Emilia Romagna

Pulire il pesce, togliendo i baffi e le spine del dorso, lavarlo e asciugarlo bene. Passare i pesci gatti nel latte tenendoveli per un poco, poi nella salsa ottenuta mettendo nell’olio, aglio e rosmarino, tritati finemente, sale e pepe per insaporirli, infine nella farina. Così infarinati friggerli in una padella con lo strutto, lasciandoli dorare bene su entrambe le parti, devono risultare croccanti fuori ma morbidi dentro, toglierli dalla padella. Passarli su carta paglia da cucina, così da sgrassarli, salare e pepare.

In una padella dai bordi alti, soffriggere nell’olio e burro l’aglio, il porro, lo scalogno e il prezzemolo tritati finemente, imbionditi versare il vino bianco e far evaporare, aggiungere i funghi tagliati a fettine, aggiustare di sale e pepe, cuocere per dieci minuti. Nel frattempo in un tegamino lessare le lumache con gli odori per una decina di minuti, togliere con una forchettina il mollusco dal guscio ed eliminare gli intestini, poi saltarle in una padella, nel burro, con prezzemolo e aglio tritati.

Bollire per qualche minuto l’aceto con l’alloro, la salvia, gli spicchi d’aglio, un cucchiaino di pepe in grani e il sale, quindi far raffreddare completamente il tutto. Pulire bene l’anguilla togliendo le interiora, le pinne e le branchie ma lasciando la testa e la pelle. Lavare l’anguilla, asciugare ed eliminare, strofinando con un canovaccio, la loro naturale viscidità, e infarinare leggermente scuotendo l’eccesso di farina, nel caso che l’anguilla fosse piuttosto grossa tagliarla a rocchi lunghi di circa otto centimetri.

Pulire e lavare le anguille, togliendo loro teste e interiore, tagliarle in rocchi di circa quattro centimetri. In una padella dai bordi alti, rosolare nel burro e olio, un battuto finissimo composto dagli odori, unire i piselli, l’alloro, la salvia e il rosmarino, portarli a cottura con un mestolino di brodo.

In una casseruola rosolare nel burro e olio la cipolla tagliata a fette, preparare la verza togliendo le foglie esterne più grandi, ed eliminando il gambo, unire la verza tagliata a listerelle e farla cuocere a fuoco vivo in mezzo litro d’acqua con il coperchio per circa un quarto d’ora. Tagliare l’anguilla, dopo averla lavata e pulita, in “rocchi” di circa cinque centimetri, sistemarli sopra la verza unendo i pomodori e aggiustando di sale e pepe, coprire con le foglie grandi di verza messe precedentemente da parte, versare il vino con l’aceto e incoperchiare.

Impastare gli ingredienti fino ad avere un composto così duro da poter essere agevolmente grattugiato con una normale grattugia, disponendolo in modo che non si raggruppi assieme. Lasciare asciugare per circa due ore la pasta così ottenuta e cuocerla in un buon brodo di carne di manzo, mescolando bene con un cucchiaio di legno; è pronta in pochi minuti.
Servire subito, ben calda, in scodelle preriscaldate, irrorando di formaggio parmigiano reggiano grattugiato. Per rendere questa minestra più saporita, alcuni aggiungono al brodo una cotenna di maiale.