Sicilia

Mettete una padella sul fuoco con olio e fate soffriggere l’aglio schiacciato. A parte fate sciogliere le acciughe in una padella, dopo aver fatto riscaldare un po’ di olio, quindi lavorate con la forchetta finché non si saranno sciolte, dopo di che aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere a fuoco moderato per dieci minuti circa. Mescolate per qualche minuto e spegnete il fuoco. In un’altra padella tostate il pangrattato mescolando con un mestolo di legno per evitare che si bruci. Quando sarà ben dorato spegnete il fuoco.

Pulire bene il finocchietto utilizzando solo le parti più tenere che si fanno bollire in abbondante acqua. Scolarle bene e tagliuzzarle sottilmente. Battere le uova e aggiungere la mollica, il formaggio, il finocchietto e il sale. Impastare bene il tutto e con le mani formare delle polpette tonde un po’ schiacciate che, passate nella farina, si friggono appena dorate.
Mettere le polpette fritte in un tegame, coprirle con salsa di pomodoro e infine fare cuocere per circa quindici minuti a fuoco lento.

In una terrina sbattere le uova. Aggiungere il pangrattato, il formaggio, le foglioline di menta, sale e amalgamare bene. Friggere l’impasto a cucchiaiate formando delle frittatine schiacciate che vanno cotte da ambedue i lati. A parte soffriggere la cipolla tagliata sottilmente, in olio; aggiungere il passato di pomodoro e fare cuocere a fuoco lento. Mettere le polpette fritte in un tegame, coprirle con la salsa di pomodoro e infine fare cuocere per 10-15 minuti a fuoco lento.

Pulire bene le interiora in acqua corrente; poi, tagliare le budelline con le forbici nel senso della lunghezza per lavarle anche all’interno; passarle in acqua e sale e asciugarle.
Adagiare al centro dell’omento, lavato e disteso su un piano, le interiora dell’agnellino tagliate a pezzetti, mescolandole. Aggiungere i cipollotti ed il prezzemolo tritati finemente e il formaggio. Salare e pepare.

Tagliare a pezzi il coniglio e porlo in tegame nell’olio caldo. Mettere i pezzi a parte. Preparare quindi la “stimpirata” facendo soffriggere il sedano affettato, l’aglio, le carote tagliate a dadini, la cipolla e il sedano; aggiungere le olive sminuzzate, i capperi dissalati, sale, pepe e qualche fogliolina di menta.

Lavare i peperoni, svuotarli e togliere il picciolo che va messo da parte per utilizzarlo come coperchio dopo averli riempiti. Mettere una padella su fuoco moderato con un cucchiaio di olio. Quindi aggiungere l’uvetta, i pinoli, le acciughe tagliuzzate, il pangrattato, il caciocavallo fresco a pezzetti, i capperi lavati bene, sale e pepe e irrorare con olio. Si mescola il tutto e si riempiono i peperoni. Si ricompongono con la parte sommitale del picciolo e si dispongono in una pirofila. Infornare a circa 220 °C per quarantacinque minuti.

Pulire bene il coniglio, tagliarlo a pezzi non troppo piccoli e farlo rosolare in un tegame a fuoco vivace con olio. Togliere la carne e metterla da parte. Nello stesso tegame fare quindi soffriggere dolcemente la cipolla tagliata finemente, il sedano tagliato a pezzetti, le olive spezzettate e i capperi. Condire con sale e pepe, aggiungere i pezzi di coniglio e lo zucchero sciolto nell’aceto. Coprire e fare cuocere a fuoco lento per circa quaranta minuti rigirando ogni tanto i pezzi. Se necessario versare qualche cucchiaio di acqua calda. Servire freddo.

Lavare gli asparagi e staccare le cimette e i germogli laterali. In un tegame di coccio far appena arrossare nell’olio bollente alcuni grossi pezzi di aglio e adagiarvi sopra le cimette degli asparagi. Abbassare il fuoco e rivoltare gli asparagi con un cucchiaio di legno: l’olio d’oliva li ammorbidirà. Quindi aggiungere vino bianco e qualche cucchiaio di acqua (sapersi regolare), un pizzico di estratto di pomodoro e il sale. Coprire il tegame, perché non scappi il sottile aroma amarognolo e cuocere evitando che gli asparagi si asciughino (usare vino bianco e pochissima acqua).

Pulire, lavare e tagliare tutte le verdure. Rosolare brevemente le patate e le cipolle. Aggiungere i peperoni e, a metà cottura, unire i pomodori privati dei semi e spezzettati. Cuocere a fuoco basso e con coperchio per circa un’ora, aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco unire il basilico. Servite tiepida o fredda.