Lavare il tonno in abbondante acqua corrente e scolarlo. Con un coltello o altro arnese appuntito praticare nel tonno delle piccole incisioni nelle quali inserire pezzettini di aglio e abbondante menta. Il trancio, posto in un tegame sufficientemente grande, viene quindi rosolato e messo da parte, conservando l’olio di frittura nel quale si soffrigge la cipolla tagliata a fette.
Predisporre un foglio di alluminio e mettervi dentro un filo d’olio, le fette di tonno e, su queste, la cipolletta tritata finemente e il pomodoro tritato; infine distribuire sopra qualche pizzico di sale e qualche pizzico di origano sbriciolandolo fra le dita. Chiudere il cartoccio, poggiarlo su una teglia e infornare a 180 °C per una ventina di minuti. Verso la fine della cottura aprire il cartoccio e continuare la cottura a fuoco basso per fare asciugare il sughetto che il tonno ha ceduto cuocendo. Servire ben caldo; a piacere spolverare di pepe nero.
Lavare il tonno in abbondante acqua corrente e scolarlo. Infarinare le fette, eliminare la farina in esubero e dorarle in una padella con dell’olio bollente. Scolare le fette e metterle da parte sistemandole nel piatto di portata, conservando l’olio di frittura. Affettare le cipolle, metterle in un tegame con un poco d’acqua e farle cuocere finché l’acqua è quasi del tutto evaporata, aggiungere quindi l’olio di frittura del tonno e farle soffriggere. Aggiungere l’aceto, sale e pepe e fare sfumare per qualche minuto.
In un tegame dorare la cipolla e l’aglio tritati nell’olio. Unire le olive verdi snocciolate e a pezzi, i capperi preventivamente dissalati in un poco d’acqua calda, il prezzemolo tritato, sale, pepe e allungare con un poco d’acqua.
Rimestare, sistemare il pesce pulito e cuocere a seconda della grossezza dei tranci per venti minuti. Prima di ultimare la cottura aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua calda.
Soffriggere la cipolla a fette sottili in olio con sale e pepe. Tagliare a strisce i peperoni e farli rosolare per qualche minuto in olio bollente. Lessare la carota e tagliarla a dadini. In un tegame unire la cipolla e i peperoni soffritti, la carota lessa, una tazza abbondante di salsa di pomodoro, pepe, il trito di un mazzetto di prezzemolo e, infine, il pesce spada. Mescolare, controllare di sale e cuocere a fuoco basso per trenta minuti da quando inizia a sobbollire. Servire caldo.
Infarinare il pesce tagliato a tranci, che vanno fritti in olio. In una teglia stendere una pasta da focacce coprendo perfettamente il fondo e i bordi; sistemarvi i tranci di pesce spada già fritto insieme a l’olio, il pomodoro, il sedano tritato finemente, l’uva sultanina, i pinoli, le olive nere snocciolate e sminuzzate, sale, pepe e il caciocavallo fresco tagliato a dadini. Fare in modo che il composto sia ben mescolato, quindi chiudere con altro disco di pasta saldando i bordi con una lieve ripiegatura. Passare a forno a 200 °C per trenta minuti circa.
Tagliare a fette le melanzane, cospargerle di sale e lasciarle per un’ora in uno scolapasta per perdere l’amaro dell’acqua di vegetazione. Sciacquarle, asciugarle, friggerle in abbondante olio e quindi deporle su carta assorbente da cucina.
In un tegame preparare un soffritto con il battuto della cipolla. Aggiungere la salsa, il basilico, il sale e il pepe. Mescolare bene, unire la trippa tagliata a listarelle e fare cuocere per quindici-venti minuti.
Pulire le bietoline, o altro tipo di verdura (spinaci, broccolo, cavolfiore… meglio se selvatiche) e lessarle in acqua salata, quindi scolarle. In un tegame, a parte, fare imbiondire lo spicchio in camicia nell’olio, scioglietevi i filetti di acciuga, aggiungere le bietoline lessate e il peperoncino. Servire con una spruzzata di peperoncino o una macinata di pepe. C’è anche chi aggiunge alla salsina di olio, una noce di estratto di pomodoro. In tal caso, si scioglie l’estratto insieme alle acciughe, con qualche cucchiaio di acqua e poi si aggiungono le verdure.