Arrostire, al forno o sulla brace, i peperoni. Spellarli e tagliarli a filetti. Abbrustolire in una padella senza olio la mollica rimescolando sempre a fuoco molto basso.
Rosolare in un tegame, in olio abbondante, l’aglio intero e i capperi. Aggiungere la mollica, i peperoni, il sale e il pepe. Fare amalgamare tutti gli ingredienti e condire con i tre cucchiai di aceto. Togliere dal fuoco, versare in un piatto di portata e servire freddo.
Mettere il frumento a bagno per tre giorni cambiando l’acqua ogni ventiquattro ore. Cuocere, quindi, il grano in abbondante acqua salata, con quattro foglie d’alloro, a fuoco molto basso, finché diventa tenero (circa quattro o sei ore); scolarlo, aggiustarlo di sale e condirlo con olio.
Pulire bene i cardi togliendo le parti dure e, per quanto possibile, i filamenti. Tagliarli a pezzi di circa dieci centimetri e porli, man mano che si puliscono, in acqua e succo di limone. Farli quindi bollire in abbondante acqua salata. Quando sono ben cotti (circa trenta minuti) sgocciolarli. Inserire in ogni cardo pezzetti d’acciuga e di formaggio. A parte, preparare un impasto con il pangrattato, il formaggio grattugiato, il prezzemolo, un poco d’olio, sale e pepe. Avvolgere i cardi con l’impasto e porli in una teglia unta.
In una casseruola piuttosto larga stufare una cipolla piccola finemente tritata (volendo la cipolla si può omettere) con due cucchiai di acqua, aggiungere la pancetta e il prosciutto e, dopo qualche minuto, i piselli, le fave e i carciofi puliti dalle foglie più grosse e tagliati a spicchi sottili. Bagnare con il vino, cuocere a fuoco alto qualche minuto per fare evaporare. Aggiungere metà olio e il prezzemolo finemente tritato, coprire e cuocere a fuoco basso mescolando di tanto in tanto per circa venti minuti.
Tagliare la zucca a fette dello spessore di quattro-cinque millimetri e friggerle lasciandole dorate; riporle in un piatto o vassoio di dimensioni adeguate. Nell’olio già usato per la zucca rosolare l’aglio.
A parte, sciogliere nell’aceto lo zucchero, metterlo nell’olio di frittura con l’aglio e versarlo caldo sopra le fette di zucca. Guarnire con la mentuccia. Servire fredda.
Lavare il tonno in abbondante acqua corrente e scolarlo. Con un coltello o altro arnese appuntito praticare nel tonno delle piccole incisioni nelle quali inserire pezzettini di aglio e abbondante menta. Il trancio, posto in un tegame sufficientemente grande, viene quindi rosolato e messo da parte, conservando l’olio di frittura nel quale si soffrigge la cipolla tagliata a fette.
Predisporre un foglio di alluminio e mettervi dentro un filo d’olio, le fette di tonno e, su queste, la cipolletta tritata finemente e il pomodoro tritato; infine distribuire sopra qualche pizzico di sale e qualche pizzico di origano sbriciolandolo fra le dita. Chiudere il cartoccio, poggiarlo su una teglia e infornare a 180 °C per una ventina di minuti. Verso la fine della cottura aprire il cartoccio e continuare la cottura a fuoco basso per fare asciugare il sughetto che il tonno ha ceduto cuocendo. Servire ben caldo; a piacere spolverare di pepe nero.
Lavare il tonno in abbondante acqua corrente e scolarlo. Infarinare le fette, eliminare la farina in esubero e dorarle in una padella con dell’olio bollente. Scolare le fette e metterle da parte sistemandole nel piatto di portata, conservando l’olio di frittura. Affettare le cipolle, metterle in un tegame con un poco d’acqua e farle cuocere finché l’acqua è quasi del tutto evaporata, aggiungere quindi l’olio di frittura del tonno e farle soffriggere. Aggiungere l’aceto, sale e pepe e fare sfumare per qualche minuto.
Lavare a lungo le trance di tombarello (“sangusu”) sotto l’acqua corrente per fare scaricare quanto più possibile il sangue scuro che le contraddistingue.
Scolarle, infarinarle e depositarle su un largo setaccio di crine per eliminare la farina in esubero. Friggerle in abbondante olio d’oliva bollente, scolarle e porle man mano su un foglio di carta paglia per fare assorbire l’unto in eccesso. Aggiungere il sale e sistemarle nel piatto di portata decorato con quarti di limone e prezzemolo tritato.
In un tegame dorare la cipolla e l’aglio tritati nell’olio. Unire le olive verdi snocciolate e a pezzi, i capperi preventivamente dissalati in un poco d’acqua calda, il prezzemolo tritato, sale, pepe e allungare con un poco d’acqua.
Rimestare, sistemare il pesce pulito e cuocere a seconda della grossezza dei tranci per venti minuti. Prima di ultimare la cottura aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua calda.