Mondare i carciofi togliendo le foglie dure esterne e tagliare le punte spinose. Schiacciarli per aprirli e inserire tra gli spazi delle foglie aglio a pezzetti (o uno spicchio intero), prezzemolo tritato, sale. Collocare i carciofi in un tegame con il gambo in basso. Il tegame va scelto di dimensioni adatte al numero dei carciofi in modo da riempirlo ed essi restino ben compressi.
Lessare il riso in acqua bollente salata, in cui è stato versato lo zafferano, e scolarlo al dente. Lasciarlo raffreddare e amalgamare con il formaggio grattugiato e due uova. Ricavare dall’impasto delle polpettine della grandezza di una nocciola. Mettete a scaldare, in una padella, abbondante olio. Passare le polpettine di riso in un uovo sbattuto e nella farina e friggerle nell’olio bollente fino a completa doratura, quindi metterle su carta assorbente da cucina per eliminare l’unto in eccesso. In una capiente pentola, scaldare il brodo di carne.
Ricavare la polpa dell’anguria togliendo i semi e, quindi, passarla in un passaverdura. Misurare i litri di succo ricavato. Le quantità di zucchero e di amido da adoperare sono in proporzione al quantitativo di succo ottenuto, secondo i rapporti indicati tra gli ingredienti. Per quanto riguarda lo zucchero il quantitativo può essere inferiore se l’anguria è dolce o superiore se insipida. In un tegame sciogliere l’amido con un poco di succo mescolando bene, avendo cura di non formare grumi; aggiungere il rimanente succo, lo zucchero e scioglierlo.
Soffriggere la cipolla a fette sottili in olio con sale e pepe. Tagliare a strisce i peperoni e farli rosolare per qualche minuto in olio bollente. Lessare la carota e tagliarla a dadini. In un tegame unire la cipolla e i peperoni soffritti, la carota lessa, una tazza abbondante di salsa di pomodoro, pepe, il trito di un mazzetto di prezzemolo e, infine, il pesce spada. Mescolare, controllare di sale e cuocere a fuoco basso per trenta minuti da quando inizia a sobbollire. Servire caldo.
Infarinare il pesce tagliato a tranci, che vanno fritti in olio. In una teglia stendere una pasta da focacce coprendo perfettamente il fondo e i bordi; sistemarvi i tranci di pesce spada già fritto insieme a l’olio, il pomodoro, il sedano tritato finemente, l’uva sultanina, i pinoli, le olive nere snocciolate e sminuzzate, sale, pepe e il caciocavallo fresco tagliato a dadini. Fare in modo che il composto sia ben mescolato, quindi chiudere con altro disco di pasta saldando i bordi con una lieve ripiegatura. Passare a forno a 200 °C per trenta minuti circa.
Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi e bollirli in acqua salata lasciandoli sodi. Colarli bene e lasciarli raffreddare. In una padella soffriggere le cipolle, precedentemente tagliate sottili. Appena sono dorate versare l’aceto in cui si è sciolto lo zucchero. Disporre i carciofi in un piatto di portata e aggiungere il soffritto di cipolle. Prima di servire spolverare il tutto con il pangrattato tostato. Si mangiano freddi.