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Copertina	Rivista
	Giugno 2021 FOCUS DEL PRESIDENTE Se non fosse una tragedia saremmo alle comiche finali (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ La cantina Italia soffre (Gigi Padovani) Il recupero della merenda come atto di socialità (Marco Leporati) TRADIZIONI • STORIA Savoiardi di Castel San Pietro (Andrea Stanzani) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Il miele della Lunigiana evoca profumi sacri e preziosi (Giuseppe Benelli) I trappeti delle meraviglie (Giancarlo Saran) Il pitzudu di Ovodda (Maria Ausilia Fadda) Vinicius de Moraes, sonetti e spaghetti (Anna Lanzani) L’aristocratico “cappon magro” (Paolo Lingua) Lo stracchino della Valle Imagna (Lucio Piombi) I golosi cannelloni della costiera amalfitana (Giuseppe Anastasio) La liquirizia di Calabria (Rosario Branda ) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Scampi in busara (Roberto Zottar) La “cassetta di cottura” e la miracolosa cucina (Attilio Borda Bossana) I peperoni che colorano l’estate (Morello Pecchioli) RISTORAZIONE E CUOCHI Il sole nel piatto (Roberto Pirino) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Evitato il rischio di depenalizzazione dei reati alimentari (Andrea Vitale) Una mela al giorno… (Floro Bisello) Allergie sempre più frequenti (Antonio Ravidà) Chiarezza sull’etichetta dei salumi (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE XVIII Assemblea ordinaria dei Delegati Consulta Accademica Consiglio di Presidenza Eventi e Convegni delle Delegazioni Calendario Accademico Attività e riunioni conviviali Accademici in primo piano Carnet degli Accademici Donatori della Biblioteca Nazionale “Giuseppe Dell’Osso” International Summary
	Maggio 2021 FOCUS DEL PRESIDENTE Caos vaccini e incertezze normative frenano la rinascita (Paolo Petroni) TRADIZIONI • STORIA L’inno al vino di Charles Baudelaire (Giuseppe Benelli) Napoleone Bonaparte a tavola in Italia (Giovanni Ballarini) Rosolio, dai conventi ai salotti (Marilena Moretti Badolato) L’antica biodiversità della carota (Flavio Dusio) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Il sapido lampascione delle campagne pugliesi (Giuseppe Trincucci) I serenissimi vini dolci (Fausto Maculan) Il lentisco, il suo olio, le sue virtù (Salvino Leoni) Moeche e masenete (Romolo Cacciatori) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Le cinque sorelle del riso (Morello Pecchioli) Il chinotto, non solo una bevanda (Giancarlo Saran) Mettete i fiori nei vostri tegami! (Roberto Zottar) Ravanello, il piccante che piace (Giancarlo Burri) Lo zenzero dai tanti nomi (Maurizia Debiaggi, Anna Lanzani) Salmistratura e marinatura (Carlo del Torre) Su murdegu, silenzioso e sconosciuto signore dei boschi (Adriana Zuddas) RISTORAZIONE E CUOCHI Il cioppino di San Francisco (Claudio Tarchi) Delivery solidale a mille (Gigi Padovani) Il pasticciere del ristorante (Elisabetta Cocito) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE La ristorazione ai tempi del Covid (Andrea Vitale) I ragazzi e il computer (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Riunioni Delegazioni italiane Eventi e Convegni delle Delegazioni Calendario Accademico Attività e riunioni conviviali Carnet degli Accademici International Summary
