Abruzzo

In un tegame possibilmente di coccio, fare imbiondire l’aglio con l’olio, unire calamaretti, i gamberi e gli scampi, far insaporire per qualche minuto, bagnare con il vino, far evaporare.
Aggiungere il prezzemolo tritato, il pomodoro, le cozze e le vongole già sgusciate con un poco della loro acqua continuando la cottura per circa quindici minuti. Cuocere a parte le linguine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e condirle quindi con la salsa preparata e prezzemolo tritato.

Soffriggere in una padella con l’olio gli spicchi d’aglio; appena dorati toglierli e nella stessa padella soffriggere appena la salsiccia sgranata. Cuocere in abbondante acqua salata la pasta, scolarla al dente e versarla nella padella con le salsicce aggiungere il tartufo in parte grattato e in parte a lamelle, una spolverizzata di formaggio pecorino grattugiato e servire.

Pulire bene il pollo, sviscerarlo, fiammeggiarlo e tagliarlo a pezzi. In un’ampia padella soffriggere la cipolla affettata nell’olio, mettere i pezzi di pollo, sale e pepe e fare rosolare bene, aggiungere i pomodori e completare la cottura. Servire caldo accompagnato con i peperoni grigliati e tagliati a tocchetti.

Fare bollire il pollo in acqua leggermente salata fin quando diventa tanto tenero da poter essere completamente spellato; quindi sminuzzatelo. Preparare una teglia da forno, ingrassarla con burro anche nei lati e cospargerla di pane grattugiato. Lessare le cipolle e tritarle o comunque tagliarle molto sottili.

Dopo aver nettato molluschi, crostacei e pesci, lessarli separatamente, sgusciarli e tagliare i calamaretti a piccoli pezzi. Riunire il tutto in un recipiente e mescolare con l’olio e il succo di limone, lasciando insaporire. Preparare la salsa verde pestando il tonno, le acciughe, i capperi, il prezzemolo, l’aglio insieme all’aceto, fino a ottenere un composto cremoso, con cui condire il pesce.

Montare in una ciotola ampia le uova con lo zucchero, aggiungere l’olio e, infine, la farina e impastare con un cucchiaio di legno. Sopra il fuoco scaldare lo stampo di ferro a due ante, ungendolo con un pennellino unto di olio. In ogni stampo collocare una cucchiaiata di pasta, richiudere il ferro e fare cuocere da entrambi i lati. Ne usciranno cialde di colore giallo intenso. Continuare a cuocere a cucchiaiate tutta la pasta, sempre ungendo i ferri con l’olio, si otterranno delle cialde che si presenteranno schiacciate e decorate a grata, come una inferriata (ferratelle).

Mescolare in una ciotola il prezzemolo, l’aglio, il pecorino grattugiato, la mollica del pane e regolare con sale e pepe. Farcire con questo composto il cosciotto di castrato disossato, chiudere e legare con uno spago sottile e poi metterlo in un tegame (meglio se di terracotta) dove è stata fatta soffriggere la cipolla con l’olio e lasciare rosolare. Profumare con il mazzetto di erbe, versare la passata di pomodoro e continuare la cottura a fiamma bassa, regolando di sale e di pepe, per un paio d’ore.

Lavorare bene la farina con trecentocinquanta millilitri di acqua, lievito, sale e olio d’oliva. Quando l’impasto è ben lavorato aggiungere gli “sfrizzoli” e lavorare ancora. Far riposare e lievitare. Mettere l’impasto in una teglia già oliata e infornare a 200 °C.
Gli “sfrizzoli” sono, nel dialetto aquilano, i pezzetti di grasso di maiale, belli croccanti, che restano nella padella quando si fa lo strutto.

Versare la farina a fontana sulla spianatoia, unire le uova e l’olio, salare e impastare fino a ottenere un composto liscio, elastico e morbido e assottigliarlo con il mattarello. Con una parte di questo foderare il fondo e le pareti di una teglia già unta con l’olio, riempire con la salsiccia sminuzzata, le mozzarelle a pezzettini, le uova sbattute e il formaggio. Ricoprire con la restante pasta saldando i bordi.
Pennellare con l’uovo sbattuto, con i rebbi di una forchetta bucherellare la superficie e passare in forno a 180 °C lasciandolo dorare.

Impastare bene la farina con l’acqua, lievito, latte, sale e olio. Lavorare molto l’impasto, così che in cottura diventi leggero e friabile. Lasciar lievitare bene per un’ora abbondante. Preparare il ripieno amalgamando bene la ricotta con il pecorino grattugiato, il prosciutto crudo e il salame tagliati a piccoli pezzi, un poco d’olio, sale, pepe e un bel po’ di prezzemolo tritato.