Sicilia

Mettere la farina a fontana, versare nella conca strutto, uovo e acqua tiepida. Impastare e lavorare in modo da ottenere una pasta morbida e omogenea. Fare riposare per almeno un’ora in frigo. Tirare una sfoglia sottile (massimo 2 millimetri) e ricavarne dei dischetti di circa 6 centimetri.

Dopo aver ammorbidito le fave secche in acqua tiepida per una notte, scolarle e cuocerle in una pentola coperte abbondantemente di acqua fredda. Al primo bollore proseguire la cottura a fiamma bassa rimestando spesso con un cucchiaio di legno avendo cura di non farle attaccare sul fondo finché non si saranno sfarinate in una purea brodosa. Aggiungere poi il finocchietto selvatico tagliuzzato, pulito, cotto in acqua bollente e scolato. Salare e condire con l’olio e una spolverata di peperoncino (o pepe nero).

Preparare un ripieno grattugiando il formaggio e addizionandovi dopo gli albumi sbattuti con lo zucchero, il cioccolato, la zuccata e la cannella. Mescolare con cura amalgamando bene il tutto. A parte, impastare la farina con lo strutto, lo zucchero, i tuorli d’uova, la bustina di lievito. Se necessario aggiungere un poco d’acqua sino a ottenere un composto omogeneo e consistente. Tirare la pasta a sfoglia dello spessore di un centimetro.

Preparare una crema mescolando la ricotta con lo zucchero e setacciarla. Aggiungere la scorza del limone grattugiata, la zuccata, il cioccolato e amalgamare bene.

Tagliare la tuma a forma di triangoli dello spessore di circa due centimetri; tagliare le fettine ancora a metà, lasciandole attaccate da un lato a formare una sacca da farcire con un’acciuga diliscata e ben pulita. Friggere il formaggio in una padella antiaderente, con appena un filo d’olio, fino a doratura da entrambi i lati. Servirli ben caldi.

Lavare a lungo le trance di tombarello (“sangusu”) sotto l’acqua corrente per fare scaricare quanto più possibile il sangue scuro che le contraddistingue.
Scolarle, infarinarle e depositarle su un largo setaccio di crine per eliminare la farina in esubero. Friggerle in abbondante olio d’oliva bollente, scolarle e porle man mano su un foglio di carta paglia per fare assorbire l’unto in eccesso. Aggiungere il sale e sistemarle nel piatto di portata decorato con quarti di limone e prezzemolo tritato.