Abruzzo

Salare e infarinare leggermente i filetti di razza e farli rosolare in una padella con l’aglio e l’olio. Unire poi i lupini, il prezzemolo, il vino, il peperoncino, il pepe e il sale e cuocere per venti minuti. Servire caldo.

Mettere in una padella l’olio con la pescatrice, pulita e tagliata a pezzi, aggiungere il sale, l’aglio, il prezzemolo tritato, il rosmarino, i pomodorini tagliati a pezzi e le olive snocciolate. Mettere tutto sul fuoco e appena la pescatrice comincia a friggere, sfumare con il vino bianco. Continuare la cottura per dieci minuti e servire subito.

Lavare i polpi e batterli su un piano di marmo per intenerire la carne, togliere le interiora e metterli in un tegame con l’olio, l’aglio, peperone dolce, peperoncino piccante e pomodoro (facoltativo), chiudere con un coperchio e far cuocere per un’ora abbondante (secondo la grandezza dei polpi). Continuare la cottura fino a infilare facilmente la forchetta nelle carni, tagliarli a pezzi, cospargere con prezzemolo tritato e servire.

Pulire le trotelle e metterle a lessare. Trifolare i funghi con l’olio e l’aglio aggiungendo un poco di vino bianco durante la cottura, unire il prezzemolo e poi frullare il tutto. Grattugiare sul composto il tartufo, unire il succo di limone, l’olio al peperoncino e amalgamare bene. Spinare le trotelle, disporre i filetti in un piatto di portata e cospargerli con la salsa leggermente calda.

Pulire, lavare, sfilettare, e spinare le trote. Salare e infarinare i filetti di trota e dorare ambedue i lati velocemente in una padella con l’olio.
Sbriciolare in una terrina la mollica di pane, versare l’olio, il vino bianco e tutte le erbe aromatiche e amalgamare. Mettere in una teglia unta con l’olio i filetti già dorati, cospargere con la mollica aromatizzata e gratinare in forno. Servire con un filo di olio d’oliva extravergine.

Sbucciare le patate, tagliarle a rondelle spesse mezzo centimetro e cuocerle con l’olio d’oliva rigirandole con una spatola finché siano tenere e appena dorate; disporle sul fondo di una teglia precedentemente imburrata, aggiungendo sale e un pizzico di pepe.
In una padella a parte cuocere i filetti di sogliola con il burro, la salvia aggiustando di sale; appena cotti adagiarli accuratamente sullo strato di patate.

Pulire, eviscerare i pesci e asciugarli. Mettere in un tegame capiente l’olio, l’aglio tritato, il peperone a pezzetti, le seppie tagliate ad anelli, la polpa di pomodoro, il peperoncino, regolare di sale e cuocere per quindici minuti a fuoco moderato. Disporre quindi i pesci nel tegame iniziando dagli scampi e dalle code di rospo, dopo alcuni minuti aggiungere gli altri e, in ultimo, le triglie, cuocere ancora per quindici minuti, guarnire con il prezzemolo tritato e servire.

Lavare, spinare e privare della testa le acciughe. Amalgamare la mollica di pane, il formaggio grattugiato, un uovo, l’aglio tritato e l’olio, mettere il composto sulla parte interna delle acciughe aperte a libro e coprire con le altre acciughe facendo una leggera pressione in modo da compattare i “bocconotti” e passarli poi nella farina, nell’uovo sbattuto e friggere in olio d’oliva. Servire ben caldo.

Tagliare a pezzi il baccalà, asciugarlo e arrostirlo sulla griglia. Cuocere anche i peperoni sulla griglia, privarli dei torsoli, della pelle, tagliarli a filetti, unirli al baccalà e condirli con l’olio d’oliva, l’aglio e il prezzemolo tritati e mescolare bene. Servire freddo.

Pulire il sedano e tagliarlo a fettine non troppo sottili. Pulire il baccalà da pelle e lische, tagliarlo a pezzi e scottarlo in acqua bollente. In un tegame soffriggere nell’olio la cipolla tritata, aggiungere i pomodori a pezzetti e dopo pochi minuti unire i pezzi di baccalà. Far insaporire bene e mettere nel tegame i pinoli, il sedano, l’uvetta e le olive nere snocciolate e a pezzetti. Proseguire la cottura a fuoco basso aggiungendo dell’acqua se necessario, aggiustare di sale e pepe e servire ben caldo.