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Riviste

Copertina Rivista

Luglio 2023

FOCUS DEL PRESIDENTE
I regali di compleanno dell’Accademia (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
I termini della cucina, difficili da digerire (Roberto Mirandola)

TRADIZIONI • STORIA
Il padre fondatore (Giancarlo Saran)
L’imperatore Adriano “sobrio con voluttà” (Giuseppe Benelli)
I piatti del buon ricordo (Attilio Borda Bossana)
Cibo e letteratura (Maurizio Fazzari, Etta Carnelli-De Benedetti)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Il sedano nero di Trevi (Franco Spellani)
La capra d’Aspromonte (Sandro Borruto, Antonio Paolillo)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Cibi bugiardi (Morello Pecchioli)
Sostanze organiche usate in pittura (Alessandro Abbondanti)
Gli ultrasuoni in cucina (Roberto Zottar)
La bollitura: un metodo di cottura ancora in evoluzione (Elisabetta Cocito)
Lode alle vongole (Giancarlo Burri)
La moderna cucina degli avanzi (Tullio Sammito)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Il cioccolato: una piacevole e salutare voluttà (Flavio Dusio)
La formazione in materia di salute e sicurezza alimentare (Andrea Vitale)
Lo spreco alimentare (Gabriele Gasparro)

IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
La scomparsa di Severino Sani
Consulta Accademica
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario Accademico
Accademici in primo piano
Attività e riunioni conviviali
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”
Carnet degli Accademici
International Summary

Giugno 2023

FOCUS DEL PRESIDENTE
In occasione del Settantesimo compleanno, l’Accademia presenta il nuovo “Manifesto” (Paolo Petroni)

TRADIZIONI • STORIA
Il bere fresco (Rossana Ragionieri)
Breve storia dell’osteria (Tullio Sammito)
La tavolozza della cucina lagunare (Rosa Maria Rossomando Lo Torto)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
L’albicocca “Reale di Imola” (Antonio Gaddoni)
Dalle gestes alle pietre di seirass (Elisabetta Cocito)
Lo zafferano di Cascia e di Spoleto: una storia ritrovata (Alessandro Pellicciotta)
Goloso sgabeo della Lunigiana (Alberto Scaramuccia)
Le paste ripiene bergamasche (Lucio Piombi)
La gioiosa genialità dei gelati (Antonio Ravidà)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Il risotto alla milanese di Carlo Emilio Gadda (Giuseppe Benelli)
I bruscandoli delle meraviglie (Giancarlo Saran)
L’alieno granchio blu (Giancarlo Burri)
Alla ricerca del chicco di riso perfetto (Roberto Bonati)
Il carciofo: una fonte salutare con un carattere “spinoso” (Flavio Dusio)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Il sale, alleato del gusto da trattare con cautela (Andrea Vitale)
Guerra alle merendine (Gabriele Gasparro)
L’insetto è servito! (Daniele Bianchi)
Dieta Mediterranea tra mito e realtà (Matteo Pillitteri)

IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
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Accademici in primo piano
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Maggio 2023

FOCUS DEL PRESIDENTE
Il successo suscita invidie (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Il cibo nell’era dell’Intelligenza Artificiale (Maurizia Debiaggi)
Dal convivio allo smartphone (Giovanni Picuti)

TRADIZIONI • STORIA
Il dono dei cibi nel Cantamaggio della Lunigiana (Giuseppe Benelli)
Il pranzo è servito… nel portavivande (Roberto Mirandola)
Caterina de’ Medici e la cucina francese (Aldo E. Tàmmaro)
La categoria del raviolo (Alberto Scaramuccia)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Il bossolà della “Leonessa d’Italia“ (Giancarlo Saran)
I biscotti di zia Milena (Gabriella Pravato)
Braciole alla messinese (Attilio Borda Bossana)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Lo zenzero, spezia dalle molte virtù (Giancarlo Burri)
Le innumerevoli sensazioni del vino (Flavio Dusio)
Pan per focaccia (Elisabetta Cocito)
Cereali, futuro di un grande passato (Giovanni Ballarini)
Zuppe, minestre, passati e vellutate (Tullio Sammito)

RISTORAZIONE E CUOCHI
La ristorazione è profittevole? (Andrea Vitale)
Cuochi di oggi e di domani (Antonio Ravidà)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
La scadenza dello scatolame (Gabriele Gasparro)

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Accademici in Primo Piano
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Aprile 2023

FOCUS DEL PRESIDENTE
La nuova ricetta del ragù alla bolognese depositata alla Camera di Commercio (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Farina di grillo: moda o necessità? (Maurizia Debiaggi)

