Pulire bene il capretto tagliato a pezzi piuttosto grossi e porlo a scolare. In un tegame fare soffriggere dolcemente, con l’olio o lo strutto, la cipolla tritata finemente. Salare, pepare, aggiungere la carne e farla rosolare. Coprire con acqua già calda, aggiungere il prezzemolo finemente tritato e lasciare cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Se necessario, durante la cottura, versarvi qualche mestolo d’acqua calda.
Nettare il sesamo, lavarlo e asciugarlo in forno a bassa temperatura. In una casseruola fondere zucchero e miele, aggiungere il sesamo e, dopo cinque minuti, le mandorle. Trascorsi altri cinque minuti, aggiungere una buccia d’arancia in listarelle. Quindi mescolare di continuo fino a cottura. Infine versare il composto su un piano di marmo precedentemente oleato. Spianare formando un rettangolo di circa un centimetro e, quando il composto è tiepido, tagliare, secondo tradizione, a piccoli rombi.
Arrostire, al forno o sulla brace, i peperoni. Spellarli e tagliarli a filetti. Abbrustolire in una padella senza olio la mollica rimescolando sempre a fuoco molto basso.
Rosolare in un tegame, in olio abbondante, l’aglio intero e i capperi. Aggiungere la mollica, i peperoni, il sale e il pepe. Fare amalgamare tutti gli ingredienti e condire con i tre cucchiai di aceto. Togliere dal fuoco, versare in un piatto di portata e servire freddo.
Pulire bene le interiora in acqua corrente; poi, tagliare le budelline con le forbici nel senso della lunghezza per lavarle anche all’interno; passarle in acqua e sale e asciugarle.
Adagiare al centro dell’omento, lavato e disteso su un piano, le interiora dell’agnellino tagliate a pezzetti, mescolandole. Aggiungere i cipollotti ed il prezzemolo tritati finemente e il formaggio. Salare e pepare.
In una terrina sbattere le uova. Aggiungere la ricotta sbriciolata, il formaggio, il prezzemolo tritato, sale e amalgamare bene. Friggere l’impasto in una padella rigirando la frittata a metà cottura.
VARIANTE Un’altra versione prevede la frittura di fettine di ricotta sulle quali poi si versano uova sbattute formando una soffice frittata.
Tagliare a pezzetti i fichi secchi e metterli a bollire con un bicchiere d’acqua, lo zucchero e il marsala. Fare cuocere fino a che diventa denso. Prima di spegnere aggiungere la frutta secca tritata e il cognac, togliere dai fornelli e lasciare riposare per dieci minuti. Stirare la pasta che deve risultare di circa cinque millimetri, tagliarla a cerchio uno più grande e uno più piccolo, disporre l’impasto ben uniforme e chiudere a forma di ciambella. Mettere in forno a 180 °C fino a doratura. Quando sono fredde, spolverizzare con zucchero a velo.
Unire al pangrattato l’origano, salare, pepare e mettere il composto in un piatto largo. Battere le fettine di carne tagliate sottili, ungerle d’olio e passarle d’ambo i lati nel pangrattato. Cuocere le fettine sulla griglia o su una teglia al forno.
Togliere alle seppie il sacchetto con il nero senza romperlo e tagliatele a listarelle. Soffriggere con abbondante olio in un tegame l’aglio tritato e non appena esso è imbiondito aggiungere le seppie e l’estratto di pomodoro diluito con acqua calda; salare, pepare e fare cuocere per circa dieci minuti a fuoco moderato, unendo all’ultimo momento il contenuto dei sacchetti. Amalgamare bene, aggiungere un mestolo d’acqua e completare la cottura col tegame coperto per circa trenta minuti.