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Copertina Rivista

Marzo 2015

CARI ACCADEMICI...
Non vi è gastronomia senza critica (Giovanni Ballarini)
FOCUS
Luigi Veronelli, l’uomo che ha creato la critica enogastronomica (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
La gestione dell’eccesso (Elisabetta Cocito)
I grandi piatti classici (Claudio Novelli)
Dal miele alle ceneri (Roberto Dottarelli)
I gamberi dell’ultima cena (Gianni Gentilini)
Il pane abruzzese (Gianni Di Giacomo)
La Pasqua e il risveglio della natura (Arnaldo Grandi)
Un pranzo aristocratico napoletano (Lucio Fino)
L’accademico: goloso o buongustaio? (Aldo E. Tammaro)
I tempi in cucina (Giuliano Relja)
Piccola fauna e nuove consapevolezze (Ettore Grimaldi)
I segreti della tradizione (Tito Trombacco)
Sarà nato così il ragù napoletano? (Massimo Ricciardi)
Informazione (e formazione) nella ristorazione ittica (Francesco Capozzi)
Dammi l’anima, prenditi il resto (tranne un po’ di torta) (Hilde Catalano Gonzaga Ponti)
Sembra facile dire aceto! (Nicola Barbera)
I NOSTRI CONVEGNI
Incontro di culture a tavola (Roberto Zottar)
SICUREZZA & QUALITÀ
I contenitori per alimenti (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Accademici in primo piano
In libreria
Dalle delegazioni
Vita dell’accademia
Carnet degli accademici
International summary

Febbraio 2015

CARI ACCADEMICI...
1815-2015 bicentenario della cucina borghese moderna (Giovanni Ballarini)
FOCUS
La dieta Mediterranea compie 40 anni (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
Il fritto misto (Ruggero Larco)
La cucina “sparagnina” (Claudio Novelli)
Quando i vegetali si ammalano (Renzo Pellati)
La pecora bianca di giotto (Mauro Mazzon)
Le azioni positive del caffè (Publio Viola)
Profumata mortadella (Piergiulio Giordani)
Con i sapori del mare (Luigi Collu)
Brodetto e zuppa di pesce non sono la stessa cosa (Pino Jubatti)
Il cibo come fattore di identità (Donato Pasquariello)
Il cavolo rapa nella tradizione di Caltagirone (Maurizio Pedi)
La capra garganica e la “muscisca” (Giuseppe Trincucci)
Bacini gastronomici (Vincenzo Del Genio)
I segreti dello champagne (Nicola Barbera)
La prossemica al ristorante (Angelo Tamburini)
Onnipresente prezzemolo (Gianni Di Giacomo)
Il formaggio caprino dell’appennino modenese (Sandro Bellei)
I NOSTRI CONVEGNI
Mediterraneo e salute (Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio)
SICUREZZA & QUALITÀ
Pesci al mercurio (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Accademici in primo piano
In libreria
Dalle delegazioni
Vita dell’accademia
Carnet degli accademici
International summary

Gennaio 2015

CARI ACCADEMICI...
Scrivere sulla rivista: un dovere accademico (Giovanni Ballarini)
FOCUS
Tradizione e innovazione: un falso problema (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
Siamo alla frutta (Elisabetta Cocito)
I banchi dei “salami” del mercato di nola (Carmine Cimmino)
Le carni nella gastronomia pugliese (Dario Cianci)
Frutti divini, fiori della pioggia (Adriana Liguori Proto)
L’anguilla “a becco d’asino” (Gianni Fusaroli)
I fichi secchi con l’aringa? (Marco Giusti)
“Al nimèl” (Sandro Bellei)
La bellezza romagnola della piada (Antonio Gaddoni)
I NOSTRI CONVEGNI
A cosa serve la gastronomia? (Giovanni Canu)
Le spezie e i profumi in cucina (Giampaolo Ladu)
Tra nobili dimore e prodotti del territorio (Giorgio Cirilli)
Dolomiti unesco a tavola (Giorgio Viel)
SICUREZZA & QUALITÀ
Consumare meno sale (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Accademici in primo piano
In libreria
Dalle delegazioni
Dalle delegazioni
Ecumenica
Vita dell’accademia
Vita dell’accademia
Ecumenica
Carnet degli accademici
International summary

