Pulire le cipollette e metterle in un tegame con l’olio d’oliva, sale ed erbe aromatiche. Fare cuocere a fuoco basso e poi aggiungere lo zucchero, l’aceto di vino, pepe e poca acqua. Mescolare bene, fare addensare e servire ben calde.
Tritare lo scalogno e farlo dorare in padella con l’olio d’oliva, unire gli scampetti sgusciati e, a metà cottura, un bicchiere di spumante classico italiano. Salare. Togliere gli scampi dall’olio e a questo aggiungere i pomodorini pelati e un pizzico di sale. Mentre il sugo cuoce, preparare un battuto composto da peperone, basilico e prezzemolo, da unire al sugo giunto a metà cottura. Mescolare i due preparati e tenete al caldo.
Cuocere la chitarra in abbondante acqua salata, scolare, versare sul piatto di portata riscaldato e cospargere con il sugo.
Lavare i carciofi, togliere le foglie dure più esterne fino a ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Tagliarli a metà, eliminare il fieno, ridurli a spicchietti e metterli in acqua acidulata con mezzo limone. Utilizzare anche i primi quattro o cinque centimetri del gambo. Togliere la parte esterna più coriacea con un pelapatate e affettarli. Mettere anch’essi nell’acqua acidulata.
Lavare e lessare gli “olaci” in acqua salata, tritare e lasciare in un colino così che perdano buona parte del liquido. Nel frattempo preparare la sfoglia con la farina, un uovo, latte, olio, lievito e un pizzico di sale. Lavorare bene l’impasto fino a che diventa abbastanza liscio, formare una palla, avvolgerla in un foglio d’alluminio infarinato e mettere in frigorifero per almeno mezz’ora.
Pulire e tagliare a fettine i cuori di carciofo, stufarli in un tegame. Far dorare i petti di pollo, tagliati a dadini e insaporirli con i carciofi. Tagliare a piccoli pezzi sia la scamorza che il prosciutto cotto e unirli con il burro, la crema di latte e un tartufo grattugiato. Mescolare bene e far amalgamare a fuoco lento.
Spennellare gli stampini con olio, foderarli con una crespella e riempirli con il composto, poi chiudere rimboccando i bordi. Infornare a 200 °C per circa dieci minuti, sformare capovolti e servire con l’altro tartufo grattugiato.
Soffriggere in una padella la dadolata di pane dopo averla passata nell’uovo sbattuto. In una pentola di terracotta cuocere per un paio d’ore le lenticchie, messe in ammollo il giorno prima, insieme agli odori e regolare con sale e pepe. Quando l’acqua sarà in gran parte asciugata togliere l’aglio e l’alloro e servire versando sulla dadolata di pane fritto la minestra condita con l’olio a crudo.
Disporre la farina a fontana, rompere le uova e lavorare il tutto finché la pasta non risulti liscia e tirare due sfoglie. Amalgamare in una terrina lo zucchero, la ricotta, la cannella, la buccia di limone, la maggiorana finemente triturata e i due tuorli d’uovo.
Fare rosolare in una padella con l’olio l’aglio, il peperoncino, le cipolle tritare e la pancetta. Tolto l’aglio, mettere la carne, bagnare con il vino e lasciare cuocere a fuoco lento per più di un’ora, curando di rigirare spesso. Unire quindi le patate pelate e tagliate a tocchetti e continuare la cottura per altri quaranta minuti.
Mettere in una pentola con tre litri di acqua la carne e le verdure e cuocere lentamente per circa tre ore. Preparare le “scrippelle” (crespelle) mescolando la farina con le uova sbattute e sale fino a ottenere un impasto piuttosto liquido. Ungere con l’olio un padellino e versarvi l’impasto con un mestolino ottenendo le crespelle. Cospargere le crespelle con il formaggio grattugiato, arrotolarle e disporle in piatti fondi coprendole con il brodo, spolverizzare con formaggio grattugiato e servire.