Tagliare a cubetti le melanzane, salarle e lasciarle in uno scolapasta per circa 45 minuti per eliminare l’amaro. Sciacquarle bene, asciugarle accuratamente, friggerle in olio e metterle da parte su carta da cucina. Pulire bene il sedano eliminando le foglie e le parti molto dure e sbollentarlo appena per intenerirlo. Scolarlo, tagliarlo a tocchetti lunghi come i cubetti delle melanzane e metterlo da parte.
Lavare le melanzane. Tagliarle a fette non molto spesse, riporle in uno scolapasta e cospargerle di sale. Lasciarle riposare per un’ora per far perdere l’amaro dell’acqua di vegetazione. Calcolare quattro fette a persona. Asciugarle, friggerle leggermente da un solo lato e disporle in un piatto di portata senza sovrapporle. Battere le uova e aggiungere il formaggio, il pomodoro tagliato a piccoli pezzi, la cipolla tritata, il basilico e il pangrattato, amalgamare il tutto e formare un impasto piuttosto denso.
Pulire e lessare i finocchietti selvatici, in acqua salata, per quindici minuti a partire dal bollore; sgocciolarli, tenendo l’acqua di cottura da parte, strizzarli, tagliarli a sottili tocchetti di uno o due centimetri. Tritare la cipolla e farla imbiondire nell’olio; unire le acciughe, pulite e spinate, facendole disfare con la forchetta, quindi le sarde, anch’esse completamente spinate e pulite, l’uva passolina, i pinoli e regolate di sale e pepe. Mescolare delicatamente e fare insaporire per dieci minuti.
Impastare la farina con cinquanta g di zucchero, le uova, lo strutto, il Marsala, una presa di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta dura ed omogenea. Formare una palla e lasciarla riposare per mezz’ora. Intanto preparare una crema con la ricotta e lo zucchero rimasto, passarla a setaccio e poi incorporarvi il cioccolato a pezzetti e un pizzico di cannella. Spianare la pasta in sfoglia sottile e ricavarne dei dischi del diametro di circa otto centimetri.
Lavare le melanzane. Tagliarle a fette non troppo sottili nel senso della lunghezza, riporle in uno scolapasta e cospargerle di sale. Lasciarle riposare per un’ora per far perdere l’amaro dell’acqua di vegetazione. Lavarle, asciugarle, friggerle leggermente e riporle su un foglio di carta da cucina per assorbire l’unto. Sciogliere in poco olio caldo i filetti d’acciuga, aggiungere la mollica e farla rosolare leggermente.
Sbucciare le arance pelandole bene. Tagliarle a tocchetti e togliere i semi. Condirle con olio e sale. Aspettare qualche minuto prima di servire.
Diffusa in tutta la Sicilia, questa insalata è molto appetitosa e stimolante dei succhi gastrici. Può essere servita prima di un pasto.
VARIANTE Aggiungere a piacere pezzetti di aringa salata, olive verdi snocciolate, cipollotti tagliati a fettine sottili.
Con un coltellino affilatissimo pelare le arance a vivo e tagliarle in spicchi e poi in cubetti, conservando il succo che hanno fatto tagliandole. Mettere a bagno nell’aceto le cipollette pulite e dopo qualche minuto scolarle e tagliarle a listarelle; pulire il finocchio e affettarlo sottilmente. Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola, e condirli con un’emulsione fatta con il succo delle arance, l’olio e il peperoncino.
Lessare il cavolfiore (senza torsolo) e scolarlo. Quando sarà freddo, friggerlo in una padella con cinque cucchiai di olio, fino a quando sarà ben rosolato. Cuocere la pasta, scolarla e versarla in una zuppiera, ove si aggiungeranno il cavolfiore fritto e la ricotta, preventivamente schiacciata.
Mettere in una casseruola le bucce d’arancia e di cedro (o di limone) tagliate a listarelle; aggiungere il miele e fare cuocere il tutto a fuoco lento finché il composto diventerà abbastanza consistente. Togliere dalla fiamma, aggiungere un pizzico di cannella e amalgamate bene il tutto. Versate quindi il composto in contenitori cilindrici unti di olio lunghi dieci centimetri. Una volta freddi, aprite i cilindri e avvolgete i dolci in fogli di carta paraffina per una buona conservazione.
Pulire, sventrare e decapitare le sarde, diliscandolo (aperte a libro), facendo attenzione a non separare i due filetti e lasciando la coda. Lavarle. Preparare il ripieno mescolando tutti gli ingredienti. Quando il ripieno è bene mescolato e reso omogeneo, spalmarne un poco sulla sarda (aperta a libro), che va richiusa con una leggera pressione delle dita. Arrotolare la sarda su se stessa (facendo attenzione a che non fuoriesca il ripieno partendo dalla testa), ad anello, in modo che la codina spunti verso l’alto.