Sicilia

In una spianatoia setacciare la farina e mescolarla con le patate. Fare una conca, aggiungere il lievito di birra sciolto nel latte, una presa di sale, un cucchiaio di zucchero. Impastare e lavorare bene il composto aggiungendo acqua tiepida fino a ottenere un composto morbido quasi filante. Fare riposare mezz’ora e quindi friggere l’impasto a grosse cucchiaiate in abbondante olio bollente.
Sgocciolare le “sfince” e porle su carta da cucina per togliere l’unto. Si mangiano spolverate di zucchero e cannella oppure con miele.

In una terrina sbattere le uova. Aggiungere la ricotta sbriciolata, il formaggio, il prezzemolo tritato, sale e amalgamare bene. Friggere l’impasto in una padella rigirando la frittata a metà cottura.
VARIANTE Un’altra versione prevede la frittura di fettine di ricotta sulle quali poi si versano uova sbattute formando una soffice frittata.

Pulire bene le interiora in acqua corrente; poi, tagliare le budelline con le forbici nel senso della lunghezza per lavarle anche all’interno; passarle in acqua e sale e asciugarle.
Adagiare al centro dell’omento, lavato e disteso su un piano, le interiora dell’agnellino tagliate a pezzetti, mescolandole. Aggiungere i cipollotti ed il prezzemolo tritati finemente e il formaggio. Salare e pepare.

Mettere il frumento a bagno per tre giorni cambiando l’acqua ogni ventiquattro ore. Cuocere, quindi, il grano in abbondante acqua salata, con quattro foglie d’alloro, a fuoco molto basso, finché diventa tenero (circa quattro o sei ore); scolarlo, aggiustarlo di sale e condirlo con olio.

Lessare il riso in acqua bollente salata, in cui è stato versato lo zafferano, e scolarlo al dente. Lasciarlo raffreddare e amalgamare con il formaggio grattugiato e due uova. Ricavare dall’impasto delle polpettine della grandezza di una nocciola. Mettete a scaldare, in una padella, abbondante olio. Passare le polpettine di riso in un uovo sbattuto e nella farina e friggerle nell’olio bollente fino a completa doratura, quindi metterle su carta assorbente da cucina per eliminare l’unto in eccesso. In una capiente pentola, scaldare il brodo di carne.

Ricavare la polpa dell’anguria togliendo i semi e, quindi, passarla in un passaverdura. Misurare i litri di succo ricavato. Le quantità di zucchero e di amido da adoperare sono in proporzione al quantitativo di succo ottenuto, secondo i rapporti indicati tra gli ingredienti. Per quanto riguarda lo zucchero il quantitativo può essere inferiore se l’anguria è dolce o superiore se insipida. In un tegame sciogliere l’amido con un poco di succo mescolando bene, avendo cura di non formare grumi; aggiungere il rimanente succo, lo zucchero e scioglierlo.

Mettere in una casseruola le bucce d’arancia e di cedro (o di limone) tagliate a listarelle; aggiungere il miele e fare cuocere il tutto a fuoco lento finché il composto diventerà abbastanza consistente. Togliere dalla fiamma, aggiungere un pizzico di cannella e amalgamate bene il tutto. Versate quindi il composto in contenitori cilindrici unti di olio lunghi dieci centimetri. Una volta freddi, aprite i cilindri e avvolgete i dolci in fogli di carta paraffina per una buona conservazione.

In una terrina sbattere le uova. Aggiungere il pangrattato, il formaggio, le foglioline di menta, sale e amalgamare bene. Friggere l’impasto a cucchiaiate formando delle frittatine schiacciate che vanno cotte da ambedue i lati. A parte soffriggere la cipolla tagliata sottilmente, in olio; aggiungere il passato di pomodoro e fare cuocere a fuoco lento. Mettere le polpette fritte in un tegame, coprirle con la salsa di pomodoro e infine fare cuocere per 10-15 minuti a fuoco lento.

Pulire bene il coniglio, tagliarlo a pezzi non troppo piccoli e farlo rosolare in un tegame a fuoco vivace con olio. Togliere la carne e metterla da parte. Nello stesso tegame fare quindi soffriggere dolcemente la cipolla tagliata finemente, il sedano tagliato a pezzetti, le olive spezzettate e i capperi. Condire con sale e pepe, aggiungere i pezzi di coniglio e lo zucchero sciolto nell’aceto. Coprire e fare cuocere a fuoco lento per circa quaranta minuti rigirando ogni tanto i pezzi. Se necessario versare qualche cucchiaio di acqua calda. Servire freddo.

Pulire i totani eliminando anche la pelle, tagliare a pezzetti i tentacoli e metterli in una terrina: aggiungere poi sale, pepe, il formaggio, l’aglio, il prezzemolo, l’uovo, un cucchiaio d’olio e pangrattato quanto basta ad avere un composto morbido. Riempire i totani con il composto preparato senza arrivare fino in cima (in cottura gonfieranno), e chiudete l’imbocco con uno stuzzicadenti. Rosolare i totani leggermente e finire la cottura in salsa di pomodoro.