Dicembre 2014

CARI ACCADEMICI...
Cucina artigianale a fahrenheit 1111 (Giovanni Ballarini)
FOCUS
L’iperbolico, talvolta esilarante, linguaggio delle guide (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
Un dolce natalizio di Caltagirone (Maurizio Pedi)
Eccellente alimento non solo benaugurale (Ruggero Larco)
Dolci e “disobblighi” nei monasteri napoletani (Lucio Fino)
Un cuoco francese diventato piemontese (Renzo Pellati)
Ciclicità del tempo e abitudini alimentari (Colomba Cicirata)
La grande bellezza dell’olio d’oliva (Cettina Princi Lupini)
Cucina rurale (Alfredo Pelle)
Mestieri nuovi e mestieri ritrovati (Elisabetta Cocito)
Natale: un paradiso di dolcezze (Adriana Liguori Proto)
La professionalità nei servizi di ristorazione (Donato Pasquariello)
Il re dei formaggi (Eugenio Menozzi)
Piacere del gusto e dell’estetica (Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio)
In Nomine Domini e il risotto al radicchio (Hilde Catalano Gonzaga Ponti)
CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”
Una cultura forte per affrontare il futuro (Silvia De Lorenzo)
I NOSTRI CONVEGNI
La valutazione dei ristoranti (Raoul Ragazzi)
Patrimonio di natura e sapori (Giorgio Viel)
SICUREZZA & QUALITÀ
L’utilizzo del vetro in cucina (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Accademici in primo piano
Le ricette d’autore
In libreria
Dalle delegazioni
Dalle delegazioni
Ecumenica
Vita dell’accademia
Vita dell’accademia
Ecumenica
Carnet degli accademici
International summary

Novembre 2014

CARI ACCADEMICI...
Un’accademia per costruire il futuro (Giovanni Ballarini)
FOCUS
Nei menu dei ristoranti la trasparenza è un optional (Paolo Petroni)
CONSULTA ACCADEMICA
Riunione della Consulta a napoli (Silvia De Lorenzo)
CULTURA & RICERCA
Una festa per la bagna cauda (Donatella Clinanti)
Il cibo dei morti (Gianni Di Giacomo)
Deliziosi profumi del bosco (Nicola Barbera)
Amedeo Pettini, cuoco del re e del popolo (Elisabetta Cocito)
Preziose carni avicole (Sandro Bellei)
Il senso storico delle tradizioni di cucina (Donato Pasquariello)
Libiamo ne’ lieti calici (Giuliano Relja)
Zuppe di pane nel friuli (Antonietta Stroili)
Gastronomia di tradizione e lessico vernacolare (Pino Jubatti)
L’oro verde della tavola (Ruggero Larco)
Gente di padule (Giovanni Franceschi)
Bergamo capitale dei formaggi dop (Lucio Piombi)
Nelle tradizioni popolari della Murgia (Vittorio Marzi)
Le vecchie osterie di Campobasso (Carlo Pedicino)
Il povero cibo degli uomini di frontiera (Alberto Cipriani)
Pasta di napoli con patate (Claudio Novelli)
La cucina scaramantica (Adriana Liguori Proto)
Sembra facile fare una buona pizza napoletana! (Clotilde Costa Manno)
La focaccia di recco (Vittorio Stewens)
Musica e cucina (Savino Sardella)
I NOSTRI CONVEGNI
17 il 49° Verdicchio d’oro (Mauro Magagnini)
SICUREZZA & QUALITÀ
47 ingredienti dei piatti pronti (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Accademici in primo piano
Le ricette d’autore
In libreria
Dalle delegazioni
Vita dell’accademia
Carnet degli accademici
International summary

Ottobre 2014

CARI ACCADEMICI...
La bella cucina della seduzione consumistica (Giovanni Ballarini)
FOCUS
Il ristorante d’albergo in cerca di una identità (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
Un vermouth, prego! (Elisabetta Cocito)
Cucina vegetariana e vegana (Alfredo Pelle)
Il dilemma della scarpetta (Giuliano Relja)
Il convivio nella roma antica (Publio Viola)
La sfogliatella santarosa (Giuseppe Anastasio)
La finocchiona (Ruggero Larco)
Bartolomeo stefani, ultimo cuoco rinascimentale? (Nicola Rivani Farolfi)
La fragranza dei crocchè di patate (Claudio Novelli )
Bianchi o rossi (Sandro Bellei) Bella e buona (Gianni Di Giacomo)
La gastronomia nei proverbi regionali (Elio Palombi)
Malanotte del Piave (Roberto Robazza)
Sacro e profano ai piedi della Majella (Pino Jubatti)
Lettera di un gatto (Danilo Fraticelli)
Cibi integrali e verità parziali (Roberto Dottarelli)
L’antico “chiocolato” di novellara (Giorgio Morini Mazzoli)
I NOSTRI CONVEGNI
Il mare unisce i paesi che separa (Maria Cristina Carbonelli di Letino)
La cucina della Belle Époque (Gianfranco Porrà)
Riso e risicoltura in Veneto (Pietro Vincenzo Fracanzani)
SICUREZZA & QUALITÀ
Attenzione ai funghi (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Le ricette d’autore
Accademici in primo piano
Notiziario
Dalle delegazioni
Vita dell’accademia
Carnet degli accademici
International summary

