Sicilia

Ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Pulire, lavare, lessare in acqua salata e scolare al dente il broccolo tagliato a cime conservando l’acqua di cottura per cuocervi la pasta. In un tegame appassire in olio la cipolla tagliata finemente, aggiungere i filetti di acciuga sciolti in poco olio in un padellino, l’uvetta scolata, i pinoli e poi il broccolo ridotto in poltiglia con un cucchiaio di legno. Unire lo zafferano sciolto in un mestolo di acqua di bollitura dei broccoli, condire con sale e pepe e insaporire per qualche minuto.

Affettare le melanzane, disporle su un setaccio, spolverizzarle di sale e lasciarle così per mezz’ora affinché perdano la loro acqua amara. Poi asciugarle e friggerle in olio bollente. In una casseruola mettere una cucchiaiata di lardo e un poco d’olio; farvi soffriggere la cipolla sottilmente affettata e lo spicchio d’aglio pestato; unire i pomodori spezzettati, salare, incoperchiare e cuocere il sugo a fuoco basso. Tagliare a fettine il caciocavallo. Cuocere in acqua salata i maccheroni e scolarli al dente.

Pestare in un mortaio l’aglio con un poco di sale, aggiungere le foglioline di menta e continuare a pestare. Aggiungere il pomodoro a pezzetti privato della buccia e dei semi; versare l’olio e, infine, regolare di sale. Lasciare insaporire un poco prima dell’uso.
Questa salsa è molto adoperata nel Trapanese per condire carni, acciughe, melanzane cotte alla brace o anche fette di pane. L’aglio dovrebbe essere l’aglio rosa di Nubia (piccolo centro vicino a Trapani) dal sapore e dall’aroma particolare.

In un tegame porre a soffriggere in olio l’aglio e la cipolla affettata. Lasciare appassire e quindi aggiungere i pomodori, privati dei semi, tagliati a pezzetti, i capperi precedentemente dissalati, l’uvetta già ammorbidita con acqua calda e strizzata, i pinoli, le olive tagliate a metà. Aggiustare di sale e di pepe e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa dieci minuti.
Nella salsa così ottenuta si possono cuocere diversi tipi di pesce, aggiungendo, se necessario, un poco d’acqua calda. Essa viene anche adoperata per condire la pasta.

In una padella antiaderente far imbiondire nell’olio l’aglio schiacciato, e quindi eliminarlo.
Tagliare il formaggio a fette non molto sottili (circa un centimetro) e farle rosolare a fiamma bassa nell’olio, rigirandole appena prendono colore e si ammorbidiscono. Quindi, velocemente spruzzare l’aceto, tenendo la padella distante dalla fiamma, e unire una buona presa d’origano e pepe. Tenere ancora pochissimo sul fuoco. Incoperchiare per pochi minuti e servire caldissimo.

Pulire, sventrare e decapitare le sarde, diliscandolo (aperte a libro), facendo attenzione a non separare i due filetti e lasciando la coda. Lavarle. Preparare il ripieno mescolando tutti gli ingredienti. Quando il ripieno è bene mescolato e reso omogeneo, spalmarne un poco sulla sarda (aperta a libro), che va richiusa con una leggera pressione delle dita. Arrotolare la sarda su se stessa (facendo attenzione a che non fuoriesca il ripieno partendo dalla testa), ad anello, in modo che la codina spunti verso l’alto.

Pulire il pesce. In un tegame di coccio mettere un bicchiere d’olio d’oliva, i capperi, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato, l’alloro, il sedano, sale e una presa di pepe, soffriggere velocemente mescolando quindi sistemarvi i pesci.
Aggiungere ora acqua fino a coprire i pesci. Porre il tegame sul fuoco e a bollore, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e cuocere per trenta minuti. Servire la zuppa caldissima.

Nel tegame di cottura (che contenga la cernia intera, perfettamente pulita e squamata) mettere: olio, cipolla, aglio, sedano e carota. Dorare gli odori leggermente e appassire con i due bicchieri di vino bianco secco siciliano. Deporvi il pesce, aggiungere peperoncino e poco sale (per via dei capperi salati, che saranno stati precedentemente ben sciacquati), capperi e olive. Bagnare bene col sugo di cottura per una decina di minuti, quindi aggiungere pezzetti di pomodoro spellato ed eventualmente ancora peperoncino.

Tritare finemente aglio e prezzemolo. Mescolare energicamente tutti gli ingredienti, escluso il succo di limone. Aggiungere un po’ d’acqua e mettere la salsa per qualche minuto a bagnomaria. Una volta intiepidita, incorporare anche il succo di limone.
Si usa per condire il pesce arrosto o alla griglia.