Sicilia

Nel tegame di cottura (che contenga la cernia intera, perfettamente pulita e squamata) mettere: olio, cipolla, aglio, sedano e carota. Dorare gli odori leggermente e appassire con i due bicchieri di vino bianco secco siciliano. Deporvi il pesce, aggiungere peperoncino e poco sale (per via dei capperi salati, che saranno stati precedentemente ben sciacquati), capperi e olive. Bagnare bene col sugo di cottura per una decina di minuti, quindi aggiungere pezzetti di pomodoro spellato ed eventualmente ancora peperoncino.

Tagliare a fette le melanzane, cospargerle di sale e lasciarle per un’ora in uno scolapasta per perdere l’amaro dell’acqua di vegetazione. Sciacquarle, asciugarle, friggerle in abbondante olio e quindi deporle su carta assorbente da cucina.
In un tegame preparare un soffritto con il battuto della cipolla. Aggiungere la salsa, il basilico, il sale e il pepe. Mescolare bene, unire la trippa tagliata a listarelle e fare cuocere per quindici-venti minuti.

Impastare la farina, la strutto o l’olio, il lievito, il sale, la buccia di limone sino a ottenere un impasto morbido ma non troppo (se è necessario aggiungere un po’ di acqua tiepida). Far riposare per tre o quattro ore. Preparare la crema di tuma lavorandola, lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, scaglie di cioccolata e la cannella.

Togliere alle seppie il sacchetto con il nero senza romperlo e tagliatele a listarelle. Soffriggere con abbondante olio in un tegame l’aglio tritato e non appena esso è imbiondito aggiungere le seppie e l’estratto di pomodoro diluito con acqua calda; salare, pepare e fare cuocere per circa dieci minuti a fuoco moderato, unendo all’ultimo momento il contenuto dei sacchetti. Amalgamare bene, aggiungere un mestolo d’acqua e completare la cottura col tegame coperto per circa trenta minuti.

Pulire le bietoline, o altro tipo di verdura (spinaci, broccolo, cavolfiore… meglio se selvatiche) e lessarle in acqua salata, quindi scolarle. In un tegame, a parte, fare imbiondire lo spicchio in camicia nell’olio, scioglietevi i filetti di acciuga, aggiungere le bietoline lessate e il peperoncino. Servire con una spruzzata di peperoncino o una macinata di pepe. C’è anche chi aggiunge alla salsina di olio, una noce di estratto di pomodoro. In tal caso, si scioglie l’estratto insieme alle acciughe, con qualche cucchiaio di acqua e poi si aggiungono le verdure.

Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi e bollirli in acqua salata lasciandoli sodi. Colarli bene e lasciarli raffreddare. In una padella soffriggere le cipolle, precedentemente tagliate sottili. Appena sono dorate versare l’aceto in cui si è sciolto lo zucchero. Disporre i carciofi in un piatto di portata e aggiungere il soffritto di cipolle. Prima di servire spolverare il tutto con il pangrattato tostato. Si mangiano freddi.