Settembre 2014

CARI ACCADEMICI...
Ricette da collezionare, sognare e usare (Giovanni Ballarini)
FOCUS
L’anno accademico del riso si chiude con gravi problemi di produzione (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
Conosciamo le nostre radici
La panera (Fiammetta Fadda)
Un aroma ricercato da secoli (Renzo Pellati)
Proprietà terapeutiche dell’uva (Publio Viola)
Il caviale di Crucoli (Adriana Liguori Proto)
Petronilla: una lezione di umanità e di cultura (Norberto Lombardi)
Due avventure culinarie di Walter Benjamin (Lucio Fino)
Cum grano salis (Gianandrea Paladini)
28 roma 1944 (Gabriele Gasparro)
Cibo, vino e osterie secondo Manzoni (Riccardo Balbiani)
La tagliatella accompagnata (Tito Trombacco)
Le nuove “cucine” (Donato Pasquariello)
La valorizzazione del quinto quarto in romagna (Marisa Fontana)
Un frutto del genere Prunus (Amedeo Santarelli)
Matrimonio con il farro (Lorenzo Franchini)
I NOSTRI CONVEGNI
Infinite gocce d’oro (Maria Cristina Carbonelli di Letino)
Come accostarsi ad un simbolo d’eccellenza (Luisa Polto)
La cucina di bordo nei secoli (Mara Rondi)
Il riso è vita (Giovanni Canelli)
SICUREZZA & QUALITÀ
La bacca che dolcifica (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Accademici in primo piano
In libreria
Dalle delegazioni
Vita dell’accademia
Carnet degli accademici
International summary

Luglio 2014

CARI ACCADEMICI...
Cucine territoriali e diversità genetica (Giovanni Ballarini)
FOCUS
La pizza Margherita: un compleanno amaro! (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
Conosciamo le nostre radici
Storione: pesce o dolce? (Luigi Marini)
Cosa sono le “moeche” (Pietro Fracanzani)
Cucina francese-cucina cisalpina: una lunga storia di dare e avere (Maria Emilia Moro Maisano)
Il vitto all’istituto san Michele di roma (Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio)
Oryza sativa (Francesco Franchi)
La carne podolica in Puglia (Antonella Caroli Angiuli)
Escoffier “alla napoletana” (Claudio Novelli)
Una cena nell’antico egitto (Maria Cristina Guidotti)
La semplicità in cucina (Donato Pasquariello)
Gli statuti cinquecenteschi tra commercio e tavola marinara (Pino Jubatti)
Il prosciutto cotto di trieste (Giuliano Relja)
Le uova, tra mitologia e attualità (Publio Viola)
Granite, sorbetti e gelati (Nicola Barbera)
La vecchia parmigiana con il trito di cavallo (Gioacchino Giovanni Iapichino)
CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”
Guardando all’expo 2015 (Silvia De Lorenzo)
I NOSTRI CONVEGNI
Le vie del latte (Milly Pati Chica)
Gastronomia: ricerca della verità (Maurizio Campiverdi)
Il cibo come metafora del vivere (e del sopravvivere) (Maria Cristina Carbonelli di Letino)
Orio Vergani (Ada Gigli Marchetti)
SICUREZZA & QUALITÀ
Adamo ed eva a tavola (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Accademici in primo piano
In libreria
Dalle delegazioni
Vita dell’accademia
Carnet degli accademici
International summary

Giugno 2014

CARI ACCADEMICI...
Italiani analfabeti a tavola (Giovanni Ballarini)
FOCUS
La tutela della salute è affidata a troppi enti senza coordinamento (Paolo Petroni)
ASSEMBLEA STRAORDINARIA
Un forum che ha superato l’immaginazione (Silvia De Lorenzo)
CULTURA & RICERCA
Elogio del miele (Alberto Gamaleri Calleri Gamondi)
Principi con la corazza (Alfredo Pelle)
Il cerino di bucatini (Vincenzo del Genio)
Le lumache di san giovanni (Roberto Dottarelli)
Il “moretto” di Brisighella (Danilo Tozzi)
Il riso di sibari (Rosario Branda)
I NOSTRI CONVEGNI
Gli italiani amano ancora la buona tavola? (Luigi Bussolino)
Lo zafferano di Campiglia (Marinella Curre Caporuscio)
La cucina tradizionale è viva! (Maria Luisa Mora)
SICUREZZA & QUALITÀ
Quando la pasta è buona (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Accademici in primo piano
Gazzetta ufficiale
Dalle delegazioni
Vita dell’accademia
Carnet degli accademici
International summary

