Lessare la coratella ben lavata in acqua acidulata con l’aceto e profumata con l’alloro, scolarla e tagliarla a pezzi. In un’ampia padella soffriggere nell’olio la dadolata di verdure unire la coratella, i peperoni tagliati a dadini, le zucchine, il vino bianco e lasciare cuocere adagio. Quando il vino sarà sfumato aggiungere un mestolo d’acqua e il composto di uova e formaggio precedentemente amalgamato e far rapprendere.
Mettere in una padella con l’olio: l’aglio, il peperoncino e il baccalà e insaporire per pochi minuti. Versare il pomodoro e cuocere a fuoco basso per circa quindici minuti, aggiustando di sale.
Aggiungere le olive snocciolate e cuocere altri quindici minuti, poi i pinoli, insaporire bene e cospargere con una manciata di prezzemolo tritato e servire.
Mettere il baccalà in una pirofila con un poco di olio e condire con dell’altro olio, aggiungere il vino, le foglie d’alloro e passare nel forno caldo a 200 °C per quaranta minuti.
In una terrina sciogliere nell’olio lo zafferano e il sale. Tritare bene le mele e metterle nella terrina. Mescolare con molta cura.
La salsa ottenuta si utilizza per i bolliti, anche di carne rossa, oppure, se molto densa, per preparare delle delicate tartine.
Lavorare la farina con le uova e l’olio fino a ottenere un impasto liscio e sodo e tirare una sfoglia sottile. Soffriggere la cipolla tritata nello strutto, unire il manzo, il prosciutto, la noce moscata grattugiata, la cannella grattugiata, il sale e il pepe; disporre il composto ottenuto con un cucchiaino su metà della sfoglia; coprire con l’altra metà e ritagliare i ravioli. Rosolare i ravioli nello strutto, versarli poi nel brodo caldo e servire con il pecorino dolce grattugiato.
Sciogliere il burro in un tegame, unire il cardo già lessato e tagliato a piccoli pezzi, versare il latte e far sobbollire per venti minuti. Spegnere il fuoco e far raffreddare, unire le uova sbattute, il formaggio e la farina, regolare di sale, mescolare bene e versare il composto in uno stampo imburrato. Passare in forno a 180 °C fino a dorare. Togliere dallo stampo e servire.
Sbollentare le mandorle, sbucciarle e tritarle. Fare sciogliere lo zucchero in una casseruola con trecento decilitri di acqua fino a ottenere uno sciroppo limpido. A fuoco spento unire le mandorle allo sciroppo mescolando con cura. In un’altra casseruola far bollire il latte con la scorza del limone; togliere poi il limone e unire lo zucchero, la farina, l’uovo e il cioccolato mescolando di continuo.
Infarinare leggermente i pezzi di agnello e farli rosolare in una padella nell’olio d’oliva e metterli da parte. Mettere nella stessa padella dove è stato soffritto l’agnello i peperoni lavati e tagliati a listarelle con l’aglio e la cipolla e far soffriggere per circa un quarto d’ora. In una casseruola mettere l’agnello rosolato, i peperoni soffritti, far insaporire per alcuni minuti, bagnare con il vino e, dopo averlo fatto evaporare, aggiungere il pomodoro e continuare la cottura per circa quaranta minuti. Servire caldo cosparso di prezzemolo tritato.
Disporre la farina a fontana, versare al centro le albumi d’uovo, la polvere aromatizzante, un poco di sale e acqua e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Tirare la sfoglia e tagliare delle tagliatelle piuttosto grosse. In una padella rosolare l’aglio tritato con l’olio e appena dorato unire i gamberi e cuocere pochi minuti. Bagnare con il vino, far evaporare, aggiungere un pizzico di farina, cuocere ancora un minuto e unire il brodo di pesce continuando la cottura fino a ottenere una salsa.