Calabria

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia e impastarla con l’olio, il vino, un pizzico di cannella e la buccia dell’arancia grattata. La pasta dovrà risultare morbida.
Fare un rotolo di circa tre centimetri di diametro, tagliarlo a pezzetti ricavandone dei grossi gnocchi da friggere in olio bollente. Nel frattempo mettere in un tegame il miele e il succo dell’arancia e, mescolando con un cucchiaio di legno, sobbollire finché il miele sarà sciolto. Passare i “turtiddi” fritti nel miele quindi disporli su un piatto da portata e servire caldo.

Prendere i fichi seccati al sole, tagliarli a metà e farcirli con mandorle e gherigli di noci, cioccolato amaro grattugiato, pezzettini di cedro candito. Richiuderli, cospargerli di zucchero e cannella, oppure chiodi di garofano in polvere, irrorarli di vino dolce e metterli ad asciugare su una piastra in forno tiepido.
Si conservano formandone dei pacchettini avvolti in foglie di alloro o in piccoli cestini, foderati di carta oleata.

Ammollare le mandorle in acqua calda, togliere loro la pellicina e farle tostare in forno caldo. Preparare un impasto con tutti gli ingredienti e spianarlo a uno spessore di un dito, tagliarlo poi in rombi da allineare sulla piastra del forno ricoperta di carta stagnola e unta di strutto o di burro. Cuocere a temperatura moderata finché gli “zulli” risulteranno dorati.

Procurarsi un capretto pulito e disossato con tutte le sue frattaglie (cuore, fegato e polmoni); pulire bene queste ultime e ridurle in piccoli pezzi. Pelare le patate, tagliarle a spicchi e metterle da parte, dopo averle lessate per pochi secondi. Fare intanto un trito di aglio e prezzemolo e rosolarlo nell’olio con le frattaglie, aggiungervi poi a cucchiaiate la salsa di pomodoro; profumare con qualche foglia d’alloro, regolare con sale e peperoncino piccante. Cuocere l’intingolo per venti minuti circa a fuoco medio.

Accendere il fuoco con rami d’olivo, quando le braci sono ardenti, ma senza fiamma, sistemarvi sopra una graticola e adagiarvi il capretto a pezzi.
In una ciotola preparare un intingolo con olio d’oliva, aceto e pepe rosso, bagnare frequentemente la carne durante la cottura con questo condimento, servendosi del ramoscello di origano per spennellare e aromatizzare, spolverare di sale a cottura quasi ultimata. Servire il capretto con patate cotte sotto la cenere del braciere.

Tagliare la capra a piccoli pezzi, metterla in una padella e rosolare la carne spruzzandola abbondantemente e ripetutamente di aceto, finché non emetterà più acqua.
Passare ora la capra in una pentola (come da tradizione dovrebbe essere di rame stagnato), con la cipolla e gli odori, rosolare con abbondante vino bianco che dovrà completamente evaporare. Aggiungere allora i pomodori spezzettati e privati dei semi e la salsa diluita in un poco d’acqua tiepida. Cuocere a fuoco bassissimo per cinque o sei ore. Servire la carne sgocciolata dal sugo e guarnita con patatine lessate.