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Copertina	Rivista
	Giugno 2024 FOCUS DEL PRESIDENTE Tutelare e migliorare la nostra cucina (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ L’assalto al buffet (Attilio Borda Bossana) TRADIZIONI • STORIA Il ghiottone errante di Paolo Monelli (Giuseppe Benelli) Puccini musicista e buongustaio (Maurizio Fazzari, Etta Carnelli De Benedetti) Le cialde, tra riti dionisiaci e tradizione cristiana (Andrea Scasso) Marco Polo e gli spaghetti cinesi (Giovanni Ballarini) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Cappellacci di crema al ragù (Serenella Dalolio) La vigna delle Cinque Terre (Alberto Scaramuccia) Le tagliatelle albanesi di Barile (Ettore Bove, Enrica Rigillo) Un ortaggio buono e prezioso (Luigi Costa) Un nuovo amore: mozzarella di bufala e vino (Aldo E. Tàmmaro) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Quel rosso diavoletto vegetale (Morello Pecchioli) La fricassea (Giancarlo Burri) Dal mulsum alla farina (Elisabetta Cocito) I consigli di cucina di Ada Boni (Giancarlo Saran) Pesce azzurro: povero ma ricco di benessere (Matteo Pillitteri) La fortuna delle patate in Liguria (Paolo Lingua) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE La cultura della prevenzione a tavola (Claudio Bolla) Pubblicità scorretta (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni a cura di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE XIX Assemblea ordinaria dei Delegati Consulta Accademica Eventi e Convegni delle Delegazioni Accademici in primo piano Calendario Accademico Attività e riunioni conviviali Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” Carnet degli Accademici International Summary
	Maggio 2024 FOCUS DEL PRESIDENTE Il nuovo fenomeno della falsa trattoria (Paolo Petroni) TRADIZIONI • STORIA Luigi Carnacina, ambasciatore della cucina italiana (Giancarlo Saran) Maestro Martino, il principe dei cuochi (Elisabetta Cocito) A tavola col barone Alberto Franchetti (Anna Marmiroli) La semplicità di “un filo d’olio” (Gabriella Pravato) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Il profumo fragrante dei panigacci di Lunigiana (Giuseppe Benelli) Il convivio di Eolo (Attilio Borda Bossana) Le ciambelle dell’Arcangelo Michele (Roberto Dottarelli) I prodotti d’eccellenza del territorio vestino (Remo Bellucci, Giuseppe Fioritoni) Valorizzare i noccioleti dell’Etna (Alberto Cicero) Un cibo ritrovato: la mes-ciüa (Alberto Scaramuccia) Il suino nero dei Nebrodi (Matteo Pillitteri) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE La triglia… il pesce con i baffi (Giuseppe Vinelli) Bianchi o verdi, rosa o violetti: sono gli asparagi (Morello Pecchioli) Vini e formaggi… in argilla (Giancarlo Burri) Piccolo omaggio ai Iegumi (Tullio Sammito) Lieviti e paste lievitate (Gabriele Furlan) Le controverse origini dello zabaione (Eugenio Menozzi) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE CSM: carne separata meccanicamente (Gabriele Gasparro) Il microbiota, un alleato della salute (Aldo E. Tàmmaro) Alga spirulina: la nuova frontiera del cibo (Flavio Dusio) IN LIBRERIA Recensioni a cura di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Consulta Accademica Eventi e Convegni delle Delegazioni Calendario Accademico Attività e riunioni conviviali Carnet degli Accademici International Summary
