In un tegame far imbiondire l’aglio nell’olio, aggiungere i pomodorini spaccati, il prezzemolo tritato, il vino nel quale è stato sciolto lo zafferano, un mestolo di brodo di pesce caldo, portare a ebollizione, unire i pezzi di pescatrice e cuocere per quindici minuti. Unire le cozze ben lavate e pulite, coprire e continuare la cottura fino a ottenere una salsina chiara e dorata. Servire caldo.
Soffriggere in un capiente tegame l’olio e il guanciale tagliato a listarelle. Cuocere a parte i cannarozzetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e farli insaporire nel soffritto.
Aggiungere la ricotta, un pizzico di pepe e lo zafferano sciolto in un poco d’acqua. Amalgamare bene il tutto facendo scaldare anche la ricotta. Servire con un poco di pecorino grattugiato.
Pulire la polpa di vitello eliminando il grasso e tagliarla a dadi di circa tre centimetri di lato. Passarli nella farina. Scaldare due cucchiai di olio in un largo tegame. Unire le cipolle tritate e, quando saranno dorate, aggiungere la carne. Farla rosolare cinque minuti a fuoco alto. Regolare di sale, aggiungere gli olaci già lessati e tritati grossolanamente, un pochino di peperoncino rosso, lo spicchio d’aglio e la passata di pomodoro. Coprire con acqua calda, mettere il coperchio e cuocere a fuoco moderato per circa un’ora e mezzo.
Impastare la farina con acqua, uova e sale. Lavorare l’impasto a lungo e formare, quindi, delle sfoglie di tre millimetri circa di spessore. Tagliare le sfoglie a modo di sagnette. Rosolare nell’olio il guanciale magro, tagliato a piccoli pezzetti, la cipolla finemente tritata e l’aglio (da togliere appena dorato). Dopo un paio di minuti, aggiungere gli olaci già lessati ed anch’essi tagliuzzati. Fare cuocere il tutto, a fuoco lento. Aggiungere anche la ricotta e girare per un minuto o due. Spegnere la fiamma e fare riposare.
Per preparare le “scrippelle” (crêpes): rompere le uova in una terrina e sbatterle bene, unendo man mano un pizzico di sale, il latte (nel quale già sarà stato sciolto lo zafferano), il prezzemolo, due cucchiaini di pecorino grattugiato. Diluire la pastella con un poco di acqua per renderla più fluida.
Far rosolare la cipolla tritata unitamente alla carne trita e alle salsicce sbriciolate. A cottura ultimata aggiungere i pomodori a pezzetti e far addensare bene. Dividere il sugo in due parti: in una unire le uova e il formaggio per ottenere un ripieno consistente. Preparare con la farina e le uova una sfoglia sottile e tagliarla a quadrati di venti centimetri. Lessare i quadrati due o tre alla volta in acqua bollente salata, passarli in acqua fredda e quindi metterli ad asciugare in un panno.
Dopo aver nettato molluschi, crostacei e pesci, lessarli separatamente, sgusciarli e tagliare i calamaretti a piccoli pezzi. Riunire il tutto in un recipiente e mescolare con l’olio e il succo di limone, lasciando insaporire. Preparare la salsa verde pestando il tonno, le acciughe, i capperi, il prezzemolo, l’aglio insieme all’aceto, fino a ottenere un composto cremoso, con cui condire il pesce.
Impastare bene la farina con l’acqua, lievito, latte, sale e olio. Lavorare molto l’impasto, così che in cottura diventi leggero e friabile. Lasciar lievitare bene per un’ora abbondante. Preparare il ripieno amalgamando bene la ricotta con il pecorino grattugiato, il prosciutto crudo e il salame tagliati a piccoli pezzi, un poco d’olio, sale, pepe e un bel po’ di prezzemolo tritato.
Lavorare bene la farina con trecentocinquanta millilitri di acqua, lievito, sale e olio d’oliva. Quando l’impasto è ben lavorato aggiungere gli “sfrizzoli” e lavorare ancora. Far riposare e lievitare. Mettere l’impasto in una teglia già oliata e infornare a 200 °C.
Gli “sfrizzoli” sono, nel dialetto aquilano, i pezzetti di grasso di maiale, belli croccanti, che restano nella padella quando si fa lo strutto.
Mescolare in una ciotola la farina e lo zucchero semolato, versarli sulla spianatoia, fare la fontana, unire il burro, morbido e a pezzetti e i tuorli; lavorare bene fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Formare con l’impasto una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per mezz’ora.