Lavare, asciugare e tagliare in pezzi l’agnello; infarinarli. Soffriggere in un tegame di terracotta la cipolla tritata nell’olio e aggiungere i pezzi di agnello e far rosolare.
Bagnare con il vino e continuare la cottura. In una terrina sbattere le uova con il pecorino, la noce moscata e il succo di limone e amalgamare bene. Terminata la cottura dell’agnello versare il composto con le uova, far rapprendere mescolando velocemente e servire caldo.
Lavare bene la cicoria, lessarla in abbondante acqua salata, strizzarla e saltarla in padella con l’olio, il lardo e la cipolla. Aggiungere poi le uova sbattute e il formaggio, regolare di sale e pepe, versare il brodo e mescolare bene a far rapprendere l’uovo e servire.
Lavorare la farina con le uova e lo zafferano (sciolto nelle uova) e un po’ di olio. Stendere la sfoglia e tagliarla con la chitarra.
In un tegame mettere il tartufo grattugiato con un poco d’olio e far riposare. Cuocere i maccheroni alla chitarra e scolarli ben al dente; farli saltare in padella con l’olio e tartufo. Cospargere con pecorino grattugiato e tartufo a lamelle.
Incidere a croce la base dei pomodori e tuffarli in acqua bollente per venti secondi. Estrarli in una bacinella con acqua e ghiaccio. Spellarli, dividerli in quattro pezzi, togliere semi e acqua.
Sistemare le falde ottenute su una placca rivestita di carta forno. Cospargerli con poco zucchero di canna, qualche fettina di aglio, rametti di timo, poco sale, buccia di limone grattugiata e irrorarli con un filo di olio extravergine. Mettere al forno a una temperatura di 80 °C per almeno un’ora.
Soffriggere in una padella con l’olio gli spicchi d’aglio; appena dorati toglierli e nella stessa padella soffriggere appena la salsiccia sgranata. Cuocere in abbondante acqua salata la pasta, scolarla al dente e versarla nella padella con le salsicce aggiungere il tartufo in parte grattato e in parte a lamelle, una spolverizzata di formaggio pecorino grattugiato e servire.
Disporre sulla spianatoia la farina aperta a fontana; unire il burro ammorbidito, lo zucchero le uova e i tuorli, quindi lavorare fino a ottenere un impasto liscio e discretamente morbido da coprire con una ciotola e lasciar riposare almeno un paio di ore. Tagliare a metà gli acini di uva e privarli dei vinaccioli.
Soffriggere in una padella con l’olio la dadolata di pomodori, privati di buccia e semi, profumando con l’aglio rosso di Sulmona schiacciato, da togliere poco dopo.
Aggiungere ora il guanciale tagliato a listarelle e la cipolla tritata finemente, mescolare e continuare la cottura a fiamma vivace; regolare di sale e completare la cottura. Servire con pecorino grattugiato a piacere.
Versare la farina a fontana sulla spianatoia, unire le uova e l’olio, salare e impastare fino a ottenere un composto liscio, elastico e morbido e assottigliarlo con il mattarello. Con una parte di questo foderare il fondo e le pareti di una teglia già unta con l’olio, riempire con la salsiccia sminuzzata, le mozzarelle a pezzettini, le uova sbattute e il formaggio. Ricoprire con la restante pasta saldando i bordi.
Pennellare con l’uovo sbattuto, con i rebbi di una forchetta bucherellare la superficie e passare in forno a 180 °C lasciandolo dorare.
Impastando la farina con l’uovo, l’olio e altrettanta acqua. Salare. Dividere l’impasto e tagliare la sfoglia. Preparare la sfoglia e sistemarne una metà in una teglia da forno già oliata facendola fuoriuscire dai bordi di un paio di centimetri. Sbattere l’uovo sciogliendo con questo lo zafferano in fili. Mescolare bene l’uovo e la ricotta insieme alla salsiccia, al prosciutto cotto, alla mozzarella e al formaggio; il tutto ridotto a piccoli pezzi. Sistemare l’impasto ottenuto nella teglia che già contiene la base della sfoglia.
Rosolare in una padella l’aglio tritato con l’olio, unire le acciughe, il sale, la salsa di pomodoro e il prezzemolo e fare insaporire; aggiungere poi le triglie, precedentemente pulite e lavate, cuocere per cinque minuti, a padella coperta. Servire il piatto caldo con prezzemolo tritato.