Preparare la besciamella unendo poi lo zafferano sciolto nell’acqua, sbucciare le patate, tagliarle a rondelle spesse mezzo centimetro e dorarle nell’olio d’oliva, regolare con sale e pepe. Cuocere le cipolle affettate nell’olio d’oliva; imburrare una pirofila, mettere sul fondo la cipolla, unire le patate e versare sopra la besciamella spolverizzare con il formaggio grattugiato, burro a fiocchetti e infornare per circa quindici minuti.
Dopo aver lavato i broccoli, tagliarli a pezzetti, poi lessarli in acqua bollente salata; scolarli e disporli nel piatto da portata; aggiungere il succo di limone (un attimo prima di servirli) e portarli in tavola.
Lessare il cavolfiore in abbondante acqua salata, scolarlo al dente e tagliarlo a pezzetti. Mettere nel piatto di portata le fette di pane abbrustolito umettare con l’aceto, disporvi sopra i pezzetti di cavolfiore alternati alla giardiniera e infine terminare con i filetti di acciuga e il tonno sbriciolato. Guarnire il bordo del piatto con fette di rapa lessate e affettate e servire.
Nettare i carciofi togliendo le foglie più dure, rifilare i torsoli e le punte, tagliarli a fettine e metterli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone. Lessare le fettine di carciofi in acqua salata, scolarle cotte al dente e asciugarle su un canovaccio.
Passare le fettine nell’uovo sbattuto, friggerle in una padella con olio bollente e scolarle dorate, asciugare su carta assorbente e servire calde.
Disossare il tacchino, mettere all’interno gli spicchi d’aglio, l’alloro, ricomporlo, legarlo e metterlo in una teglia da forno. Spezzettare le ossa e metterle nella teglia con il tacchino assieme alle zampe, coprire con acqua e cuocere in forno a 180 °C per almeno sei ore girandolo di tanto in tanto. Togliere il tacchino dalla teglia, sgrassare e filtrare il fondo di cottura e raffreddarlo fino a ottenere una gelatina. Servirlo freddo accompagnato con la gelatina.
Infarinare leggermente i pezzi di agnello e farli rosolare in una padella nell’olio d’oliva e metterli da parte. Mettere nella stessa padella dove è stato soffritto l’agnello i peperoni lavati e tagliati a listarelle con l’aglio e la cipolla e far soffriggere per circa un quarto d’ora. In una casseruola mettere l’agnello rosolato, i peperoni soffritti, far insaporire per alcuni minuti, bagnare con il vino e, dopo averlo fatto evaporare, aggiungere il pomodoro e continuare la cottura per circa quaranta minuti. Servire caldo cosparso di prezzemolo tritato.
Rosolare il pollo tagliato a pezzi in una padella con l’olio, salato e profumato con aglio, rosmarino e peperoncino piccante. Aggiungere poi il vino bianco, coprire e cuocere per circa cinquanta minuti. Unire le olive nere, la giardiniera, mescolare bene, far insaporire pochi minuti e servire caldo.
Ricetta dedicata a Francesco II di Borbone.
Tritare lo scalogno e farlo dorare in padella con l’olio d’oliva, unire gli scampetti sgusciati e, a metà cottura, un bicchiere di spumante classico italiano. Salare. Togliere gli scampi dall’olio e a questo aggiungere i pomodorini pelati e un pizzico di sale. Mentre il sugo cuoce, preparare un battuto composto da peperone, basilico e prezzemolo, da unire al sugo giunto a metà cottura. Mescolare i due preparati e tenete al caldo.
Cuocere la chitarra in abbondante acqua salata, scolare, versare sul piatto di portata riscaldato e cospargere con il sugo.
Sbucciare le patate, tagliarle a rondelle spesse mezzo centimetro e cuocerle con l’olio d’oliva rigirandole con una spatola finché siano tenere e appena dorate; disporle sul fondo di una teglia precedentemente imburrata, aggiungendo sale e un pizzico di pepe.
In una padella a parte cuocere i filetti di sogliola con il burro, la salvia aggiustando di sale; appena cotti adagiarli accuratamente sullo strato di patate.
Rosolare, a fuoco leggero, in un tegame di terracotta con l’olio, le carni tritate grossolanamente con il coltello e la cipolla steccata con le foglie di ortica. Dopo dieci minuti aggiungere la dadolata di pomodori, privati di pelle e semi, salare, coprire con il coperchio e continuare la cottura per poco più di un’ora e mezza.
Unire, quindi, il formaggio pecorino grattugiato, spolverizzare con il peperoncino, mescolare e utilizzare.