Abruzzo

Mettere a bagno in acqua fredda le lenticchie la sera precedente, l’indomani scolarle e metterle in tegame con l’aglio tritato, l’alloro e l’acqua a cuocere. Servire calde con un filo di olio d’oliva.

Impastare la farina con le uova e un poco di sale e lasciar riposare l’impasto. Sbattere bene due uova; far perdere alla ricotta gran parte della sua acquosità, poi mescolarla alle uova, aggiungendo un pizzico di sale. Unire quindi il tartufo, già grattugiato.

Tagliare il lardo a pezzettini e rosolarlo nell’olio e poi sgocciolarlo. In quest’olio fare appassire la cipolla e poi aggiungere il filetto di pomodoro, salare, pepare e cuocere a fiamma moderata. Completare con il lardo già rosolato e lo zafferano sciolto in pochissima acqua calda. Cuocere i tubetti in abbondante acqua bollente salata, scolarli e condirli con la salsa preparata. Spolverizzare con pecorino dolce grattugiato e servire.

Pulire i gamberoni togliendo il budello dorsale, nettare i funghi tagliandoli a grosse fette, far rosolare in una terrina di coccio l’aglio con l’olio d’oliva e, quando sarà dorato, aggiungere i gamberoni; far rosolare a fuoco vivo e unire anche i funghi. Quando questi saranno appassiti versare il vino, far evaporare, unire i pomodori e far cuocere a fuoco vivo per circa venti minuti. Servire cospargendo con il prezzemolo tritato.

Lessare il cavolfiore in abbondante acqua salata, scolarlo al dente e tagliarlo a pezzetti. Mettere nel piatto di portata le fette di pane abbrustolito umettare con l’aceto, disporvi sopra i pezzetti di cavolfiore alternati alla giardiniera e infine terminare con i filetti di acciuga e il tonno sbriciolato. Guarnire il bordo del piatto con fette di rapa lessate e affettate e servire.

Pulire i totani. Amalgamare la mollica di pane con il formaggio, il prezzemolo, due spicchi d’aglio tritati e le uova. Farcire i totani con l’impasto unendo a questo i tentacoli spezzettati e chiudere con uno stecchino. Soffriggere in una padella con l’olio, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino unire i totani e rosolare a tegame coperto, versare poi il vino, far evaporare, aggiungere il pomodoro e continuare la cottura per un’ora circa. Servire ben caldo.

Soffriggere in un’ampia padella nell’olio insieme ai pomodori lo stoccafisso già ammollato e liberato delle pinne e lische.
Aggiungere poi i peperoni, profumare con il peperoncino, regolare di sale e cuocere a fuoco basso per circa due ore, aggiungendo acqua se necessario. Servire caldissimo.

Pulire le seppie, amalgamare il prezzemolo tritato, lo spicchio d’aglio, le acciughe e i capperi dissalati, aggiungendo il pangrattato e l’olio necessario per dare la giusta consistenza al composto e con questo farcire le sacche delle seppioline cucendo con il filo l’apertura. In un tegame di terracotta soffriggere in mezzo bicchiere d’olio l’altro spicchio d’aglio, da togliere appena dorato, aggiungere le seppie, rosolare per dieci minuti, irrorare con il vino, lasciar evaporare, ricoprire con brodo di pesce e continuare la cottura a tegame coperto. Servire subito.

Pulire le seppie togliendo la pelle, svuotando la sacca ed eliminando il becco al centro dei tentacoli. Sciacquarle in abbondante acqua fredda e tagliarle a striscioline, lasciare interi i tentacoli se sono seppioline oppure spezzettarli. Mettere a rosolare nell’olio le cipolle affettate finemente con aglio e peperoncino, unire successivamente le seppie e cuocerle lentamente aggiungendo di tanto in tanto il vino. A parte in un pentolino mettere i piselli freschi in acqua fredda senza sale a sbollentare per dieci minuti.

Mettere a marinare le seppie con il peperoncino, il prezzemolo, sale e pepe, coprire con l’olio e lasciare riposare un paio d’ore.
In un’ampia padella scaldare un dl di olio filtrato della marinatura, unire le seppie, l’aglio aggiungere il vino e cuocere a fiamma bassa. Servire le seppie calde decorate con il prezzemolo e profumate con il succo di limone.