Mettere le animelle tagliate a fette in una padella con il burro e far cuocere a fuoco lento rigirandole senza farle rosolare troppo. A cottura ultimata toglierle dalla padella e dopo aver mescolato lo zafferano sciolto in acqua tiepida con latte e farina, unirlo al fondo di cottura facendolo addensare. Rimettere le animelle nel recipiente di cottura, farle insaporire e servirle con il contorno dei piselli precedentemente ripassati con burro e prosciutto.
Lavare bene le pannocchie, praticare un’incisione nella parte superiore del guscio. Soffriggere nell’olio il peperoncino e l’aglio tritati, aggiungere la polpa dei pomodori a pezzetti e, infine, le pannocchie. Lasciar cuocere lentamente. Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con la salsa preparata.
Rosolare in una casseruola con l’olio la polpa di vitello e di maiale macinata con cipolla tagliata finemente e carote, peperoni e patate tagliate a tocchetti. Versare poi il vino e i fegatini di coniglio saltati precedentemente in una padella a parte in olio caldo e far evaporare.
Sbattere le uova con il parmigiano, incorporarle alla carne e far raffreddare. Stendere il composto all’interno del coniglio disossato, arrotolarlo e rosolarlo velocemente. Stendere la pasta sfoglia e disporre sopra la pancetta affumicata tagliata finemente.
Tagliare a pezzi le seppie dopo averle pulite, nettare i carciofi, togliere le foglie più dure e farli a fettine. In una pentola a bordi medi mettere l’olio, l’aglio, il peperoncino e le seppie soffriggendo per circa dieci minuti. Aggiungere quindi i carciofi, i pelati, il sale e cuocere ancora per trenta minuti. Servire caldo.
Rosolare in una ampia padella con l’olio le fette di ventresca da entrambi i lati, trasferirle in un piatto da portata e tenere al caldo. Nella stessa padella, con l’olio rimasto, soffriggere le carote, la cipolla e l’aglio, dopo averli tritati, e il prezzemolo. Aggiungere il vino cotto; fare restringere e versare la salsa sopra le fette di tonno.
Dopo aver accuratamente nettato gli scampi, lessarli in acqua bollente. Nel frattempo preparare la salsa mescolando in una ciotola aglio e prezzemolo finemente tritati, insieme al succo di limone e all’olio. Dopo aver scolato e sgusciato gli scampi condirli con la salsa preparata e servirli caldi.
Impastare la farina su una spianatoia con un po’ di acqua tiepida e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Tirare una sfoglia di circa tre centimetri e tagliarla con un coltello a listarelle di cinque o sei centimetri. Mettere in una padella l’olio, il pomodoro con il peperoncino e cuocere pochi minuti.
Condire i “papicci” con la salsa, spolverizzare con il pecorino grattugiato e servire.
I “papicci” si possono anche condire con un soffritto di olio, cipolla e lardo pestato al quale si aggiungono i pomodori sminuzzati e peperoncino piccante.
Lessare gli olaci, strizzarli bene e tagliuzzarli con la mezzaluna. Soffriggere il guanciale con la cipolla, aggiungere gli olaci e soffriggere ancora un attimo. Unire la ricotta e amalgamare bene il tutto.
Lessare la pasta, usando cannarozzetti non troppo grandi. Scolare bene al dente e versare in una padella. Aggiungere il composto e saltare il tutto per un paio di minuti. Spolverizzare con pecorino dolce grattugiato.
Mescolare in una ciotola il prezzemolo, l’aglio, la mollica del pane e regolare con sale e pepe. Farcire con questo composto la spalla disossata del maiale, chiudere e legare con uno spago sottile e poi metterla in un tegame (meglio se di terracotta) dove è stata fatta soffriggere con l’olio, la cipolla e il lardo a pezzettini e lasciare rosolare; profumare con il mazzetto aromatico. Versare la passata di pomodoro e continuare la cottura a fiamma bassa, regolando di sale e di pepe, per un paio d’ore.
Preparare una sfoglia sottile con la farina e l’uovo e tagliarla in modo da ottenere dei tagliolini. Soffriggere il lardo e il guanciale e versare il soffritto nel brodo bollente insieme ai tagliolini; portare a cottura e servire caldo.