Sicilia

Sbucciare i fichi d’india e cuocerli in una pentola per circa un’ora e mezza (girando di tanto in tanto). Estrarre dopo il liquido formato che dovrà essere filtrato per eliminare i semi. Aggiungere l’amido (un cucchiaio per ogni litro) e cuocere fino a quando si addensa.
Quasi a fine cottura aggiungere nocciole tostate e tritate, la buccia di limone e i chiodi di garofano. Versate negli stampini e decorate con frutta secca sbriciolata e cannella.

Preparare una crema mescolando la ricotta con lo zucchero e setacciarla. Aggiungere la scorza del limone grattugiata, la zuccata, il cioccolato e amalgamare bene.

Tagliare la tuma a forma di triangoli dello spessore di circa due centimetri; tagliare le fettine ancora a metà, lasciandole attaccate da un lato a formare una sacca da farcire con un’acciuga diliscata e ben pulita. Friggere il formaggio in una padella antiaderente, con appena un filo d’olio, fino a doratura da entrambi i lati. Servirli ben caldi.

Lavare a lungo le trance di tombarello (“sangusu”) sotto l’acqua corrente per fare scaricare quanto più possibile il sangue scuro che le contraddistingue.
Scolarle, infarinarle e depositarle su un largo setaccio di crine per eliminare la farina in esubero. Friggerle in abbondante olio d’oliva bollente, scolarle e porle man mano su un foglio di carta paglia per fare assorbire l’unto in eccesso. Aggiungere il sale e sistemarle nel piatto di portata decorato con quarti di limone e prezzemolo tritato.

Tritare le mandorle, tagliare la zuccata a pezzetti e versare in un tegame il latte, un pizzico di sale e lo zucchero. Portare a ebollizione quindi versarvi il riso e farlo cuocere per trenta minuti. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire, a questo punto aggiungere la zuccata, le mandorle, il cacao e la cannella e la buccia di limone grattugiata. Versare in un piatto da portata e lasciare raffreddare. Guarnire con filetti di mandorle e dadini di zuccata.

Su un piano di lavoro mettere la farina a conca, aggiungere le uova, lo strutto, lo zucchero, il marsala e impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciare riposare per mezz’ora e quindi fare dei bastoncini del diametro quanto un dito e tagliarli in tocchetti di uno o due centimetri. Friggere i tocchetti in olio caldo. Appena dorati scolarli su carta da cucina. Nel frattempo sciogliere il miele in un tegamino, mettervi i tocchetti fritti e mescolare bene. Prima che il miele rapprenda disporli a mucchietti a forma di pigna che raffreddandosi diventerà compatta.

Adagiare la farina a fontana su un piano di lavoro e strofinare lo strutto con movimenti circolari, in modo da amalgamarli. Incorporare tutti gli ingredienti e impastare con le mani fino a ottenere un impasto morbido, liscio e omogeneo. Lasciare riposare la pasta in una ciotola sigillata con la pellicola per tutta la notte. Il giorno successivo prendere una parte di pasta e stenderla, con il matterello, dello spessore di circa un centimetro e ottenere così la base del “panarello” della forma che si vuole (a cuore, ovale, a scudo ecc.).

Friggere in una padella le fette di fegato passate nel pangrattato e disporle su un vassoio spargendovi l’aglio e interponendo fra le fette la menta. Fare sciogliere lo zucchero nell’aceto e versarlo nella padella contenente l’olio di frittura rimastovi. Mescolare, riscaldare pochissimo sul fuoco e versare il tutto sulle fette. Servire freddo.

Pulire bene i cardi togliendo le parti dure e, per quanto possibile, i filamenti. Tagliarli a pezzi di circa dieci centimetri e porli, man mano che si puliscono, in acqua e succo di limone. Farli quindi bollire in abbondante acqua salata. Quando sono ben cotti (circa trenta minuti) sgocciolarli. Inserire in ogni cardo pezzetti d’acciuga e di formaggio. A parte, preparare un impasto con il pangrattato, il formaggio grattugiato, il prezzemolo, un poco d’olio, sale e pepe. Avvolgere i cardi con l’impasto e porli in una teglia unta.