	Aprile 2024 FOCUS DEL PRESIDENTE La Carbonara, il piatto italiano più amato nel mondo (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ Intelligenza Artificiale e tradizione gastronomica (Eleonora Cannatelli) Il cibo nell’arte moderna (Alessandro Abbondanti) TRADIZIONI • STORIA La bevanda che tiene sveglio il mondo (Morello Pecchioli) La dieta ferrea e rigorosa di Lord Byron (Giuseppe Benelli) Cioccolata a colazione (Alberto Scaramuccia) Andrea Bacci da “Sallupidio” (Luciana Cantarini) I menu di Orio Vergani e Anselmo Bucci (Fabio Giavolucci) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Il diamante nero del Monte Grappa (Giancarlo Saran) L’ulivo in Piemonte (Elisabetta Cocito) La biadina di Tista (Raffaele Domenici) Due rarità gastronomiche bergamasche (Lucio Piombi) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Il prugnolo, fungo di San Giorgio (Giancarlo Burri) La dieta del Capitano Nemo (Roberto Branconi) RISTORAZIONE E CUOCHI Tradizioni gastronomiche nei viaggi in treno (Attilio Borda Bossana) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Il miele italiano in crisi (Gabriele Gasparro) Benvenuto digiuno, purché sia intermittente (Aldo E. Tàmmaro) L’amido resistente (Flavio Dusio) IN LIBRERIA Recensioni a cura di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Eventi e Convegni delle Delegazioni Calendario Accademico Attività e riunioni conviviali Carnet degli Accademici International Summary
	Marzo 2024 FOCUS DEL PRESIDENTE L’iter per il riconoscimento UNESCO della Cucina Italiana è lungo e complesso (Paolo Petroni) TRADIZIONI • STORIA La diatriba religiosa sulla cioccolata (Gigi Padovani) Giacomo Puccini e i piaceri della buona tavola (Giuseppe Benelli) Il primo bacio (Elisabetta Cocito) Enzo Ferrari e la sua cilindrata gastrica (Giancarlo Saran) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE U taganu di Aragona tra storia e leggenda (Claudio Barba) Caroselli e piccillati (Maria Teresa Cutrone) Cibi pasquali in Sicilia (Attilio Borda Bossana) Le patatelle viggianesi (Ettore Bove, Enzo Vinicio Alliegro, Michele Calabrese) L’olivicoltura nell’Alto Garda trentino (Germano Berteotti) U pupu ccù l’ovu (Rosalia Maria Sorce) Una zuppa “quaresimata” (Lucio Piombi) È tempo di zeppole (Giuseppe Vinelli) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Pane, amore e fantasia (Antonio Ravidà) Le grigliate di Pasquetta (Morello Pecchioli) Ciccioli croccanti (Alessandro Abbondanti) Latte e vino, due curiosi abbinamenti per i fagioli (Roberto Zottar) L’ananas: re dei frutti, frutto dei re (Giancarlo Burri) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE I vegetali a tavola (Flavio Dusio) Il legno in cucina (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni a cura di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Eventi e Convegni delle Delegazioni Accademici in primo piano Calendario Accademico Attività e riunioni conviviali Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” 35-40-50 anni di Accademia Carnet degli Accademici International Summary
	Febbraio 2024 FOCUS DEL PRESIDENTE La rivolta dei trattori che infiamma la politica europea e nazionale viene da lontano (Paolo Petroni) TRADIZIONI • STORIA Federico Seneca, il più famoso… sconosciuto (Giancarlo Saran) La charlotte al varo (Alberto Scaramuccia) Il Messaggero della Cucina (Gabriella Pravato) Il pranzo del re in fuga (Antonello Antonelli) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Casonsèi, scarpinòcc e bétoi (Lucio Piombi) San Valentino, Santo dolce o salato? (Giuseppe Fatati) A tavola con Eduardo (Rosa Elenia Stravato) Il carrubo… o della Sicilia (Tullio Sammito) La marocca di Casola in Lunigiana (Giuseppe Benelli) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Inferno, Purgatorio e Paradiso (Giancarlo Burri) Quando la forma è anche sostanza (Elisabetta Cocito) L’intenso profumo del bergamotto (Attilio Borda Bossana) A tavola con il cavolfiore (Giuseppe Anastasio) Il frutto più diffuso e coltivato al mondo (Roberto Mirandola) Quando il vino sa di tappo (Flavio Dusio) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE La spesa con l’intelligenza artificiale (Gabriele Gasparro) Elisir di lunga vita (Salvatore Tringali) Longevità e salute: il ruolo dei funghi (Agata Grimaldi) IN LIBRERIA Recensioni a cura di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Eventi e Convegni delle Delegazioni Calendario Accademico Accademici in primo piano Attività e riunioni conviviali Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” 25 anni di Accademia Carnet degli Accademici International Summary
