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Copertina	Rivista
	Maggio 2020 FOCUS DEL PRESIDENTE Convivialità e amicizia ritorneranno tra noi (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ La cucina al tempo del Covid-19 (Giovanni Lo Giudice) Ridisegnare il futuro (Elisabetta Cocito) TRADIZIONI • STORIA Gianni Mura ci ha lasciato il gusto della tavola (Giuseppe Benelli) I brigidini. Da trastullo a protagonisti di molte storie (Giancarlo Saran) La bevanda più bevuta al mondo (Alberto Marson) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Ode alla polenta (Rosa Giammarco) Paese che vai…asparago che trovi (Marta Villa) Andar per sagre (Vasco Marzini) L’Orvietan (Umbra Mortaruolo) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Cosa sarebbe il mondo senza sale (Morello Pecchioli) Semplice e ricco polpettone (Cettina Rosso, Paola Rubino) La numerosa famiglia degli gnocchi (Arcadio Damiani) L’umile cipolla (Flavio Dusio) RISTORAZIONE E CUOCHI Un tavolo in Paradiso (Paolo Petroni) Anche la “cucina di sottrazione” può essere grande (Roberto Zottar) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Affrontare l’emergenza nel mondo della ristorazione (Andrea Vitale) Dobbiamo riscoprire le conserve in scatola? (Maurizia Debiaggi) L’alimentazione e il coronavirus (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Attività e riunioni conviviali Accademici in primo piano Biblioteca "Giuseppe Dell'Osso" Carnet degli Accademici International Summary
	Aprile 2020 FOCUS DEL PRESIDENTE La vitalità dell’Accademia (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ #io resto in cucina (Elisabetta Cocito) Latte d’asina, elisir dalle mille virtù (Giancarlo Saran) TRADIZIONI • STORIA Quei gusti poco “regali” di Vittorio Emanuele II di Savoia (Gigi Padovani) L’uovo di Pasqua: il trionfo della vita (Morello Pecchioli) I piduni messinesi (Francesco Trimarchi) Il fantastico cibo nelle fiabe di Gianni Rodari (Giuseppe Benelli) La cuoca che diventò la donna più pericolosa d’America (Attilio Borda Bossana) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE I culurgiones (Irene Boero) Il caso di Mammola, “capitale dello stocco” (Aristide Bava) Tra gli asfodeli in fiore, fantasticando di frittelle di asparagi (Adriana Zuddas) Sorrentinos di Patagonia (Anna Lanzani) La tradizione del maiale tra Marche e Umbria (Ugo Bellesi) Focaccia trevigiana (Roberto Robazza) Frittata di lesso (Roberto Doretti) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Esperienze di “gastrofonia” (Sara Venturino) Jarit, lo chef sotto vetro (Claudio Borroni) RISTORAZIONE E CUOCHI Cucinando con i fiori (Maurizia Debiaggi) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE L’acqua del rubinetto non è pericolosa (Gabriele Gasparro) La manipolazione dei cibi (Aldo E. Tàmmaro) L’aglio, un toccasana per la nostra salute (Floro Bisello) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE La scomparsa di Gianni Fossati Eventi e Convegni delle Delegazioni Attività e riunioni conviviali Carnet degli Accademici International Summary
	Marzo 2020 FOCUS DEL PRESIDENTE La voglia di ripartire con grande vigore (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ Viaggio, dunque mangio (Gigi Padovani) L’apericena (Antonio Ravidà) TRADIZIONI • STORIA Le due capitali (Elisabetta Cocito, Ruggero Larco) Mangiar di magro (Roberto Zottar) Il sapore della vita di Tonino Guerra (Giuseppe Benelli) I mangiari della Quaresima (Ugo Bellesi) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Frittata di scammaro (Giuseppe Anastasio) Risotti & risotti (Morello Pecchioli) L’inconfondibile scioglievolezza dei “tagghiarini” misilmeresi (Giovanni Lo Giudice) La cima ligure nel pranzo pasquale (Paolo