Abruzzo

Tagliare la carne a pezzi piuttosto grandi, metterli nel caldaio con 1,5 litri di vino bianco e un’eguale quantità di acqua, l’alloro, il rosmarino e fare bollire per un’ora schiumando frequentemente. Scolare quindi i pezzi di carne dal liquido che sarà eliminato. Nella stessa pentola soffriggere olio con un trito di aglio, carota, sedano, peperoncino e cipolla. Aggiungere la carne e far rosolare, coprire con due litri di vino e fare sobbollire a fuoco bassissimo per circa due ore, aggiungendo a metà cottura il pomodoro.
Servire caldissimo.

Soffriggere in un tegamino un po’ di olio, il guanciale tagliato a striscioline e un pezzetto di peperoncino. Quando il guanciale sarà bello croccante toglierlo e tenerlo da parte.
Nel condimento far appassire la cipolla tagliata finemente. Preparare a parte l’aglio pestato allungare con un po’ d’acqua e versarlo nel fondo di cottura. Cuocere la pasta al dente, condirla con il sugo preparato, il guanciale croccante e spolverizzare con il pecorino grattugiato.

Impastare la farina con le uova fino a ottenere un composto liscio e sodo, lasciare asciugare e grattugiare ottenendo briciole di pasta. Versare la pasta grattata nel brodo bollente e, appena torna a galla, servire con pecorino dolce grattugiato.

Lavare i carciofi, togliere le foglie dure più esterne fino a ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Tagliarli a metà, eliminare il fieno, ridurli a spicchietti e metterli in acqua acidulata con mezzo limone. Utilizzare anche i primi quattro o cinque centimetri del gambo. Togliere la parte esterna più coriacea con un pelapatate e affettarli. Mettere anch’essi nell’acqua acidulata.

Mescolare in una ciotola il prezzemolo, l’aglio, il pecorino grattugiato, la mollica del pane e regolare con sale e pepe. Farcire con questo composto il cosciotto di castrato disossato, chiudere e legare con uno spago sottile e poi metterlo in un tegame (meglio se di terracotta) dove è stata fatta soffriggere la cipolla con l’olio e lasciare rosolare. Profumare con il mazzetto di erbe, versare la passata di pomodoro e continuare la cottura a fiamma bassa, regolando di sale e di pepe, per un paio d’ore.

Rosolare, a fuoco leggero, in un tegame di terracotta con l’olio, le carni tritate grossolanamente con il coltello e la cipolla steccata con le foglie di ortica. Dopo dieci minuti aggiungere la dadolata di pomodori, privati di pelle e semi, salare, coprire con il coperchio e continuare la cottura per poco più di un’ora e mezza.
Unire, quindi, il formaggio pecorino grattugiato, spolverizzare con il peperoncino, mescolare e utilizzare.

In una casseruola far rosolare la cipolla, il sedano e il peperone tagliati grossolanamente; nel frattempo tagliare a pezzi la carne e farla rosolare nella casseruola insieme a cipolla, sedano e peperone.
Una volta rosolata anche la carne, sfumare con il vino e aggiungere i pelati, far cuocere. A cottura ultimata, separare la carne dal ragù e sfilacciarla; passare la salsa con un passaverdure, riunire il tutto.

Impastare la farina su una spianatoia con un po’ di acqua tiepida e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Tirare una sfoglia di circa tre centimetri e tagliarla con un coltello a listarelle di cinque o sei centimetri. Mettere in una padella l’olio, il pomodoro con il peperoncino e cuocere pochi minuti.
Condire i “papicci” con la salsa, spolverizzare con il pecorino grattugiato e servire.
I “papicci” si possono anche condire con un soffritto di olio, cipolla e lardo pestato al quale si aggiungono i pomodori sminuzzati e peperoncino piccante.

Lessare le fette di melanzane in acqua e scolarle al dente. Preparare la marinata mescolando nell’aceto il peperoncino, l’aglio, le foglioline di menta e il sale. Disporre le fette di melanzane in un’ampia ciotola versarvi sopra la marinata e lasciar riposare almeno un giorno. Servire umettate con un filo di olio. Una variante è quella di cuocere alla griglia le fette di melanzane prima di marinarle.

Preparare un soffritto con olio e cipolla, fare raffreddare leggermente e aggiungere lo zafferano in fili e un pò di sale. Lessare le punte degli asparagi, cuocere il riso nel brodo, aggiungere poco prima della fine della cottura il soffritto e, all’ultimo momento, gli asparagi. Servire caldo con una spolverizzata di pecorino dolce grattugiato.