TRADIZIONI • STORIA
L’ultima cena sul Titanic (Giuseppe Benelli)
Andiamo al sodo?(Giancarlo Burri)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
La sopa coada (Giancarlo Saran)
Lo strachitunt (Lucio Piombi)
Due mari e tre Doc (Attilio Borda Bossana)
I pencarelli strascinati di Leonessa (Francesco Maria Palomba)
Zuppa alla pavese tra storia e leggenda (Giuseppe Rossetti)
Gambero rosa di Sciacca (Matteo Pillitteri, Francesco Scaglione)
Le erbe spontanee che arricchiscono la cucina dell’Alto Adige (Raoul Ragazzi)
L’agnello pasquale: business genovese (Paolo Lingua)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
È nato prima l’uovo o la colomba? (Paola Franco)
Il riso Razza 77 (Flavio Duso)
Un gioco di prestigio (Elisabetta Cocito)
Le tagliatelle: quanta fantasia di lessico per uno stesso prodotto (Francesco Donati)
La sorprendente vita dell’anguilla (Tullio Sammito)
Viaggio nel mondo del tostapane “toast to toast” (Roberto Mirandola

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
La salute comincia a tavola (Antonio Ravidà)
Meat sounding (Andrea Vitale)
Attenzione alla cottura dell’hamburger (Gabriele Gasparro)

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Marzo 2023

FOCUS DEL PRESIDENTE
La Storia della Cucina Italiana a fumetti tradotto in 8 lingue (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Cambiamenti climatici (Gianfranco Venora, Stefano Viola)

TRADIZIONI • STORIA
I sapori della cucina nella narrativa di Italo Calvino (Giuseppe Benelli)
Galateo a tavola (Antonio Ravidà)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Bergamo e Brescia Capitali italiane della Cultura 2023 (Lucio Piombi)
Mario Soldati, un piemontese cittadino del mondo (Giancarlo Saran)
I cappelletti umbri (brutti ma buoni) (Giovanni Picuti)
Vastedda della Valle del Belice Dop (Matteo Pillitteri)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
La trippa: piatto povero, ma di gran gusto (Morello Pecchioli)
Friggitrice ad aria… fritta (Roberto Zottar)
È nato prima il raviolo o il tortello? (Antonio Gaddoni)
Il metaverso in cucina (Elisabetta Cocito)
Il caldo gusto delle spezie (Giovanni Ballarini)
Una mela al giorno… (Flavio Dusio)
Le lumache, cibo povero ma non sempre (Tullio Sammito)
Il fungo dormiente (Giancarlo Burri)
Umami: il quinto gusto (Enrico Maggi)
Miele di lupinella (Dario Vecchione)
Alimentazione consapevole (Giorgio Minestrini)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Un nuovo Regolamento sulla sicurezza alimentare (Andrea Vitale)
Intossicazione da “listeria”: incremento dei casi (Gabriele Gasparro)

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Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario Accademico
Accademici in Primo Piano
Attività e riunioni conviviali
35, 40, 50 anni di Accademia
Carnet degli Accademici
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”
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Febbraio 2023

FOCUS DEL PRESIDENTE
L’Accademia nel suo settantesimo compleanno (Paolo Petroni)

TRADIZIONI • STORIA
Il Santo più dolce che ci sia (Morello Pecchioli)
La cucina napoletana di Benedetto Croce (Giuseppe Benelli)
L’alimentazione contadina in Italia tra XIX e XX secolo (Francesco Casadei)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Casatella trevigiana (Giancarlo Saran)
In Sicilia non è Carnevale senza cannolo (Giuseppe Cangemi)
Una bionda a cena (Flavio Dusio)
Omaggio alla minestra d’orzo alla trentina (Alessandro Abbondanti)
I giovedì grassi siciliani (Michele Burgio)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Pansotti liguri (Paolo Lingua)
Parole, parole, parole… (Elisabetta Cocito)
Il pistacchio, goloso oro verde (Giancarlo Burri)
Frollare il pesce (Giovanni Ballarini)
Profumate e sapide salse (Alberto Tibaldi)
L’arte del caffè a casa (Roberto Mirandola)
Il formai de mut e gli sciatt (Lucio Piombi)

RISTORAZIONE E CUOCHI
L’uomo che ha “inventato” il lardo di Colonnata (Paolo Petroni)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
La riforma Cartabia e il diritto alimentare (Andrea Vitale)
In cucina risparmiamo gas (Gabriele Gasparro)

