Sicilia

Su un piano di lavoro mettere la farina a conca, aggiungere le uova, lo strutto, lo zucchero, il marsala e impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciare riposare per mezz’ora e quindi fare dei bastoncini del diametro quanto un dito e tagliarli in tocchetti di uno o due centimetri. Friggere i tocchetti in olio caldo. Appena dorati scolarli su carta da cucina. Nel frattempo sciogliere il miele in un tegamino, mettervi i tocchetti fritti e mescolare bene. Prima che il miele rapprenda disporli a mucchietti a forma di pigna che raffreddandosi diventerà compatta.

Unire al pangrattato l’origano, salare, pepare e mettere il composto in un piatto largo. Battere le fettine di carne tagliate sottili, ungerle d’olio e passarle d’ambo i lati nel pangrattato. Cuocere le fettine sulla griglia o su una teglia al forno.

Per la sfoglia: impastare le uova con la farina fino a ottenere un composto omogeneo e consistente. Spianare la pasta con il mattarello o con la macchinetta per fare la pasta fresca sino a sfoglia sottile. Tagliare la sfoglia a strisce anche non regolari di 3-5 centimetri per sei o otto centimetri, e friggerle in abbondante olio caldo e metterle ad asciugare su carta da cucina.

Preparazione della crema: spezzettare la tavoletta di cioccolato fondente in una terrina con il latte intero e farlo fondere a fuoco lento; aggiungere lo zucchero mescolando finché il tutto non si sia sciolto e amalgamato in modo uniforme. Fare raffreddare.

Spianare le fettine di carne di vitello e pelare i pomodori eliminando i semi. Pelare le patate e immergerle, man mano, in una terrina piena d’acqua fredda, per non farle annerire, poi affettarle non troppo sottili. Sistemare la carne in un tegame con un po’ di olio extravergine d’oliva, quindi aggiungere a strati la cipolla, le patate e i pomodori a pezzetti.

Impastate la farina con il lievito, sciolto in acqua tiepida, lo zucchero e il sale in modo da ottenere un impasto morbido. Lasciate lievitare, coprendo il recipiente, finché il volume raddoppia. Spianare la pasta lievitata in una teglia, unta d’olio e infarinata, con uno spessore di circa due centimetri. Condirla con il caciocavallo a fettine, i filetti di acciuga spezzettati e i pomodori seguendo quest’ordine, così che il pomodoro inumidisca sia il formaggio che le acciughe. Ricoprire con le cipolle finemente affettate e spargere abbondante origano e pangrattato e un filo d’olio.

In una spianatoia setacciare la farina e mescolarla con le patate. Fare una conca, aggiungere il lievito di birra sciolto nel latte, una presa di sale, un cucchiaio di zucchero. Impastare e lavorare bene il composto aggiungendo acqua tiepida fino a ottenere un composto morbido quasi filante. Fare riposare mezz’ora e quindi friggere l’impasto a grosse cucchiaiate in abbondante olio bollente.
Sgocciolare le “sfince” e porle su carta da cucina per togliere l’unto. Si mangiano spolverate di zucchero e cannella oppure con miele.

Mettere il frumento a bagno per tre giorni cambiando l’acqua ogni ventiquattro ore. Cuocere quindi il grano in acqua abbondante con un cucchiaino generoso di sale, a fuoco molto basso, finché diventa tenero (circa quattro o sei ore). Lasciarlo riposare nell’acqua di cottura per una notte e poi, se necessario, scolarlo.
Preparare con la ricotta e lo zucchero una crema morbida passandola a setaccio fitto. Amalgamare il grano con la crema, il cioccolato, la zuccata e disporre il dolce o in un piatto o, a porzioni, in ciotoline.

Pulire il pesce. In un tegame di coccio mettere un bicchiere d’olio d’oliva, i capperi, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato, l’alloro, il sedano, sale e una presa di pepe, soffriggere velocemente mescolando quindi sistemarvi i pesci.
Aggiungere ora acqua fino a coprire i pesci. Porre il tegame sul fuoco e a bollore, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e cuocere per trenta minuti. Servire la zuppa caldissima.

In una terrina sbattere le uova. Aggiungere la ricotta sbriciolata, il formaggio, il prezzemolo tritato, sale e amalgamare bene. Friggere l’impasto in una padella rigirando la frittata a metà cottura.
VARIANTE Un’altra versione prevede la frittura di fettine di ricotta sulle quali poi si versano uova sbattute formando una soffice frittata.