	Gennaio 2024 FOCUS DEL PRESIDENTE Lo spreco del cibo è un grave problema, ma il consumatore è il minor colpevole (Paolo Petroni) TRADIZIONI • STORIA Gastronomia del Rinascimento (Giuseppe Benelli) Il menu come documento storico (Giovanni Desimoni) Moravia e l’ossessione del “Ghiottone” (Gabriella Pravato) Rossini e lo sformato di fagiolini (Roberto Doretti) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE La colva pugliese (Giuseppe Vinelli) Il turismo esperienziale (Giancarlo Saran) È solo una mela… (Elisabetta Cocito) La merangola, un frutto quasi dimenticato (Giuseppe Fatati) Il testarolo, cibo povero ma gustoso (Alberto Scaramuccia) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE La popolare pasta e fagioli (Morello Pecchioli) Profumi e gusto della soppressata (Giancarlo Burri) L’aglio nero (Alessandro Abbondanti) Cibi congelati e surgelati (Attilio Borda Bossana) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Il kiwi, un formidabile nutraceutico (Flavio Dusio) La ristorazione e il gluten-free (Sergio Maria Bianchi) Un consumo esagerato di acqua minerale (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni a cura di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE L’Accademia nel mondo Eventi e Convegni delle Delegazioni Accademici in primo piano Calendario Accademico Eventi e Convegni delle Delegazioni: Cena Ecumenica Attività e riunioni conviviali Attività e riunioni conviviali: Cena Ecumenica Carnet degli Accademici International Summary
	Dicembre 2023 FOCUS DEL PRESIDENTE Un anno brillante, colmo di eventi e di soddisfazioni (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ Gastronomia nello spazio (Mauro Ruggiero) La tutela europea dei prodotti (Gigi Padovani) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE La ricetta della spongata pontremolese (Giuseppe Benelli) I maccheroni di Natale (Paolo Lingua) SOS: oliveti in abbandono (Ernesto Di Pietro) Le prugne dei frati (Rosario Branda) Grani antichi di Sicilia (Matteo Pillitteri) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE La mostarda, cibo rituale natalizio (Morello Pecchioli) Le polente consäde (Giancarlo Burri) Ricca di nomi e di gusto: la farinata (Alberto Scaramuccia) RISTORAZIONE E CUOCHI La cucina piemontese è noiosa? Ma chi l’ha detto! (Elisabetta Cocito) Il Marchesi domestico (Giancarlo Saran) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Dal panino al menu della mensa scolastica (Attilio Borda Bossana) Come utilizzare i fondi del caffè (Gabriele Gasparro) Un “bugiardino” anche per l’alimentare (Mauro Gaudino) CONSULTA ACCADEMICA Riunione autunnale della Consulta ACADÉMIE INTERNATIONALE DE LA GASTRONOMIE Consegnati i premi nazionali AIG IN LIBRERIA Recensioni a cura di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Eventi e Convegni delle Delegazioni Accademici in primo piano Eventi e Convegni delle Delegazioni: Cena Ecumenica Calendario Accademico Attività e riunioni conviviali Attività e riunioni conviviali: Cena Ecumenica Carnet degli Accademici International Summary
