Tagliare a cubetti le melanzane, salarle e lasciarle in uno scolapasta per circa 45 minuti per eliminare l’amaro. Sciacquarle bene, asciugarle accuratamente, friggerle in olio e metterle da parte su carta da cucina. Pulire bene il sedano eliminando le foglie e le parti molto dure e sbollentarlo appena per intenerirlo. Scolarlo, tagliarlo a tocchetti lunghi come i cubetti delle melanzane e metterlo da parte.
amarene mature, zucchero
Tritate insieme mandorle e zucchero, in modo da ridurle in una specie di farina piuttosto fine. Aggiungere l’albume e l’aroma di vaniglia e far amalgamare il tutto. L’impasto della pasta di mandorle dovrà risultare abbastanza sodo. Riempire una sac à poche con l’impasto ottenuto e ricavare dei pasticcini spremendo l’impasto direttamente sulla placca del forno rivestita di carta oleata.
Friggere in una padella le fette di fegato passate nel pangrattato e disporle su un vassoio spargendovi l’aglio e interponendo fra le fette la menta. Fare sciogliere lo zucchero nell’aceto e versarlo nella padella contenente l’olio di frittura rimastovi. Mescolare, riscaldare pochissimo sul fuoco e versare il tutto sulle fette. Servire freddo.
Tagliare le verdure a pezzetti e farle bollire in acqua salata sino quasi a disfarsi, formando come una minestra densa. Poi, sempre mescolando per evitare la formazione grumi, aggiungere lentamente la farina di ceci. Lasciar cuocere qualche minuto e servire condendo con l’olio e peperoncino.
Il “pitirro” è pietanza antichissima, probabilmente derivata dal farro romano. Essa è caratteristica della cucina della zona delle miniere di zolfo. Infatti il nome deriva da un termine che indica venature del minerale.
In una pentola lessare la carne in abbondante acqua, leggermente salata, sino a quando è ben cotta, togliendo il grasso di superficie con la schiumarola.
Quando è fredda, lavarla bene in acqua corrente e tagliatela a pezzetti, togliendo eventuali ossa. Condite con una emulsione di olio e abbondante succo di limone o aceto. Servire l’insalata fredda.
Questo è un tipico piatto della cucina di strada palermitana.
Con un coltellino affilatissimo pelare le arance a vivo e tagliarle in spicchi e poi in cubetti, conservando il succo che hanno fatto tagliandole. Mettere a bagno nell’aceto le cipollette pulite e dopo qualche minuto scolarle e tagliarle a listarelle; pulire il finocchio e affettarlo sottilmente. Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola, e condirli con un’emulsione fatta con il succo delle arance, l’olio e il peperoncino.
Su un piano di lavoro mettere la farina a conca, aggiungere le uova, lo strutto, lo zucchero, il marsala e impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciare riposare per mezz’ora e quindi fare dei bastoncini del diametro quanto un dito e tagliarli in tocchetti di uno o due centimetri. Friggere i tocchetti in olio caldo. Appena dorati scolarli su carta da cucina. Nel frattempo sciogliere il miele in un tegamino, mettervi i tocchetti fritti e mescolare bene. Prima che il miele rapprenda disporli a mucchietti a forma di pigna che raffreddandosi diventerà compatta.
Setacciare la farina e, aggiungendo lentamente acqua, impastare. Mescolare con attenzione per evitare la formazione di grumi, fino a ottenere una crema liquida.
Salare, mettere il composto in un tegame e portare all’ebollizione su fiamma bassa. Quando si sarà quasi addensato, incorporare il prezzemolo e proseguire la cottura finché la polenta si stacca dalla pentola.
Amalgamate gli ingredienti formando un impasto molle con ottocento millilitri di acqua tiepida; fate lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora; prelevate a cucchiaiate, e versate in abbondante olio bollente (meglio se strutto) in un tegamino dal bordo alto. A doratura e gonfiore ritirate le zeppole, ponetele prima su carta assorbente e quindi spolverate di zucchero a velo. Le zeppole sono già buone cosparse di zucchero o irrorate di miele fuso ma possono essere anche preparate ripiene di ricotta e poi cosparse di miele.