	Aprile 2021 FOCUS DEL PRESIDENTE Parliamo della nostra Accademia (Paolo Petroni) TRADIZIONI • STORIA I ravioli di Paganini (Paolo Lingua) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Un thermopolium perfettamente conservato a Pompei (June di Schino) I fagioli di Lamon della vallata bellunese (Giancarlo Saran) S’anguli ‘e cibudda, quasi una pizza (Irene Boero) I taralli di San Biagio nella tradizione lancianese (Mario Del Zoppo) La pizza di Pasqua viterbese (Fabio Ludovisi) Aglione: l’aglio del bacio (Marilena Moretti Badolato) Le cipolle di Verezzi (Roberto Pirino) È il formaggio di fossa (Roberto Robazza) I “mògnele” di Pettorano sul Gizio (Rosa Giammarco) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Il burro in cucina (Morello Pecchioli) Il metodo “cuoncio cuoncio” per vivere bene (Gigi Padovani) Semplicemente funghi (Silvano Riggio) Le fave, cibo dei poveri (Antonio Caggiano) RISTORAZIONE E CUOCHI Marie-Antoine Carême il cuoco prediletto dai Bonaparte (Giuseppe Benelli) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE La sicurezza alimentare: nuove consapevolezze e impegni (Andrea Vitale) La salvaguardia dei prodotti tipici italiani (Vittorio Marzi) Il cibo in scatola (Antonio Ravidà) Come cambiano le abitudini alimentari (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Académie Internationale de la Gastronomie Riunioni Delegazioni e Legazioni estere Gli Accademici durante il lockdown Calendario Accademico Eventi e Convegni delle Delegazioni Attività e riunioni conviviali Carnet degli Accademici International Summary
	Marzo 2021 FOCUS DEL PRESIDENTE Tutto cambia, nulla cambia (Paolo Petroni) TRADIZIONI • STORIA Dante Alighieri e il cibo (Aldo E. Tàmmaro) San Giuseppe e i bignè fritti (Roberto Dottarelli) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE La sacra tradizione della cucina pasquale in Lunigiana (Giuseppe Benelli) Gorizia e Nova Gorica capitali della cultura europea 2025 anche in cucina! (Roberto Zottar) Aceto balsamico, quello vero (Morello Pecchioli) Cannoli e cassata siciliana, patrimonio gastronomico nazionale (Nicola Nocilla) I duecento anni del Maraschino dei Luxardo (Pietro Vincenzo Fracanzani) Il formaggio Piora (Emilio Casati) I ravioli di Gardel (Anna Lanzani) Lo pan ner (Vasco Marzini) Il bardiccio, da brutto anatroccolo a insaccato goloso (Giancarlo Saran) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Le morchelle, appuntamento di primavera(Giancarlo Burri) Tritordeum, chi è costui? (Giorgio Borsino) RISTORAZIONE • CUOCHI Alta cucina vegetale (integrale) (Gigi Padovani) Eppur si muove (Elisabetta Cocito) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Il custode della nostra sicurezza (Andrea Vitale) Merendine sì, merendine no (Antonio Ravidà) Le famiglie italiane hanno riscoperto il miele (Gabriele Gasparro) Sale e pepe (Mario Basile) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Convocazione XVIII Assemblea Ordinaria dei Delegati Riunione dei Coordinatori Territoriali Gli Accademici durante il lockdown Calendario Accademico Accademici in Primo Piano Eventi e Convegni delle Delegazioni Attività e riunioni conviviali Carnet degli Accademici International Summary
	Febbraio 2021 FOCUS DEL PRESIDENTE Un lungo anno di rinunce (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ Il “pappo” e ’l “dindi” (Attilio Borda Bossana) TRADIZIONI • STORIA Pane e vino nella Divina Commedia (Giuseppe Benelli) “L’uomo è ciò che mangia” (Aldo E. Tàmmaro) Le chiacchiere di suora e il loro dolce mistero (Giovanni Ballarini) L’arte a braccetto con il cibo (Alberto Sacchetti) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE I grissini, bastoncini del re (Gigi Padovani) Chiocciole e lumache (Paolo Lingua) Il broccoletto di Custoza (Morello Pecchioli) L’anice verde di Castignano (Vittorio Ricci) Un fiore bello da mangiare (Roberto Zottar) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Storia e storie dei vincisgrassi (Giancarlo Saran) Prosciutto cotto di Trieste (Mara Rondi) Il pomodoro secco, nostalgia d’estate (Adriana Zuddas) Polifunzionalità dei chiodi di garofano (Flavio Dusio) RISTORAZIONE • CUOCHI A Singapore la cucina italiana parla anche giapponese (Maurizia Debiaggi, Enrica Nicolini) Manifesto orizzontale dell’ospitalità e della tavola (Vittorio Rasera) Metti l’artista sul menu (Sara Venturino) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Il novel food (Andrea Vitale) I furti ai supermercati aumentano (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Riunione dei Direttori dei Centri Studi Territoriali Attività dei Centri Studi Territoriali Gli Accademici durante il lockdown Accademici in Primo Piano Eventi e Convegni delle Delegazioni Attività e riunioni conviviali Carnet degli Accademici International Summary