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Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Accademici in Primo Piano
Calendario Accademico
Attività e riunioni conviviali
25 anni di Accademia
Carnet degli Accademici
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”
International Summary

Gennaio 2023

FOCUS DEL PRESIDENTE
Il dolore delle stelle (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Difendere con saggezza la tradizione enogastronomica italiana (Vittorio Marzi)

TRADIZIONI • STORIA
La cucina di Fratta (Giuseppe Trincucci)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Panella e panissa (Maria Frisella)
I profumi dei falò dell’alta Lunigiana (Giuseppe Benelli)
Enigmi e superstizioni alimentari (Roberto Dottarelli)
Menfi città del vino 2023 (Sergio Passalacqua, Matteo Pillitteri)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
La verza, umile e generoso ingrediente dell’inverno (Giancarlo Burri)
Avanzi, popolo! (Morello Pecchioli)
Un buon brodo di pollo (Flavio Dusio)
A pignata: la pentola di terracotta (Attilio Borda Bossana)
Pane e burro 4.0 (Elisabetta Cocito)
Le rane, cibo povero ma gustoso (Tullio Sammito)

RISTORAZIONE E CUOCHI
Gli ottant’anni di un ambasciatore del territorio (Giancarlo Saran)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Vuoto a rendere (Gabriele Gasparro)
L’etichettatura a semaforo: una questione complessa (Maurizio Di Ubaldo)
Il controllo di filiera (Andrea Vitale)
Non più “farfalle” (Antonio Ravidà)

IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Accademici in Primo Piano
Calendario Accademico
Eventi e Convegni delle Delegazioni: Cena Ecumenica
Attività e riunioni conviviali
Attività e riunioni conviviali: Cena Ecumenica
Carnet degli Accademici
International Summary

Dicembre 2022

FOCUS DEL PRESIDENTE
Consumiamo con oculatezza, ma senza angosce (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Natale a tavola (Attilio Borda Bossana)
L’intelligenza del polpo e il suo carpaccio (Giovanni Ballarini)

TRADIZIONI • STORIA
Il pranzo di Natale nella letteratura (Giuseppe Benelli)
I cibi propiziatori per il nuovo anno (Cristina Sist)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Il dolce veronese che ha la forma del Natale (Morello Pecchioli)
Ugo Tognazzi, il grand gourmet (Gigi Padovani)
I radicchi rossi di Treviso (Francesca Raris)
Voglia di marron glacé artigianali (Pier Gaggini)
Modditzòsu: il pane con patate della tradizione ogliastrina (Irene Boero)
Un sorso di storia nel bicchiere (Marta Villa)
L’ostricoltura italiana (Mario Emilio Bruzzone)
Dal riso alla pilota al ris col puntèl (Omero Araldi)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Gli antichi mais tra storie e sapori (Giancarlo Saran)
Le minestre di Natale (Giancarlo Burri)
La fermentazione in cucina è tornata di moda (Roberto Zottar)

RISTORAZIONE E CUOCHI
La ristorazione post-Covid (Andrea Vitale)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Il benessere dei suini (Gabriele Gasparro)

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Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Académie Internationale de la Gastronomie
Consulta Accademica
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Accademici in Primo Piano
Eventi e Convegni delle Delegazioni: Cena Ecumenica
Accademici in Primo Piano
Attività e riunioni conviviali
Attività e riunioni conviviali: Cena Ecumenica
Carnet degli Accademici
International Summary

Novembre 2022

FOCUS DEL PRESIDENTE
Il misterioso fascino della “sovranità alimentare” (Paolo Petroni)

TRADIZIONI • STORIA
Dino Villani, un genio eclettico (Giancarlo Saran)
Pane e vino, viatico remoto e recente per l’aldilà (Ottavio Cavalcanti)
Marcel Proust, oltre la madeleine (Aldo E. Tàmmaro)
L’arte di convitare (Andrea Scasso)
Vip tra gioia e buongusto (Antonio Ravidà)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
L’affascinante mondo dei funghi (Stefano Maggi)
Zuppa di pesce civitavecchiese (Massimo Borghetti)
Una curiosità di costume genovese (Paolo Lingua)
Il tartufo dei Monti Sicani (Matteo Pillitteri)
I brazadel d’la cros di Castel Bolognese (Nicola Santandrea)
La straordinaria vicenda della rocciata (Daniele Falchi)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
C’è polpetta e polpetta (Morello Pecchioli)
Il caciocavallo dell’emigrante (Giancarlo Burri)
Un ossimoro in tavola (Elisabetta Cocito)
Fisica e chimica nella gastronomia moderna (Kim Nicoli)