Lingua) Un inno alla primavera: la garmugia lucchese (Raffaele Domenici) Il puzzonetto di San Sebastiano (Antonello Antonelli) Evviva la Quaresima… (Marta Villa) L’amandovulo (Maria Pamela Bulgini, Fabio Torresi) A Singapore: scendendo a piatti con la cucina asiatica (Maurizia Debiaggi) RISTORAZIONE E CUOCHI Quando le vie della cucina sono infinite (Giancarlo Saran) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE A tavola contro il coronavirus (Maria Frisella) Nuove problematiche per la ristorazione collettiva (Andrea Vitale) Aglio benefico (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Académie Internationale de la Gastronomie Eventi e Convegni delle Delegazioni Attività e riunioni conviviali Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso" Carnet degli Accademici International Summary
	Febbraio 2020 FOCUS DEL PRESIDENTE La pizza: croce e delizia della cucina italiana (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ La cucina tricolore degli chef stranieri in Italia (Gigi Padovani) Est modus in rebus (Giancarlo Burri) TRADIZIONI • STORIA Arista, piatto nobile fiorentino (Ruggero Larco) Le figurine Liebig e l’arte della cucina (Attilio Borda Bossana) Le tradizioni del Carnevale (Ugo Bellesi) A tavola con Dante (Rina Gambini) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Il dolce “àmor” di Pontremoli (Giuseppe Benelli) L’Amarone: protagonista in pentola, primo attore nel calice (Morello Pecchioli) Focacce liguri (Paolo Lingua) I capperi del Gargano (Giuseppe Trincucci) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Le uova di lumaca (Giancarlo Saran) Il rafano in cucina (Roberto Zottar) Abbattere i cibi nel più breve tempo possibile (Sandro Borruto) Il cibo perfetto (Vittorio Marzi) RISTORAZIONE E CUOCHI Una professione sottovalutata (Elisabetta Cocito) La “cacio e pepe” conquisterà Milano? (Andrea Vitale) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Le distorsioni alimentari (Aldo E. Tàmmaro) Gli occhiali blu tolgono l’appetito (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Riunione dei Direttori dei Centri Studi Territoriali Eventi e Convegni delle Delegazioni Calendario accademico Accademici in Primo Piano Attività e riunioni conviviali 35, 40, 50 anni di Accademia Carnet degli Accademici Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” International Summary
	Gennaio 2020 FOCUS DEL PRESIDENTE Lo spreco alimentare: un problema ingigantito (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ Alla riscoperta dei grani antichi (Patrizia Schifi) TRADIZIONI • STORIA Preparazioni dolci e salate in Piemonte (Elisabetta Cocito) A tavola con “re Carnevale” (Biagio Bonfiglio) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Martondele o mortandele (Giancarlo Saran) Cibo ed erotismo nel cinema di Fellini (Giuseppe Benelli) Due musei per scoprire il mondo dell’olio d’oliva (Franco Bianchi) Il mirto: un’autentica miniera di composti nutraceutici (Mario Andrea Franco) Trattoria con posti in piedi (Rossana Ragionieri) Bigoli e gargati (Renzo Rizzi) Su filindeu (Aldo Vanini) Il budino diplomatico (Roberto Zottar) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Le sfogliatine di Villafranca (Morello Pecchioli) Torta di mandorle, vera regina di primavera (Adriana Zuddas) Le nuove tecnologie in cucina (Anna Marmiroli) RISTORAZIONE E CUOCHI Il sapore dell’Italia? È a tutto tondo (Gigi Padovani) Un teorema milanese (Andrea Cesari de Maria) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE La ristorazione scolastica (Andrea Vitale) La festa del maiale nel Fermano (ma lui non si diverte) (Fabio Torresi) L’insidia dei tappi di plastica (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Eventi e Convegni delle Delegazioni Calendario accademico Attività e riunioni conviviali Riunione Conviviale Ecumenica Accademici in Primo Piano Carnet degli Accademici Biblioteca "Giuseppe Dell'Osso" International Summary