	Gennaio 2021 FOCUS DEL PRESIDENTE La ristorazione affonda nel pantano dell’improvvisazione (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ Lo chef ricomincia dall’orto (Gigi Padovani) TRADIZIONI • STORIA L’arte del vino (Mauro Polticchia) La cucina meneghina nelle poesie di Carlo Porta (Giuseppe Benelli) L’evoluzione dei consumi (Elisabetta Cocito) Il cinema e i pasti a domicilio (o da asporto) (Egidio Banti) La frittura nella storia della gastronomia (Ugo Bellesi) Quando una ricetta diventa simbolo di un ricordo (Rosalba Caffo Dallari) La vigna di Leonardo: cronaca di una scoperta (Attilio Scienza) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Il sale dolce di Cervia (Giancarlo Saran) Tombea: il formaggio di Magasa (Giovanni Bonvini) Il pà punyat di Alghero (Domenica Obinu) Una zuppa di castagne (Roberto Doretti) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE La pearà, anima della cucina veronese (Morello Pecchioli) Occhio… alla sogliola (Giancarlo Burri) Alla riscoperta del fondo bruno (Roberto Zottar) RISTORAZIONE • CUOCHI La grande bellezza a tavola (Antonio Gaddoni) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Obesità e coronavirus (Gabriele Gasparro) Le misure del contrasto al Covid nel settore della ristorazione (Andrea Vitale) Allergie alimentari, oggi (Maria Cristiana Serra) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Eventi e Convegni delle Delegazioni Eventi e Convegni delle Delegazioni: Cena Ecumenica Riunione Conviviale Ecumenica Anni di appartenenza all’Accademia Carnet degli Accademici International Summary
	Dicembre 2020 FOCUS DEL PRESIDENTE La famiglia accademica è forte e coesa (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ Un’Accademia per il panettone (Gigi Padovani) Da Botero ai problemi dell’alimentazione (Antonio Ravidà) TRADIZIONI • STORIA Un piccolo miracolo dolce (Elisabetta Cocito) Orio Vergani con Toscanini a Busseto (Giovanni Ballarini) Il cibo nelle schede telefoniche (Attilio Borda Bossana) La storia del brindisi (Gianni Di Giacomo) La cucina di casa oggi: luoghi e culture (Alberto Capatti) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE L’olio di Pove del Grappa, la Conca degli Olivi (Giancarlo Saran) La spongata, simbolo di pace e promessa di matrimonio (Giuseppe Benelli) Fritole di Natale (Roberto Zottar) Le lenticchie, “carne dei poveri” (Giancarlo Burri) Fichi Dop del Cosentino (Rosario Branda) Lo zafferano coltivato sulle colline moreniche del Garda (Patrizia Zanotti) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE La melagrana: uno scrigno di salute e benessere naturali (Morello Pecchioli) Quando l’uva impreziosisce i dolci sardi (Gian Paolo Cossu) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Standard alimentari e importanza del Codex Alimentarius (Andrea Vitale) La tavola ai tempi del Covid-19 (Aldo E. Tàmmaro) I prezzi dell’olio (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Consulta Accademica Eventi e Convegni delle Delegazioni Eventi e Convegni delle Delegazioni: Cena Ecumenica Calendario accademico Accademici in Primo Piano Attività e riunioni conviviali Riunione Conviviale Ecumenica Carnet degli Accademici International Summary