	Novembre 2023 FOCUS DEL PRESIDENTE Il tramonto delle Guide gastronomiche (Paolo Petroni) TRADIZIONI • STORIA Il torrone: dolce delizia contesa (Elisabetta Cocito) Ricette, ricettari e riviste di cucina (Attilio Borda Bossana) Il maiale e la sua cattiva reputazione (Flavio Dusio) Gastronomia come consapevolezza del cibo (Rossana Ragionieri) Gian Burrasca: leccornie e marachelle (Gabriella Pravato) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE I funghi di Pontremoli (Giuseppe Benelli) Omaggio alla “regina delle mele” (Alessandro Abbondanti) Le fave dei morti nella tradizione civitavecchiese (Massimo Borghetti) Il carciofo di Albenga (Paolo Lingua) Farinata bianca, un patrimonio di Savona (Mario Muda) Folcloristiche manifestazioni cittadine (Antonio Ravidà) La piadina della Romagna (Federica Rossi) Il dolce dito dell’apostolo (Sandro Borruto) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Ris giald (Morello Pecchioli) Gli strozzapreti (Giancarlo Burri) Le origini della bagna cauda (Romeo Ferrero) Il casio in pastelletto (Alberto Scaramuccia) RISTORAZIONE E CUOCHI Giancarlo Pasin, il re del radicchio (Giancarlo Saran) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE L’importanza di cuocere i würstel (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro CONSIGLIO DI PRESIDENZA In vista della prossima Assemblea Ordinaria dei Delegati LE RUBRICHE Centro Studi “Franco Marenghi” Eventi e Convegni delle Delegazioni Calendario Accademico Attività e riunioni conviviali Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” Carnet degli Accademici International Summary
	Ottobre 2023 FOCUS DEL PRESIDENTE È pronta la nuova Guida alle Buone Tavole (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ Quale futuro per gusto e tradizione? (Mauro Catellani) TRADIZIONI • STORIA Le polpette di Umberto Saba (Giuseppe Benelli) Don Lisander e la tavola (Aldo E. Tàmmaro) Salvatore Quasimodo: il cibo non è sogno (Gabriella Pravato) Quel cestino da viaggio…che meritava il viaggio (Roberto Mirandola) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Il “nobile” asparago violetto di Albenga (Paolo Lingua) I bastoncini di Torino (Elisabetta Cocito) La festa del grano a Jelsi (Maria Teresa Cutrone) Erbazzone, detto scarpažžóun (Eugenio Menozzi) Il pomodoro rugginoso (Franco Tozzi) Viaggio nella filiera della Marchigiana del Sannio (Danila Carlucci, Flavia Di Giambattista) Turismo di massa in montagna e cucina sostenibile (Luca Baldi) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE L’alimentazione degli amici a quattro zampe (Antonio Ravidà) Confessione di un cercatore di funghi (Morello Pecchioli) “Par accarpionar lo bono pesse” (Giancarlo Burri) Il burro chiarificato (Flavio Dusio) La storia saporita del condimento universale (Filippo Scevola) RISTORAZIONE E CUOCHI Alfredo Beltrame, un pioniere del miglior Made in Italy (Giancarlo Saran) Nuove sfide per i ristoranti tradizionali (Bruno Ambrosini) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE La medusa a tavola (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Eventi e Convegni delle Delegazioni Calendario Accademico Accademici in primo piano Attività e riunioni conviviali Carnet degli Accademici International Summary
	Settembre 2023 FOCUS DEL PRESIDENTE Tormentoni estivi (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ Per il gastronomo “ci vuole orecchio” (Giovanni Ballarini) TRADIZIONI • STORIA Zavoli “erede” del vino Marascone (Giuseppe Benelli) Cucina e prodotti di ispirazione italiana in Brasile (Gerardo Landulfo) La famosa battaglia delle meringhe (Alberto Scaramuccia) Cinquemila lire per un sorriso (Silvia De Lorenzo) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Fichi d’India (Attilio Borda Bossana) Gioacchino Cataldo, il rais di Favignana (Giancarlo Saran) Golosa e profumata mortadella (Morello Pecchioli) Il “nobile” Rossese di Dolceacqua (Paolo Lingua) Frutti nella sabbia di Margherita di Savoia (Giuseppe Trincucci) Le ciambelle della Cresima (Maurizia Debiaggi) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Da coclea a chiocciola (Elisabetta