Sicilia

Lavare i pomodori tagliarli a metà e metterli in una pentola insieme alle cipolle tagliate a quarti, insieme a mezzo bicchiere d’acqua, aggiungere in pentola anche del basilico. Lasciate cuocere per 40 minuti circa, a fuoco medio, mescolando ogni tanto.
Una volta cotto il pomodoro, passarlo nel passaverdure quindi mettere la passata in un tegame, dopo avere fatto dorare l’aglio nell’olio, aggiungendo un ulteriore rametto di basilico. Far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Nel frattempo, tagliare le melanzane a fette di 4 mm di spessore in senso verticale.

In una terrina impastare con vino bianco gli ingredienti per le scorze, lavorandoli molto bene sino a ottenere una pasta omogenea e ben solida. Lasciarla riposare mezz’ora e spianarla a sfoglia sottile. Ricavarne piccole forme ovali lunghe circa quindici centimetri e larghe dodici. Avvolgere le sfoglie, per il senso della lunghezza, attorno a cannelli (pezzi di canna o appositi cilindri di alluminio) del diametro di circa tre centimetri, e saldare bene i lembi della pasta con bianco d’uovo senza stringere la pasta sul cannello.

Spianare delicatamente le fettine di pesce spada con il batticarne e tagliarle a metà. A parte, condire il pangrattato con sale, pepe e prezzemolo tritato. Prelevarne una quantità pari a tre quarti, mescolarla con i capperi e con il caciocavallo grattugiato, irrorandola con un filo d’olio e disporla a cucchiaiate sulle fettine di pesce spada. Arrotolare le fettine a involtino e infilzarle in uno spiedino alternandole con spicchi di cipolla. Bagnare le braciole nell’olio e passarle nel rimanente pangrattato.

Disporre su un piano la fetta di carne e batterla leggermente allargandola a rettangolo. Nel senso della lunghezza porre le strisce di lardo e di formaggio, le fette di salame, le uova sode tagliate a spicchi, i cipollotti e il prezzemolo in modo tale che in ogni parte vi siano tutti gli ingredienti. Arrotolare quindi la carne a guisa di un grosso salame in maniera tale che il ripieno non possa fuoruscire anche dalle punte e legarlo bene con spago da cucina per tutta la lunghezza.

Pulire, lavare e tagliare tutte le verdure. Rosolare brevemente le patate e le cipolle. Aggiungere i peperoni e, a metà cottura, unire i pomodori privati dei semi e spezzettati. Cuocere a fuoco basso e con coperchio per circa un’ora, aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco unire il basilico. Servite tiepida o fredda.

Mettete una padella sul fuoco con olio e fate soffriggere l’aglio schiacciato. A parte fate sciogliere le acciughe in una padella, dopo aver fatto riscaldare un po’ di olio, quindi lavorate con la forchetta finché non si saranno sciolte, dopo di che aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere a fuoco moderato per dieci minuti circa. Mescolate per qualche minuto e spegnete il fuoco. In un’altra padella tostate il pangrattato mescolando con un mestolo di legno per evitare che si bruci. Quando sarà ben dorato spegnete il fuoco.

Affettare le melanzane, disporle su un setaccio, spolverizzarle di sale e lasciarle così per mezz’ora affinché perdano la loro acqua amara. Poi asciugarle e friggerle in olio bollente. In una casseruola mettere una cucchiaiata di lardo e un poco d’olio; farvi soffriggere la cipolla sottilmente affettata e lo spicchio d’aglio pestato; unire i pomodori spezzettati, salare, incoperchiare e cuocere il sugo a fuoco basso. Tagliare a fettine il caciocavallo. Cuocere in acqua salata i maccheroni e scolarli al dente.

Lessare il riso al dente, scolarlo e condirlo con il burro, il caciocavallo grattugiato, un uovo intero e un tuorlo battuti e lo zafferano. Lasciar raffreddare il riso così condito. Preparare un ragù soffriggendo in olio un trito di cipolla, sedano e carota; unire la carne e farla rosolare dolcemente, separandone bene i pezzi con un cucchiaio di legno. Sfumare con un poco di vino bianco e quindi aggiungere i pisellini, la salsa e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua calda, sale e pepe.

Pestare in un mortaio l’aglio con un poco di sale, aggiungere le foglioline di menta e continuare a pestare. Aggiungere il pomodoro a pezzetti privato della buccia e dei semi; versare l’olio e, infine, regolare di sale. Lasciare insaporire un poco prima dell’uso.
Questa salsa è molto adoperata nel Trapanese per condire carni, acciughe, melanzane cotte alla brace o anche fette di pane. L’aglio dovrebbe essere l’aglio rosa di Nubia (piccolo centro vicino a Trapani) dal sapore e dall’aroma particolare.

Pulire bene il finocchietto utilizzando solo le parti più tenere che si fanno bollire in abbondante acqua. Scolarle bene e tagliuzzarle sottilmente. Battere le uova e aggiungere la mollica, il formaggio, il finocchietto e il sale. Impastare bene il tutto e con le mani formare delle polpette tonde un po’ schiacciate che, passate nella farina, si friggono appena dorate.
Mettere le polpette fritte in un tegame, coprirle con salsa di pomodoro e infine fare cuocere per circa quindici minuti a fuoco lento.