In una pentola capiente rosolare nel burro lo scalogno tritato finemente, unire il prosciutto di Parma DOP tagliato a dadini, farlo saltare per qualche istante, una volta imbiondito, versarvi sopra il vino e farlo sfumare, a parte preparare le patate pelate e tagliate a cubetti molto fini, aggiungerle nel tegame e ricoprire il tutto con il brodo.
In un’ampia padella, rosolare con l’olio ed il burro il battuto di cipolla e poi aggiungere i pomodori, dopo alcuni minuti mettere la salsiccia già spellata e sbriciolata, il vino e farlo evaporare in pochi minuti, continuare la cottura a fuoco lento per altri venti minuti, pepare e salare solo se necessario.
Cuocere un poco al dente i maccheroni; una volta scolati, versarli nella padella mescolandoli al condimento di salsiccia, aggiungendo del parmigiano reggiano grattugiato, ancora sul fuoco, mantecare bene il tutto.
Dopo averli ben lavati, lessare gli spinaci in acqua salata, scolarli, spremerli e sminuzzarli molto finemente. A parte fondere il burro, unire gli spinaci, salare e pepare, aggiungere un pizzico di noce moscata e abbondante formaggio grattugiato. Mescolare e amalgamare accuratamente, aggiungere una cucchiaiata alla volta, del buon brodo bollente. Servire con crostini di pane fritto o abbrustolito.
Tritare finemente la mortadella, aggiungere la ricotta e il parmigiano, mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e non grumoso.
Aggiungere la panna liquida e frullare il tutto per ottenere una spuma. Servire su crostini caldi e dorati (a piacere spalmati con un velo di burro).
In tutto il mondo la mortadella è sinonimo di Bologna e spesso la si identifica con il nome stesso della città. Questa ricetta facile e rapida mantiene inalterata la fragranza del celeberrimo insaccato petroniano.
Preparare con farina, acqua e uova una pastella molto liquida. Sul fuoco vivo mettere una padella molto larga, dopo averne unto bene il fondo con la cotenna del maiale o lardo: versare una cucchiaiata di pastella e stenderla velocemente su tutta la superficie, dopo circa trenta secondi girare il “borlengo” per cuocerlo dall’altra parte per lo stesso tempo. Essendo fragilissimo, aiutarsi con una paletta da cucina o fare saltare in aria la sottilissima sfoglia dorata.
Tirare la sfoglia e tagliare i “curzùl”, tagliatelle sottili e lunghe simili ai laccetti di cuoio delle scarpe. Rosolare il guanciale a forma di listarelle a fiamma media, senza aggiunta di altri grassi, fino a farlo diventare croccante. Togliere il guanciale e far rosolare nella padella con il grasso rimasto lo scalogno a fiamma bassa. Aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere per trenta minuti.
Cuocere i “curzùl” in abbondante acqua salata e versarli nella padella dello scalogno e pomodoro versando sopra il guanciale tenuto caldo. Servire in piatti ben caldi.
Dopo aver intiepidito, in un bicchiere di acqua calda, il latte sciogliere il lievito, versare la farina a fontana sul tagliere, al centro mettere lo strutto, un pizzico di sale ed impastare versando un poco alla volta il latte mescolato all’acqua, lavorare energicamente ed ottenere un impasto morbido e senza grumi, fare una palla e coperta con una tela di cotone far lievitare per circa due ore in ambiente tiepido.
Lavare la radice di cren, o rafano, sotto l’acqua corrente, asciugarla bene, indi raschiarla e scortecciarla, poi grattugiarla, facendo attenzione che è assai piccante. In una terrina mettere il cren grattugiato, aggiungere il pangrattato dopo averlo passato, su fiamma dolce, nel burro sciolto in una padella, mescolare più volte unendo l’aceto, lo zucchero e un pizzico di sale, amalgamare bene gli ingredienti. Alcuni per renderla meno forte aggiungono un mestolino di brodo.
In una padella, nell’olio d’oliva, imbiondire la cipolla rossa tagliata finissima, aggiungere i peperoni verdi anch’essi affettati, far rosolare il tutto e unire i pomodori freschi maturi.
Cuocere la salsa a fuoco bassissimo facendola sobbollire, mescolando spesso, per circa un’ora e mezzo. Conservare, in barattoli di vetro ben sigillati, in luogo fresco. Si accompagna ai bolliti misti.