Cocito) Il raponzolo, la più ambita tra le erbe spontanee (Giancarlo Burri) Le proprietà dell’olio di semi di girasole alto oleico (Flavio Dusio) Salumaria: la norcineria del mare (Claudio Nacca) Il lupino: un legume poco utilizzato (Alessandro Abbondanti) Rosmarino, la rugiada di mare (Gabriella Pravato) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Gli antiossidanti nella Dieta Mediterranea (Anna Rita Bilia) Cialde e capsule da caffè (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE 70 anni dell’Accademia Italiana della Cucina Eventi e Convegni delle Delegazioni Accademici in primo piano Calendario Accademico Attività e riunioni conviviali Carnet degli Accademici International Summary
	Luglio 2023 FOCUS DEL PRESIDENTE I regali di compleanno dell’Accademia (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ I termini della cucina, difficili da digerire (Roberto Mirandola) TRADIZIONI • STORIA Il padre fondatore (Giancarlo Saran) L’imperatore Adriano “sobrio con voluttà” (Giuseppe Benelli) I piatti del buon ricordo (Attilio Borda Bossana) Cibo e letteratura (Maurizio Fazzari, Etta Carnelli-De Benedetti) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Il sedano nero di Trevi (Franco Spellani) La capra d’Aspromonte (Sandro Borruto, Antonio Paolillo) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Cibi bugiardi (Morello Pecchioli) Sostanze organiche usate in pittura (Alessandro Abbondanti) Gli ultrasuoni in cucina (Roberto Zottar) La bollitura: un metodo di cottura ancora in evoluzione (Elisabetta Cocito) Lode alle vongole (Giancarlo Burri) La moderna cucina degli avanzi (Tullio Sammito) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Il cioccolato: una piacevole e salutare voluttà (Flavio Dusio) La formazione in materia di salute e sicurezza alimentare (Andrea Vitale) Lo spreco alimentare (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE La scomparsa di Severino Sani Consulta Accademica Eventi e Convegni delle Delegazioni Calendario Accademico Accademici in primo piano Attività e riunioni conviviali Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” Carnet degli Accademici International Summary
	Giugno 2023 FOCUS DEL PRESIDENTE In occasione del Settantesimo compleanno, l’Accademia presenta il nuovo “Manifesto” (Paolo Petroni) TRADIZIONI • STORIA Il bere fresco (Rossana Ragionieri) Breve storia dell’osteria (Tullio Sammito) La tavolozza della cucina lagunare (Rosa Maria Rossomando Lo Torto) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE L’albicocca “Reale di Imola” (Antonio Gaddoni) Dalle gestes alle pietre di seirass (Elisabetta Cocito) Lo zafferano di Cascia e di Spoleto: una storia ritrovata (Alessandro Pellicciotta) Goloso sgabeo della Lunigiana (Alberto Scaramuccia) Le paste ripiene bergamasche (Lucio Piombi) La gioiosa genialità dei gelati (Antonio Ravidà) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Il risotto alla milanese di Carlo Emilio Gadda (Giuseppe Benelli) I bruscandoli delle meraviglie (Giancarlo Saran) L’alieno granchio blu (Giancarlo Burri) Alla ricerca del chicco di riso perfetto (Roberto Bonati) Il carciofo: una fonte salutare con un carattere “spinoso” (Flavio Dusio) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Il sale, alleato del gusto da trattare con cautela (Andrea Vitale) Guerra alle merendine (Gabriele Gasparro) L’insetto è servito! (Daniele Bianchi) Dieta Mediterranea tra mito e realtà (Matteo Pillitteri) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Eventi e Convegni delle Delegazioni Calendario Accademico Accademici in primo piano Attività e riunioni conviviali Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” Carnet degli Accademici International Summary

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