	Dicembre 2019 FOCUS DEL PRESIDENTE New York, come la California, vieta la vendita di foie gras (Paolo Petroni) TRADIZIONI • STORIA Razionalizzazione dello spazio in cucina (Beppe Barresi) La storia del croissant si intreccia con la leggenda (Cesare Dami) Le violette candite di Maria Luigia (Giovanni Ballarini) L’oro di Colombo (Lucio Piombi) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Sapori di Sicilia nella narrativa di Leonardo Sciascia (Giuseppe Benelli) Il radicchio variegato di Castelfranco Veneto (Giancarlo Saran) Il Liptauer: una profumata miscela di formaggi (Roberto Zottar) Confessione di un tradizionalista culinario (Marco Leporati) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE I tradizionali dolci di Natale (Morello Pecchioli) Il cardo, signore dell’inverno (Giancarlo Burri) L’importanza del profumo nei cibi (Elisabetta Cocito) Mangiar castagne (Edoardo Mori) Alla ricerca del fritto perduto (Roberto Dottarelli) Farina di legumi nella pasta fresca (Ugo Bellesi) Al lupo piace la focaccia (Gian Bruno Pollini) RISTORAZIONE E CUOCHI Giovani chef alla ribalta (Gigi Padovani) L’importanza degli Istituti Alberghieri (Antonio Ravidà) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE La scadenza degli alimenti (Andrea Vitale) Alimentazione, stress e microbiota (Maurizio De Vanna) Il caffè nelle capsule (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA LE RUBRICHE Premio Orio Vergani 2019 Riunione dei Coordinatori Territoriali Eventi e Convegni delle Delegazioni Accademici in Primo Piano Attività e riunioni conviviali Riunione Conviviale Ecumenica Calendario accademico Carnet degli Accademici International Summary
	Novembre 2019 FOCUS DEL PRESIDENTE I dazi americani danneggiano alcune nostre esportazioni (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ I primi 90 anni de “La Cucina Italiana” (Giancarlo Saran) Come è cambiato l’ambiente cucina (Elisabetta Cocito) Origini, presente e futuro della pizza (Tommaso Esposito) TRADIZIONI • STORIA A tavola con Napoleone (Giuseppe Benelli) “La regina Margherita mangia il pollo con le dita” (Giovanni Ballarini) Giovanfrancesco Rustici e le Compagnie del Paiuolo e della Cazzuola (Ruggero Larco) Come era il vino nel Medioevo? (Alberto Cevini) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Una carne piemontese (Luca Chiesa, Sara Panseri, Franco Giuseppe, Luca Varetto, Antonella Recrosio) La bagna cauda e la “baña cauda” (Anna Lanzani) Le tradizioni di San Martino e una curiosa ricetta (Roberto Zottar) La pera pennata (Giuseppe Anastasio) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE I capisaldi della nuova cucina (Giorgia Fieni) La grande ricchezza della tradizione romagnola (Barbara Asioli) Le api e il miele (Nicola Barbera) RISTORAZIONE E CUOCHI Dalla ristorazione collettiva al banqueting (Andrea Vitale) Quando lo chef è imprenditore (Gigi Padovani) Il menu degli errori (Erica Martin) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE La Dieta Mediterranea e il caso di Montegiorgio (Fabio Torresi, Adolfo Leoni) I pericoli delle bevande energetiche (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Consulta Accademica Centro Studi "Franco Marenghi" Eventi e Convegni delle Delegazioni Accademici in Primo Piano Calendario accademico Attività e riunioni conviviali Carnet degli Accademici Biblioteca "Giuseppe Dell'Osso" International Summary