	Novembre 2020 FOCUS DEL PRESIDENTE Grande è la confusione sotto il cielo (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ Il giandujotto di Torino punta alla Igp (Gigi Padovani) I supermercati possono aiutare a risolvere gli sprechi alimentari (Giorgio Maria Rosica) TRADIZIONI • STORIA La lezione di Paolo Mantegazza su La Scienza in cucina di Pellegrino Artusi (Giuseppe Benelli) Dalla canna mellis al “chupa chups” (Elisabetta Cocito) L’arte in scena e l’arte in tavola (Sara Venturino) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE “A Valeggio fanno gli agnolini buoni” (Morello Pecchioli) Una minestra contesa: la jota (Roberto Zottar) Il vino e il suo museo (Marilena Moretti Badolato) La pitina: un curioso salume della pedemontana friulana (Giancarlo Saran) Lumachella di Orvieto (Franco Raimondo Barbabella) Il melone d’inverno “Purceddu di Alcamo” (Pierluigi Di Gaetano) Casu axedu, un semplice e salutare formaggio (Irene Boero) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE La respirazione dei vegetali (Flavio Dusio) Alla corte del re Castelmagno (Ferruccio Franza) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Conoscere gli alimenti (Andrea Vitale) Consumare i funghi con accortezza (Gabriele Gasparro) La dieta smartfood (Alessandra D’Attilio) Nutrinform Battery, l’etichetta educativa all’acquisto di cibo (Vito Amendolara) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Riunione Centro Studi “Franco Marenghi” Eventi e Convegni delle Delegazioni Accademici in Primo Piano Attività e riunioni conviviali Calendario Accademico Biblioteca Nazionale “Giuseppe Dell’Osso” Carnet degli Accademici International Summary
	Ottobre 2020 FOCUS DEL PRESIDENTE La nuova App porta il mondo dell’Accademia agli appassionati della nostra grande cucina (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ La nostra moka a L’Avana (Anna Lanzani) Il vino può essere virtuale? (Mauro Polticchia) TRADIZIONI • STORIA Ugo Tognazzi: l’inno al cibo come godimento sfrenato (Giuseppe Benelli) Falsi miti e curiosità sulle spezie (Roberto Zottar) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Una carne di qualità come la garronese veneta (Giancarlo Saran) Un brivido innocente (Elisabetta Cocito) La Rossara, una castagna alla corte di Vienna (Marta Villa) Patacucci con i fagioli (Fabio Giavolucci, Frédéric Monteverde) Storie di territorio: il pomodoro di Belmonte Calabro (Rosario Branda) La minestra dei pescatori portodanzesi (Claudio Nacca) Crogiuoli di ricchezze enogastronomiche (Antonio Ravidà) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE La cipolla ripiena di Coazze (Gigi Padovani) Una zucca dal nome curioso: “cappello da prete” (Maurizia Debiaggi) Nasce la nettarina Saturnia (Ugo Bellesi) Acetose piacevolezze (Giancarlo Burri) RISTORAZIONE • CUOCHI La favola di Lee Yum Hwa: dal fintech alla pasta all’uovo (Elena Simmen) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Abbiamo esagerato… e ora? (Enza Buonfrate, Marzia Daniela Impedovo) Ristorazione scolastica e Covid (Andrea Vitale) Attenzione al botulino (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE La nuova App dell’Accademia Italiana della Cucina Parlano di noi Eventi e Convegni delle Delegazioni Attività e riunioni conviviali Accademici in Primo Piano Calendario Accademico Carnet degli Accademici International Summary
	Settembre 2020 FOCUS DEL PRESIDENTE Libertà di stampa, statistiche e crisi della ristorazione (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ Il futuro della carne e la carne del futuro (Maurizia Debiaggi) Come evolverà la cucina? La visione di Jacques Attali (Gigi Padovani) Fisica della materia soffice e gastronomia (Giovanni Ballarini) TRADIZIONI • STORIA L’intenso aroma del rosmarino (Morello Pecchioli) Il secondo sangue degli umani (Elisabetta Cocito) La tavola a Messina al tempo di Antonello (Francesco Trimarchi) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE L’arrosto morto della tradizione eugubina (Aldo Agostinelli) Giorgio Bocca alla “guerra” del testarolo (Giuseppe Benelli) Go, il piccolo re di laguna (Giancarlo Saran) La nuova Dop del cappero