RISTORAZIONE E CUOCHI
Toque blanche: il cappello del cuoco (Attilio Borda Bossana)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Il “gusto” della tecnologia (Maria Cristiana Serra)
I nuovi compiti dell’ICQRF (Andrea Vitale)
Etichette ingannevoli (Gabriele Gasparro)

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Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Centro Studi Franco Marenghi
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario Accademico
Accademici in Primo Piano
Attività e riunioni conviviali
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Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”
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Ottobre 2022

FOCUS DEL PRESIDENTE
“Carmencita, chiudi il gas e vieni via!” (Paolo Petroni)

TRADIZIONI • STORIA
Pietro Citati e l’elogio del pomodoro (Giuseppe Benelli)
La cultura in viaggio (Elisabetta Cocito)
Il pane delle palafitte (Marta Villa)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
La cucina della Corsica (Gigi Padovani)
I” gnòchi de susine (Roberto Zottar)
Il sublime culatello di Zibello (Morello Pecchioli)
Il carciofo di Salsomaggiore (Roberto S. Tanzi)
Un peccato di gola: la Torta Costanzo (Giancarlo Saran)
I fiumaroli (Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio)
Sa còrdula (Irene Boero)
Dalla transumanza al riuso: le pallotte cace e ove (Annunziata Gabriella Orlando)
La riscoperta del vino dei Papi (Franco Bianchi)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Il gran bollito piemontese (Flavio Dusio)
L’olio extravergine d’oliva toscano (Alessandro Abbondanti, Luca Socci)
I finferli non sono maschilisti ma le finferle sono sconosciute (Gianni Gilardi)
Due dolci tipici orobici (Lucio Piombi)

RISTORAZIONE E CUOCHI
Il falso italiano in tavola a Budapest (Alberto Tibaldi)
Aggiungi un posto a tavola (Antonio Ravidà)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Food delivery (Gabriele Gasparro)
Le schede prodotto (Andrea Vitale)

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LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
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Settembre 2022

FOCUS DEL PRESIDENTE
Il mitico e misterioso carrello della spesa (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Il consumismo alimentare solidale (Tullio Sammito)
Un cambio di panorama? (Elisabetta Cocito)

TRADIZIONI • STORIA
Galileo e il buon vino (Giuseppe Benelli)
Garibaldi e i miti del Risorgimento a tavola (Francesco Donati)
Maestro Martino, sei secoli ma non li dimostra (Aldo E. Tàmmaro)
La Razione K e la Dieta Mediterranea (Attilio Borda Bossana)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Il carciofo spinoso di Menfi (Matteo Pillitteri)
La fava greca (Paolo Lingua)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Il puzzone di Moena (Giancarlo Saran)
Per fare un buon risotto (Roberto Bonati)
I magnifici quattro (Giancarlo Burri)
Pasta e fagioli: un vanto italiano (Flavio Dusio)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Aumenta il consumo degli alcolici fra i giovani (Gabriele Gasparro)
Il vertiginoso aumento dei prezzi dei generi alimentari (Andrea Vitale)

IN LIBRERIA
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Luglio 2022

FOCUS DEL PRESIDENTE
L’estate si presenta con numerose avversità, ma anche con tanta voglia di vivere (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Cibo e upcycling (Maurizia Debiaggi)

TRADIZIONI • STORIA
Cultura e cibo in Pier Paolo Pasolini (Giuseppe Benelli)
Gianni Frasi. Un uomo, molte storie (Giancarlo Saran)
Lo zucchero, business genovese (Paolo Lingua)
La storia bicentenaria dell’Amaro silano (Rosario Branda)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Sopressa d’Alta Marca, un prodotto tipico di nicchia (Nazzareno Acquistucci)
Sambuca di Civitavecchia (Massimo Borghetti)
Il cannolo: prelibatezza siciliana (Rosalia Sorce)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Le pesche, regine dell’estate (Giancarlo Burri)
I grandi piatti dell’italica cucina estiva (Morello Pecchioli)
Fonio e teff, i cereali emergenti (Flavio Dusio)
Il forno a microonde (Roberto Zottar)
La perla verde (Elisabetta Cocito)

RISTORAZIONE E CUOCHI
L’insegna: visibilità del ristorante (Attilio Borda Bossana)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Il sistema alimentare: lo scenario 2022 (Andrea Vitale)
Marmellata e confettura (Gabriele Gasparro)

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Accademici in Primo Piano
Calendario Accademico
Attività e riunioni conviviali
Carnet degli Accademici
Nuovo Statuto e Regolamento
International Summary