Abruzzo

Dopo aver mescolato in un recipiente lo zucchero con la farina, versarli sulla spianatoia e amalgamare bene con l’olio. Aggiungere poi le uova e continuare a impastare. Sciogliere il lievito e i semi di anice in acqua tiepida e unirli all’impasto lavorandolo bene e fare lievitare. Unire quindi gli altri ingredienti e dopo aver infarinato e imburrato uno stampo a cerniera mettervi l’impasto e lasciare lievitare ancora.
Spennellare poi la superficie con il tuorlo e passare in forno a 180 °C per cinquanta minuti. Far freddare e servire.

Lessare la cicoria in acqua bollente e tagliarla grossolanamente. Sbattere le uova con il formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Portare a bollore il brodo, unire la cicoria, le uova sbattute e mescolare fino a fare rapprendere le uova. Servire caldissima su fette di pane abbrustolite e, a piacere, con pecorino grattugiato.

Nettare i carciofi togliendo le foglie più dure, rifilare i torsoli e le punte, aprirli e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Preparare intanto la farcia impastando la mollica di pane con il formaggio, il prezzemolo e l’aglio, unire l’uovo sbattuto, sale e pepe. Riempire con questo impasto i carciofi, disporli dentro una teglia, condire con l’olio, cuocere a teglia coperta per circa trentacinque minuti e servire caldi.

In un tegame possibilmente di coccio, fare imbiondire l’aglio con l’olio, unire calamaretti, i gamberi e gli scampi, far insaporire per qualche minuto, bagnare con il vino, far evaporare.
Aggiungere il prezzemolo tritato, il pomodoro, le cozze e le vongole già sgusciate con un poco della loro acqua continuando la cottura per circa quindici minuti. Cuocere a parte le linguine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e condirle quindi con la salsa preparata e prezzemolo tritato.

Dividere a pezzi il baccalà, infarinarlo e friggerlo in olio bollente. Preparare un composto con la cipolla, tagliata a fette sottili, i capperi, le olive e pezzi di peperone, soffriggerlo in una padella con l’olio; aggiungere poi la polpa di pomodoro e far cuocere. Versare la salsa sui pezzi di baccalà precedentemente fritti e servire caldo.

Sciogliere lo zafferano in poca acqua calda. Quindi con la farina un pizzico di sale fare una pastella morbida, unendo un filo olio. Tagliare quattro belle fette di caciotta e passare ogni pezzo nella pastella. Friggere in abbondante olio e poi lasciare le fette su carta da cucina così che sgocciolino bene.

Pulire bene e diliscare le acciughe fresche lasciandole unite per il dorso (a libro); dissalare e fare a pezzetti le acciughe sotto sale. Farcire ogni acciuga fresca con un pezzetto di acciuga sotto sale, spolverizzando con un po’ di pepe macinato al momento.
Infarinare le acciughe ripiene poi passarle nelle uova sbattute leggermente salate e poi nel pangrattato, quindi friggerle in abbondante olio di oliva bollente. Appena saranno dorate, scolarle e asciugarle su fogli di carta assorbente. Servirle calde con fette di limone e prezzemolo tritato.

In una casseruola con l’olio far rosolare l’aglio tagliato grossolanamente e i peperoni finché si tostano, ma attenzione a non farli bruciare. Togliere i peperoni e farli raffreddare perché diventino croccanti.
Aggiungere le alici spezzate con le dita, fermare la cottura con un mestolo d’acqua, unire il prezzemolo tritato. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata e condirli con la salsa precedentemente preparata sbriciolandovi i peperoni secchi tostati. A piacere si può aggiungere peperoncino piccante.

Fare ammorbidire per circa dieci minuti in acqua tiepida l’uva passa, scolarla e asciugarla.

Per le pappardelle: preparare un impasto di uova e farina, lavorarlo finché ne risulti una palla omogenea, farlo riposare per trenta minuti. Tirare una sfoglia non troppo fine, tagliare la sfoglia in lasagnette di due centimetri circa di larghezza e di sei centimetri di lunghezza.