Maggio 2014

CARI ACCADEMICI...
La cucina è (di nuovo) finita? (Giovanni Ballarini)
FOCUS
La crisi del classico menu del ristorante (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
Conosciamo le nostre radici
Contemporaneità della tradizione (Fiammetta Fadda)
Il profumo intenso della liquirizia (Elio Palombi)
Meditazioni su un piatto piemontese (Paoletta Picco)
Tartufaio per diletto (Roberto Bonati)
I maccheroni alla molinara (Giuseppe Fioritoni)
Le origini della costoletta alla milanese (Eugenio Clivio)
La cucina povera di eduardo (Claudio Novelli)
Bianco, rosso e nero (Renzo Pellati)
Il paesaggio della gola (Roberto Robazza)
I pantagruelici banchetti delle corti estensi (Sandro Bellei)
Andar per masserie (Luigi Altobella)
Ciceri e tria (Tiziana Centonze)
Tappi per vini in bottiglia (Nicola Barbera)
Il sanguinaccio anemico (Mario de Simone)
I NOSTRI CONVEGNI
Carte in tavola (Aldo E.Tammaro)
Scegliere il cibo giusto (Ugo Bellesi)
Gastronomia e sport (Maria Cristina Carbonelli di Letino)
SICUREZZA & QUALITÀ
I salmoni evasi (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Accademici in primo piano
Calendario accademico
Le ricette d’autore
In libreria
Dalle delegazioni
Vita dell’accademia
Carnet degli accademici
International summary

Aprile 2014

CARI ACCADEMICI...
Accademia e nuovo discorso gastronomico (Giovanni Ballarini)
FOCUS
La data di fondazione di un ristorante: un valore perduto (Paolo Petroni)
L’ACCADEMIA E L’EUROPA
Un importante riconoscimento per la gastronomia (Giovanni Ballarini)
CULTURA & RICERCA
Casatiello e pastiera (Claudio Novelli)
Quando si dice limone… (Alfredo Pelle)
Dacci oggi il nostro pane (Nazzareno Acquistucci)
L’aperitivo, come e perché (Publio Viola)
Le lasagne attraverso i secoli (Ruggero Larco)
La cucina mitteleuropea in friuli (Antonietta Stroili)
Pasqua con i cibi della Passione (Adriana Liguori Proto)
La tradizione di cucina (Donato Pasquariello)
Le proibizioni della Quaresima (Mario de Simone)
La cucina degli insetti (Lucio Piombi)
Le fiere di lanciano e il commercio dello zafferano (Gianni Di Giacomo)
La Pasqua nella cucina regionale
La celiachia: una malattia sociale (Sandro Bellei)
A proposito del Parmigiano reggiano
I NOSTRI CONVEGNI
Giovani in cucina (Giovanna Moretti)
SICUREZZA & QUALITÀ
Ortaggi al supermercato (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Le ricette d’autore
Accademici in primo piano
In libreria
Dalle delegazioni
Vita dell’accademia
Carnet degli accademici
International summary

Marzo 2014

CARI ACCADEMICI...
Cucina barbara degli analfabeti funzionali (Giovanni Ballarini)
FOCUS
Aiuto! non si sa più come chiamare il parmigiano! (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
Quando è nato il menu (Renzo Pellati)
Il pranzo del venerdì e dei giorni di magro (Lucio Fino)
Sapore e aroma di cren (Amedeo Santarelli)
La fagiolina di arsoli (Raoul Ragazzi e Luigi De Santis)
Un ingegnere in cucina (Danila Carlucci)
Il ritorno al piacere della tavola (Donato Pasquariello)
Le vere origini del tiramesù (Nazzareno Acquistucci)
Le nuove nature morte (Elisabetta Cocito)
Il vino come farmaco nelle antiche civiltà (Publio Viola)
Zuppa inglese invenzione italiana (Giovanni Ballarini)
Educare al buon cibo (Antonella Bacchini)
La verza in friuli (Antonietta Stroili)
Non una semplice comparsa (Barbara D’Egidio)
I ravioli: 700 anni di confusione (Ruggero Larco)
La carta: dalla tecnologia alla cucina (Giorgia Fieni)
Un tesoro del gargano (Giuseppe Trincucci)
Una guerra inutile (Lucio Piombi)
Kipfel e chifeletti (Giuliano Relja e Mara Rondi)
Calia e simenza (Guglielmo Vassallo )
I NOSTRI CONVEGNI
Divisi sulla carta, fatti della stessa pasta (Maria Cristina Carbonelli di Letino)
SICUREZZA & QUALITÀ
La buccia della frutta (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Accademici in primo piano
In libreria
Dalle delegazioni
Vita dell’accademia
Carnet degli accademici
Notiziario
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