Emilia Romagna

Per questo piatto tipicamente romagnolo, procurare il castrato e tagliarlo a pezzi. Preparare un soffritto con aglio, cipolla affettata e strutto o burro. Quando sarà dorato, unire la carne, rosolare per qualche minuto, poi aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco, far evaporare lentamente. A metà cottura aggiungere i pomodorini freschi, spellati e privati dei semi, il sale e una manciata di pepe. Continuare la cottura a fuoco basso mescolando di tanto in tanto.

Lavare bene le rane, dividere il busto dalle cosce. In una padella rosolare nell’olio, con una noce di burro e le foglie d’alloro, le cosce di rana, ben dorate toglierle dalla padella e farle raffreddare su un foglio assorbente, poi disossarle e rimetterle nella padella dopo che in questa si era fatto evaporare un bicchiere di vino e tolte le foglie di alloro.

Sciogliere in una casseruola il burro insieme all’olio e farvi rosolare l’aglio e il prezzemolo tritati. Quando l’aglio è dorato aggiungere il concentrato di pomodoro, precedentemente sciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida; salare e cuocere piano per circa cinque minuti.
Aggiungere l’aceto e lo zucchero, cuocere piano ancora per alcuni minuti, finché la salsa non è diventata abbastanza densa.

Eliminare le coste delle bietole e lessarle, in una pentola con poca acqua bollente e salata, per una decina di minuti, scolarle e strizzarle bene, indi tritarle finemente; mettere in una zuppiera la bietola tritata, la ricotta, l’uovo, circa cento grammi del parmigiano reggiano grattugiato, il profumo di noce moscata e salare. Mescolare il tutto e amalgamare bene in modo da avere un composto liscio e omogeneo.

Con il latte tiepido impastare la farina con il miele, le mandorle tritate, i canditi tagliati a piccoli cubetti, il cacao in polvere e le spezie, lavorare a lungo e amalgamare bene così da ottenere un impasto consistente. Formare il pan pepato dandogli la caratteristica forma a zucchetto (berretto ecclesiale) e porlo su una teglia da forno. Cuocere per circa venti minuti nel forno a 180 °C. Farlo raffreddare, intanto preparare la glassatura sciogliendo a bagnomaria il cioccolato fondente, con un pennello ricoprire la superficie con il cioccolato fuso.

Sopra la spianatoia, disporre la farina aperta a fontana, unire il burro ammorbidito, lo zucchero, i tuorli, la buccia grattata di limone, il lievito e un pizzico di sale, quindi impastare e amalgamare con cura. Ottenuto un impasto liscio e morbido farne un panetto, coprire con una ciotola e far riposare almeno per un’ora.