Soffriggere in un tegamino un po’ di olio, il guanciale tagliato a striscioline e un pezzetto di peperoncino. Quando il guanciale sarà bello croccante toglierlo e tenerlo da parte.
Nel condimento far appassire la cipolla tagliata finemente. Preparare a parte l’aglio pestato allungare con un po’ d’acqua e versarlo nel fondo di cottura. Cuocere la pasta al dente, condirla con il sugo preparato, il guanciale croccante e spolverizzare con il pecorino grattugiato.
In un tegame di terracotta soffriggere nell’olio le verdure tritate, unire la carne tagliata grossolanamente e far insaporire rigirandola con un cucchiaio di legno e lasciare cuocere per circa venti minuti. Versare il vino, fare sfumare, regolare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco lento per circa trenta minuti. Servire caldo.
In un tegame, possibilmente di terracotta, fare soffriggere con l’olio la cipolla e il mazzetto odoroso, unire la carne; lasciare insaporire, versare il vino e fare evaporare. Aggiungere quindi il pomodoro, regolare di sale e continuare la cottura a fuoco lento per un paio d’ore.
Far soffriggere la pancetta con le salsicce e la cipolla, aggiungere un po’ di sale e far rosolare il tutto. Versare il pomodoro e far cuocere. Mettere sul fuoco una capace pentola, con acqua nelle proporzioni di una tazza da latte a persona, e farvi cadere un filo di olio d’oliva. Quando sta per bollire, far cadere a pioggia la farina di granoturco, avendo cura con l’altra mano di mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi. Raggiunta una certa consistenza, continuare a cuocere la polenta sempre mescolando: una “buona” polenta ha bisogno di circa quaranta minuti di cottura.
Sciogliere in poca acqua lo zafferano in fili e il sale. Con l’acqua così preparata, sciogliere la farina formando una pastella estremamente fluida.
Passare i bocconcini di mozzarella nella pastella ottenuta, e quindi rigirarli nel pane grattugiato.
Friggere i bocconcini così preparati in olio ben bollente, facendo in modo che non si sciolgano. Servirli caldi.
Passare la carne al tritacarne, condirla con latte, uova, prezzemolo, mollica di pane e sale. Aggiungere lo zafferano, fatto sciogliere in poca acqua bollente. Amalgamare bene il tutto e preparare delle polpettine. Farle soffriggere in una padella con olio. Scolare l’olio, versare un bicchiere di vino bianco e far evaporare per qualche minuto.
Aggiungere due bicchieri d’acqua e lasciare cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora. Servire su piatto di portata caldo.
Riunire in una terrina il formaggio, la mollica di pane bagnata e strizzata, il prezzemolo, l’aglio finemente tritato e le uova formando un impasto omogeneo. Con il palmo delle mani leggermente bagnate formare delle polpette.
Friggerle in abbondante olio di oliva, sgocciolarle e metterle nel tegame nel quale nel frattempo sarà stata messa la salsa di pomodoro con l’olio, profumandola con basilico e un pezzetto di peperone. Cuocere per venti minuti e servire calde.
Preparare la besciamella unendo poi lo zafferano sciolto nell’acqua, sbucciare le patate, tagliarle a rondelle spesse mezzo centimetro e dorarle nell’olio d’oliva, regolare con sale e pepe. Cuocere le cipolle affettate nell’olio d’oliva; imburrare una pirofila, mettere sul fondo la cipolla, unire le patate e versare sopra la besciamella spolverizzare con il formaggio grattugiato, burro a fiocchetti e infornare per circa quindici minuti.
Disporre sulla spianatoia, la farina aperta a fontana, unire lo zucchero, le mandorle tritate, la scorza di limone e di cannella; aggiungere il lievito, gli albumi (precedentemente montati a neve), l’olio e il vino.
Impastare il tutto fino a ottenere un amalgama liscio e omogeneo. Ridurlo a palline grosse quanto le noci, disporle sulla placca oliata distanziate tra loro, schiacciarle appena e passarle in forno a 160 °C, lasciandole cuocere per quindici minuti circa. Servire freddi.
Rosolare, a fuoco leggero, in un tegame di terracotta con l’olio, le carni tritate grossolanamente con il coltello e la cipolla steccata con le foglie di ortica. Dopo dieci minuti aggiungere la dadolata di pomodori, privati di pelle e semi, salare, coprire con il coperchio e continuare la cottura per poco più di un’ora e mezza.
Unire, quindi, il formaggio pecorino grattugiato, spolverizzare con il peperoncino, mescolare e utilizzare.