Soffriggere in una padella con l’olio la dadolata di pomodori, privati di buccia e semi, profumando con l’aglio rosso di Sulmona schiacciato, da togliere poco dopo.
Aggiungere ora il guanciale tagliato a listarelle e la cipolla tritata finemente, mescolare e continuare la cottura a fiamma vivace; regolare di sale e completare la cottura. Servire con pecorino grattugiato a piacere.
Disporre sulla spianatoia, la farina aperta a fontana, unire lo zucchero, le mandorle tritate, la scorza di limone e di cannella; aggiungere il lievito, gli albumi (precedentemente montati a neve), l’olio e il vino.
Impastare il tutto fino a ottenere un amalgama liscio e omogeneo. Ridurlo a palline grosse quanto le noci, disporle sulla placca oliata distanziate tra loro, schiacciarle appena e passarle in forno a 160 °C, lasciandole cuocere per quindici minuti circa. Servire freddi.
Pulire le seppie togliendo la pelle, svuotando la sacca ed eliminando il becco al centro dei tentacoli. Sciacquarle in abbondante acqua fredda e tagliarle a striscioline, lasciare interi i tentacoli se sono seppioline oppure spezzettarli. Mettere a rosolare nell’olio le cipolle affettate finemente con aglio e peperoncino, unire successivamente le seppie e cuocerle lentamente aggiungendo di tanto in tanto il vino. A parte in un pentolino mettere i piselli freschi in acqua fredda senza sale a sbollentare per dieci minuti.
Impastare la farina con le uova e il sale e lavorare la pasta fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Tirare con il matterello una sfoglia non molto sottile. Tagliarla a rettangoli, lunghi sessanta centimetri circa e larghi circa venti.
Mettere in una pentola con tre litri di acqua la carne e le verdure e cuocere lentamente per circa tre ore. Preparare le “scrippelle” (crespelle) mescolando la farina con le uova sbattute e sale fino a ottenere un impasto piuttosto liquido. Ungere con l’olio un padellino e versarvi l’impasto con un mestolino ottenendo le crespelle. Cospargere le crespelle con il formaggio grattugiato, arrotolarle e disporle in piatti fondi coprendole con il brodo, spolverizzare con formaggio grattugiato e servire.
In un tegame, possibilmente di terracotta, fare soffriggere con l’olio la cipolla e il mazzetto odoroso, unire la carne; lasciare insaporire, versare il vino e fare evaporare. Aggiungere quindi il pomodoro, regolare di sale e continuare la cottura a fuoco lento per un paio d’ore.
Pulire le cipollette e metterle in un tegame con l’olio d’oliva, sale ed erbe aromatiche. Fare cuocere a fuoco basso e poi aggiungere lo zucchero, l’aceto di vino, pepe e poca acqua. Mescolare bene, fare addensare e servire ben calde.
Preparare un ottimo brodo, sgrassato, di manzo e gallina e metterlo da parte. In un mezzo bicchiere di brodo ancora caldo, far sciogliere lo zafferano e tenerlo ugualmente da parte.
Disporre la farina a fontana e lavorare la pasta aggiungendo le uova e mezzo bicchiere d’acqua, fino a ottenere una massa tenera. Lasciare riposare in una terrina unta di olio per circa trenta minuti.
Dividere la pasta in tanti pezzetti uguali che saranno allungati per circa quindici centimetri l’uno e avvolgerli singolarmente intorno ad un sottile ferro di calza (privo della cromatura) così da ottenere un maccherone col buco. Continuare fino a esaurimento della pasta.