Dopo appena un minuto spolverare generosamente con pepe, strizzare il succo di mezzo limone e terminare la cottura, sempre a fuoco alto e a tegame coperto, per un ulteriore mezzo minuto. Infine servire subito in tavola.
Tagliare lo scalogno a fettine sottili e lasciarlo macerare per almeno tre ore nel vino bianco, aggiungendovi un pizzico di sale, una decina di gocce di aceto e le bacche di ginepro pestate nel mortaio. Diliscate i due salmerini e fatene quattro filetti, lasciando loro la pelle, quindi immergerli, per alcune ore, nella marinata preparata aggiungendo il timo, avendo cura di rivoltarli da ambo i lati.