Abruzzo

Tritare lo scalogno e farlo dorare in padella con l’olio d’oliva, unire gli scampetti sgusciati e, a metà cottura, un bicchiere di spumante classico italiano. Salare. Togliere gli scampi dall’olio e a questo aggiungere i pomodorini pelati e un pizzico di sale. Mentre il sugo cuoce, preparare un battuto composto da peperone, basilico e prezzemolo, da unire al sugo giunto a metà cottura. Mescolare i due preparati e tenete al caldo.
Cuocere la chitarra in abbondante acqua salata, scolare, versare sul piatto di portata riscaldato e cospargere con il sugo.

Incidere a croce la base dei pomodori e tuffarli in acqua bollente per venti secondi. Estrarli in una bacinella con acqua e ghiaccio. Spellarli, dividerli in quattro pezzi, togliere semi e acqua.
Sistemare le falde ottenute su una placca rivestita di carta forno. Cospargerli con poco zucchero di canna, qualche fettina di aglio, rametti di timo, poco sale, buccia di limone grattugiata e irrorarli con un filo di olio extravergine. Mettere al forno a una temperatura di 80 °C per almeno un’ora.

Pulire bene il pollo, sviscerarlo, fiammeggiarlo e tagliarlo a pezzi. In un’ampia padella soffriggere la cipolla affettata nell’olio, mettere i pezzi di pollo, sale e pepe e fare rosolare bene, aggiungere i pomodori e completare la cottura. Servire caldo accompagnato con i peperoni grigliati e tagliati a tocchetti.

In un tegame di terracotta soffriggere nell’olio le verdure tritate, unire la carne tagliata grossolanamente e far insaporire rigirandola con un cucchiaio di legno e lasciare cuocere per circa venti minuti. Versare il vino, fare sfumare, regolare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco lento per circa trenta minuti. Servire caldo.

Pulire bene e diliscare le acciughe fresche lasciandole unite per il dorso (a libro); dissalare e fare a pezzetti le acciughe sotto sale. Farcire ogni acciuga fresca con un pezzetto di acciuga sotto sale, spolverizzando con un po’ di pepe macinato al momento.
Infarinare le acciughe ripiene poi passarle nelle uova sbattute leggermente salate e poi nel pangrattato, quindi friggerle in abbondante olio di oliva bollente. Appena saranno dorate, scolarle e asciugarle su fogli di carta assorbente. Servirle calde con fette di limone e prezzemolo tritato.

Mettere le animelle tagliate a fette in una padella con il burro e far cuocere a fuoco lento rigirandole senza farle rosolare troppo. A cottura ultimata toglierle dalla padella e dopo aver mescolato lo zafferano sciolto in acqua tiepida con latte e farina, unirlo al fondo di cottura facendolo addensare. Rimettere le animelle nel recipiente di cottura, farle insaporire e servirle con il contorno dei piselli precedentemente ripassati con burro e prosciutto.

Sgusciare gli scampi e soffriggerli in padella con l’olio sfumandoli con una spruzzata di brandy. Aggiungere il pomodoro e lasciare cuocere per alcuni minuti. Lessare la pasta in abbondante acqua salata bollente, scolarla al dente, saltarla un attimo nel sugo e servirla decorata con il prezzemolo tritato.

Nettare la gallina, asportare le interiora, tritarle e rosolarle in poco olio. Unirle al pane, al formaggio, profumare con aglio, prezzemolo, noce moscata e pepe, aggiungere poi un uovo, salare, amalgamare tutto e, con questo composto, farcire la gallina, cucire l’apertura e metterla in una pentola con acqua calda salata e aromatizzata con cipolla e sedano, cuocerla e servirla tagliata a fette.

Lessare leggermente i sedani già tagliati a piccoli bastoncini, scolarli e asciugarli. Passarli poi nella farina e nell’uovo sbattuto in una terrina con lo zafferano sciolto in poca acqua e il sale, friggere nell’olio bollente e servire.

Disporre sulla spianatoia la farina a fontana e mettere al centro l’uovo, l’olio e il latte in cui sarà stato diluito il lievito, un poco di sale e incorporare il tutto; lavorare con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere l’impasto, lasciandone da parte una piccola parte, e foderare una tortiera, facendo debordare un po’ la sfoglia. A parte, grattugiare il formaggio in una terrina, unire le uova montate, il lievito e lavorare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto cremoso, omogeneo e sostenuto.