Emilia Romagna

In una padella dal bordo alto, rosolare nel burro la cipolla tritata finemente, unire il riso e tostarlo per alcuni minuti, indi tirarlo con il brodo tenuto bollente. Quando il riso è a metà cottura (dopo circa dieci minuti) unire la salsiccia precedentemente sbricciolata e la salsa di pomodoro.
Continuare la cottura rimestando, regolare di sale e pepe e aggiustare con il brodo, in modo da avere una consistenza cremosa, una volta cotto al dente unire metà del parmigiano reggiano e mantecare. Servire caldo e all’onda con altro formaggio ed abbondante pepe.

Aprire la punta di petto in modo che si presenti come una tasca. Fare rosolare leggermente nel burro, in una casseruola, il prezzemolo tritato finemente, aggiungere il pangrattato e farlo insaporire per qualche minuto. Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere il parmigiano, le uova, il latte, il sale e il pepe, e un profumo di noce moscata, mescolare bene e impastare accuratamente tutti questi ingredienti, indi introdurre il composto così ottenuto nella tasca della carne. Cucire tutto intorno e legare la punta con uno spaghino in croce. Bucare la carne con una forchetta.

Mescolare bene le due farine (alcuni usano solo la farina di grano), metterle a fontana sul tavolo al centro e versare lo zucchero, avendo cura di tenerne un poco a parte da usare come guarnizione finale, la scorza grattata del limone (solo la parte gialla), le uova, il burro (o strutto) appena fuso sul fuoco e un pizzico di sale. Impastare con il latte tiepido e lavorarla come una normale sfoglia per circa dieci minuti, dargli la forma a rotolo lievemente schiacciato. Imburrare una teglia da forno, posizionare il rotolo di pasta dandogli una forma a “S”.

Steccare il pezzo di coppa con l’aglio e il rosmarino, salarlo e fasciarlo con le fette di pancetta, legare bene, indi metterlo sul fuoco, in una teglia da forno e, nell’olio e burro, insieme al trito di cipolla, rosolarlo bene su tutti i lati, bagnare e far evaporare il brandy.

Prendere le fette di fegato tagliate piuttosto spesse e passarle nel pangrattato, scuotere via l’eccesso. In una larga padella sciogliere il burro, insaporire con le foglie di salvia e friggere il fegato da entrambe le parti, appena sarà colorito, basteranno pochissimi minuti, mettere le fette fritte su un foglio di carta assorbente per farle sgrassare, quindi, salando leggermente, servirle con una fetta di limone.

Mettere in una ciotola i rossi d’uovo e lo zucchero e lavorarli bene senza farli montare, unire il marsala ed il rum, versare il tutto in un tegame e a fuoco bassissimo, con la frusta, montare il composto sino a che è diventato ben denso ma non spumoso. Servire caldo o tiepido.
Il tutto può essere cotto a bagnomaria. Mettere in ogni coppetta un amaretto intriso di marsala e riempirle con lo zabaione caldo. È servito caldo come contorno dello zampone.

In un tegame largo, in un litro di acqua salata in bollore, versare a pioggia la farina, rimestando velocemente con un cucchiaio di legno affinché non si formino grumi, girando spesso perché non si attacchi al fondo cuocere per circa quaranta minuti.

In una tazzina mettere il lievito di birra con la zucchero, e sciogliere in due bicchieri di acqua, lasciare riposare per dieci minuti.
Su un tagliere mettere la farina ed al centro formare un cratere nel quale versare il liquido con il lievito, lo strutto, ed un poco di sale. Impastare cominciando dall’interno ed incamerare un poco alla volta la farina, lavorare bene l’impasto finché risulterà piuttosto consistente ed abbastanza liscio, unire il misto di pancetta e prosciutto, avendo cura di tenerne da parte due cucchiaiate.