Sicilia

Mettere le lumache in una pentola con acqua fredda salata e portare a bollore su fuoco basso avendo cura di porre un coperchio finché non siano cotte. Schiumare durante la cottura, fin quando tutte le lumache verranno a galla nella pentola. Scolarle e rilavarle con acqua corrente. Tagliare finemente la cipolla (o aglio) e soffriggerla dolcemente per qualche minuto in un tegame capace con olio abbondante. Aggiungere le lumache, la polpa dei pomodori, spellati e senza semi, tagliata a pezzetti, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe.

Mettere il frumento a bagno per tre giorni cambiando l’acqua ogni ventiquattro ore. Cuocere quindi il grano in acqua abbondante con un cucchiaino generoso di sale, a fuoco molto basso, finché diventa tenero (circa quattro o sei ore). Lasciarlo riposare nell’acqua di cottura per una notte e poi, se necessario, scolarlo.
Preparare con la ricotta e lo zucchero una crema morbida passandola a setaccio fitto. Amalgamare il grano con la crema, il cioccolato, la zuccata e disporre il dolce o in un piatto o, a porzioni, in ciotoline.

Impastare la farina con cinquanta grammi di zucchero, le uova, lo strutto, il marsala, una presa di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta dura e omogenea. Formare una palla e lasciarla riposare per mezz’ora.

Pulire, lavare e tagliare tutte le verdure. Rosolare brevemente le patate e le cipolle. Aggiungere i peperoni e, a metà cottura, unire i pomodori privati dei semi e spezzettati. Cuocere a fuoco basso e con coperchio per circa un’ora, aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco unire il basilico. Servite tiepida o fredda.

Mondare i carciofi togliendo le foglie dure esterne e tagliare le punte spinose. Schiacciarli per aprirli e inserire tra gli spazi delle foglie aglio a pezzetti (o uno spicchio intero), prezzemolo tritato, sale. Collocare i carciofi in un tegame con il gambo in basso. Il tegame va scelto di dimensioni adatte al numero dei carciofi in modo da riempirlo ed essi restino ben compressi.