Tagliare a pezzi il baccalà, asciugarlo e arrostirlo sulla griglia. Cuocere anche i peperoni sulla griglia, privarli dei torsoli, della pelle, tagliarli a filetti, unirli al baccalà e condirli con l’olio d’oliva, l’aglio e il prezzemolo tritati e mescolare bene. Servire freddo.
Infarinare leggermente i pezzi di agnello e farli rosolare in una padella nell’olio d’oliva e metterli da parte. Mettere nella stessa padella dove è stato soffritto l’agnello i peperoni lavati e tagliati a listarelle con l’aglio e la cipolla e far soffriggere per circa un quarto d’ora. In una casseruola mettere l’agnello rosolato, i peperoni soffritti, far insaporire per alcuni minuti, bagnare con il vino e, dopo averlo fatto evaporare, aggiungere il pomodoro e continuare la cottura per circa quaranta minuti. Servire caldo cosparso di prezzemolo tritato.
Asportare il picciolo a quattro peperoni e dal foro, con un cucchiaio, togliere i semi e le costole bianche; poi lavarli e asciugarli con un canovaccio. Liberare gli altri due peperoni dai gambi, semi e costole, tagliarli a riquadri medi, e soffriggerli in padella, in pochissimo olio. Ora, in una ciotola ampia mettere la mollica di pane, il trito di aglio e prezzemolo e basilico, il pecorino e i peperoni (con il sugo di cottura); aggiungere un uovo sbattuto, salare, poi mescolare con un cucchiaio di legno, così da ottenere un composto omogeneo.
In un tegame possibilmente di coccio, fare imbiondire l’aglio con l’olio, unire calamaretti, i gamberi e gli scampi, far insaporire per qualche minuto, bagnare con il vino, far evaporare.
Aggiungere il prezzemolo tritato, il pomodoro, le cozze e le vongole già sgusciate con un poco della loro acqua continuando la cottura per circa quindici minuti. Cuocere a parte le linguine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e condirle quindi con la salsa preparata e prezzemolo tritato.
Disporre la farina a fontana, versare al centro le albumi d’uovo, la polvere aromatizzante, un poco di sale e acqua e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Tirare la sfoglia e tagliare delle tagliatelle piuttosto grosse. In una padella rosolare l’aglio tritato con l’olio e appena dorato unire i gamberi e cuocere pochi minuti. Bagnare con il vino, far evaporare, aggiungere un pizzico di farina, cuocere ancora un minuto e unire il brodo di pesce continuando la cottura fino a ottenere una salsa.
Mescolare in una ciotola il prezzemolo, l’aglio, il pecorino grattugiato, la mollica del pane e regolare con sale e pepe. Farcire con questo composto il cosciotto di castrato disossato, chiudere e legare con uno spago sottile e poi metterlo in un tegame (meglio se di terracotta) dove è stata fatta soffriggere la cipolla con l’olio e lasciare rosolare. Profumare con il mazzetto di erbe, versare la passata di pomodoro e continuare la cottura a fiamma bassa, regolando di sale e di pepe, per un paio d’ore.
Soffriggere in una padella con l’olio la dadolata di pomodori, privati di buccia e semi, profumando con l’aglio rosso di Sulmona schiacciato, da togliere poco dopo.
Aggiungere ora il guanciale tagliato a listarelle e la cipolla tritata finemente, mescolare e continuare la cottura a fiamma vivace; regolare di sale e completare la cottura. Servire con pecorino grattugiato a piacere.
Preparare una sfoglia sottile con la farina e l’uovo e tagliarla in modo da ottenere dei tagliolini. Soffriggere il lardo e il guanciale e versare il soffritto nel brodo bollente insieme ai tagliolini; portare a cottura e servire caldo.
Impastando la farina con l’uovo, l’olio e altrettanta acqua. Salare. Dividere l’impasto e tagliare la sfoglia. Preparare la sfoglia e sistemarne una metà in una teglia da forno già oliata facendola fuoriuscire dai bordi di un paio di centimetri. Sbattere l’uovo sciogliendo con questo lo zafferano in fili. Mescolare bene l’uovo e la ricotta insieme alla salsiccia, al prosciutto cotto, alla mozzarella e al formaggio; il tutto ridotto a piccoli pezzi. Sistemare l’impasto ottenuto nella teglia che già contiene la base della sfoglia.
Montare le chiare d’uovo, aggiungere i rossi e in seguito la farina. Dopo aver impastato ungere bene un tegame con burro e versarci l’impasto.