delle isole Eolie (Attilio Borda Bossana) Mele per tutti i palati (Marta Villa) La trippa e Firenze (Stefano Faucci) Le lumache di Verezzi (Roberto Pirino) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Frittata per ogni stagione (Nazzareno Acquistucci) Il merluzzo nordico (Enza Buonfrate, Rosanna Panebianco) Operazione nostalgia (Antonio Ravidà) Cappelletti imolesi (Antonio Gaddoni) Fiori ed erbe spontanee in frittura (Lucio Piombi) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE I reati in materia alimentare (Andrea Vitale) Il problema della plastica monouso (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Eventi e Convegni delle Delegazioni Calendario accademico Accademici in Primo Piano Attività e riunioni conviviali Carnet degli Accademici Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” International Summary
	Luglio 2020 FOCUS DEL PRESIDENTE Ritornano le riunioni conviviali accademiche (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ “Orti e botteghe? Sono il futuro” (Gigi Padovani) Il “politicamente (s)corretto” in cucina (Roberto Zottar) La cucina fantasma (Elisabetta Cocito) TRADIZIONI • STORIA Cibo e sapori nel cinema italiano del dopoguerra (Giuseppe Benelli) Il piacere di stare a tavola (Nicola Barbera) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Vastedda, sapore siciliano (Giancarlo Saran) Un silenzioso e tenero animaletto protagonista delle feste estive (Monsignor Giovanni Lo Giudice) Le insospettabili virtù del ficodindia (Adriana Zuddas) Tradizioni domestiche da spianatoia (Pino Jubatti) Olindo Guerrini, poeta e viaggiatore (Nicola Santandrea) La torta di Polizzi (Antonio Ravidà) Pane e arancia (Rocco Angelo Schiavarelli) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Dolce e profumato melone (Morello Pecchioli) Grifola frondosa: un fungo prezioso (Giancarlo Burri) La carta in cucina e nella moderna ristorazione (Omar Balducci) Andare in brodo di giuggiole (Flavio Dusio) RISTORAZIONE E CUOCHI Specializzato in piatti storici (Ugo Bellesi) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE La nuova disciplina dei controlli ufficiali (Andrea Vitale) Food delivery (Gabriele Gasparro) Ripartire all’insegna del “sano egoismo” (Vito Amendolara) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Consulta Accademica Centro Studi “Franco Marenghi” Le Riunioni conviviali del ritorno Accademici in Primo Piano Carnet degli Accademici International Summary
	Giugno 2020 FOCUS DEL PRESIDENTE Riparte la ristorazione con nuove strategie (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ La spesa online e il supermercato dopo la pandemia (Giorgio Maria Rosica) TRADIZIONI • STORIA La psicofagia di Giorgio Manganelli (Giuseppe Benelli) Giuseppe Verdi e l’equivoco della spalla cotta (Giovanni Ballarini) Una birra storica (Claudio Borroni) Il cibo di Pinocchio (Rina Gambini) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Mariola, la regina dei salumi (Giancarlo Saran) Il biologico nelle Marche (Floro Bisello) La “bima” della Val Nervia (Paolo Lingua) La farinata (Luigi Bussolino) Il cavolo nero toscano (Ruggero Larco) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Aglio orsino (Morello Pecchioli) Quanto basta (Elisabetta Cocito) Tempo di ciliegie (Giancarlo Burri) La croccantezza del cannolo siciliano (Antonio Ravidà) RISTORAZIONE E CUOCHI Torna la voglia di stare a tavola (Gigi Padovani) Omaggio a Rita Denza, regina della cucina sarda (Maria Ausilia Fadda) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Come cambia la tavola (Gabriele Gasparro) La ripartenza della ristorazione (Andrea Vitale) Potenziare le difese immunitarie (Renzo Pellati) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Carnet degli Accademici Biblioteca "Giuseppe Dell'Osso" International Summary

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