	Ottobre 2019 FOCUS DEL PRESIDENTE La generazione dei cibi in busta (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ Perché la gastronomia si evolve continuamente? (Roberto Zottar) Dare spazio all’Educazione Alimentare (Antonio Ravidà) Modello di vita all’italiana nel mondo (Anna Scafati) La frutta a guscio sempre più presente a tavola e in cucina (Roberto Robazza) L’aroma del caffè in tutti i piatti? (Ugo Bellesi) TRADIZIONI • STORIA Mangiarebere di Gianni Brera (Giuseppe Benelli) Un piatto e un processo in Corte d’Assise (Attilio Borda Bossana) Dal Risorgimento la nascita della cucina italiana (Giuseppe Conti) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE La pinsa romana (Claudio Nacca) Il “nettare degli dei” che si produce solo nella Locride (Aristide Bava) La cucina sarda del formaggio (Adriana Zuddas) Nocciola: il lato croccante del menu (Gigi Padovani) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Riso e latte (Giancarlo Saran) Due mondi, una cucina (Elisabetta Cocito) Buoni anche i funghi “strani” (Giancarlo Burri) Il peperone, cibo “funzionale” (Flavio Dusio) RISTORAZIONE E CUOCHI Cameriere o portapiatti? (Rossana Ragionieri) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Lo spreco alimentare domestico (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Eventi e Convegni delle Delegazioni Calendario accademico Accademici in Primo Piano Attività e riunioni conviviali Carnet degli Accademici International Summary
	Settembre 2019 FOCUS DEL PRESIDENTE Da un’idea elitaria alla più grande Accademia del mondo (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ Il Commissario Montalbano buongustaio di provata esperienza (Michele Salazar) Tipsy, Nio e gli altri (Elisabetta Cocito) Le pentole in soffitta (Vittorio Marzi) TRADIZIONI • STORIA Tullio Gregory filosofo del gusto (Giuseppe Benelli) Il grano saraceno (Roberto Bonati) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Il Morlacco del Monte Grappa (Giancarlo Saran) Prodotti di eccellenza dell’agricoltura maceratese (Ugo Bellesi) La fagiolina del lago Trasimeno (Marilena Moretti Badolato) La cucina delle Eolie ieri e oggi (Francesco Trimarchi) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Le patate fritte di Baudelaire (Giovanni Ballarini) La canapa scende in campo (Adriana Privitera) Il sambuco, una pianta speciale (Giancarlo Burri) La ricchezza del mare Jonio nelle ricette siracusane (Angelo Tamburini) “Tiràr al sfoi” (Renzo Dall’Ara) La dolcissima cipolla ramata di Montoro (Giuseppe Anastasio) RISTORAZIONE E CUOCHI Ballotta, Vergani e la ricetta del torresano (Pietro Vincenzo Fracanzani) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Gli alimenti spariranno? (Andrea Vitale) La pancera di Brillat-Savarin (Roberto Branconi) Quanti problemi per lo zucchero (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Eventi e Convegni delle Delegazioni Calendario accademico Accademici in Primo Piano Attività e riunioni conviviali Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” Carnet degli Accademici International Summary
	Luglio 2019 FOCUS DEL PRESIDENTE Fosche nubi sulla cucina italiana (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ Tonno rosso: meglio quello “di corsa” (Gigi Padovani) Come la musica può modificare il modo di percepire il cibo (Sara Venturino) Torino, Porta Pila (Elisabetta Cocito) TRADIZIONI • STORIA Un bravo marito (Roberto Dottarelli) I Templari e la “Dieta Mediterranea” del basso Medioevo (Alessandra D’Attilio) Dov’è finito il “laxerto coi puisci”? (Paolo Lingua) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Di ogni erba… un piatto! (Roberto Zottar) Le lumache di San Giovanni (Claudio Nacca) Porchetta, orgoglio nazionale (Giancarlo Saran) Gustare ancora le rane (Andrea Cesari de Maria) Campobasso e i “Misteri” (Carlo Pedicino) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE “La rotonda, suprema e celestiale anguria” (Morello Pecchioli) Salmuerie in Val Tramontina (Giorgio Viel) Il futuro dell’anguilla (Rosanna Scipioni) Le quattro P (Antonio Ravidà) RISTORAZIONE E CUOCHI Angelo Paracucchi a novant’anni dalla nascita (Giuseppe Benelli) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Lo spreco del cibo (Andrea Vitale) Voglia di mangiare sano (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Eventi e Convegni delle Delegazioni Attività e riunioni conviviali Calendario accademico Accademici in Primo Piano Carnet degli Accademici International Summary
	Giugno 2019 FOCUS DEL PRESIDENTE Il crac dell’impero di Jamie Oliver (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ Enigmi alimentari (Arcadio Damiani) TRADIZIONI • STORIA I piatti “mentitori del loro nome” (Gigi Padovani) “Is micchittus” (Adriana Zuddas) Il futurismo e la cucina (Nicola Barbera) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Il profumo dell’Adriatico nei sapori dei “Lunatici di Romagna” (Giuseppe Benelli) Omaggio a Mario Soldati (Anna Marmiroli) La pesca nei due borghi lagunari di Ganzirri e Faro (Attilio Borda Bossana) Gli “erbi” nella cucina toscana (Ruggero Larco) Cucina e dintorni (Lucio Piombi) Lattughe ripiene (Paolo Lingua) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE La salicornia o asparago di mare (Alfredo Campanile) Tosella, la bistecca bianca (Giancarlo Saran) Cosa bolle in… lavastoviglie (Anita Rubera) Gnocchi con la “fioretta” (Paolo Portinari) Parmigiano Reggiano e Grana Padano (Flavio Dusio) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Crudi, ma buoni! (Luca Maria Chiesa, Antonella Recrosio, Davide Pessina) Gli attori protagonisti della sostenibilità (Vito Amendolara) I controlli alimentari ufficiali (Andrea Vitale) Il sale rosa (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Académie Internationale de la Gastronomie Consulta Accademica Eventi e Convegni delle Delegazioni Calendario accademico Accademici in Primo Piano Attività e riunioni conviviali Carnet degli Accademici International Summary
	Maggio 2019 FOCUS DEL PRESIDENTE Grandi trasformazioni nel mondo della ristorazione (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ Il caffè da Napoli a… Seattle (Andrea Cesari de Maria) TRADIZIONI • STORIA La panna cotta, un segreto di Langa (Gigi Padovani) In vino veritas (Giuseppe Benelli) La cucina picena e le sue tradizioni (Vittorio Ricci) Asparagi: il sapore della primavera (Flavio Dusio) Il cibo nella favola di Biancaneve (Michele Salazar) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Un dolce patrimonio piemontese (Elisabetta Cocito) Le more di gelso (Giancarlo Saran) I rabaton, una delizia alessandrina (Luigi Bussolino) A Lodi per la festa di San Bassiano (Federico Maisano) Le torte ottocentesche che si gustano in Venezia Giulia (Roberto Zottar) Le tavolate di San Giuseppe a Leonforte (Paola Rubino) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Con la scienza alla ricerca del sapore in cucina (Antonio Gaddoni) Risi e bisi, il piatto dei dogi (Morello Pecchioli) A proposito della curcuma (Giancarlo Burri) Una sapienza antica: “magro non è buono”! (Rosalba Caffo Dallari) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Il miele di sulla del Sannio (Danila Carlucci, Adelina Iannotta) Pesce crudo o cotto? (Massimo Percotto) Il nuovo logo “Palastic free” del Ministero dell’Ambiente (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Eventi e Convegni delle Delegazioni Calendario accademico Attività e riunioni conviviali Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” Carnet degli Accademici International Summary

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