Abruzzo

Fare un leggerissimo soffritto con olio, cipolla e sedano. Appena si raffredda un poco, aggiungere lo zafferano in fili, mescolando bene e, quindi, lasciare riposare. Lessare e pelare le patate, tagliarle a tocchetti, aggiungerle al soffritto, coprire con acqua e regolare di sale. Portare a ebollizione e aggiungere la pasta.
Quando la pasta sarà cotta, anche la minestra sarà pronta per essere servita, possibilmente dopo averla fatta riposare per un poco. La minestra è ottima anche senza la pasta, ma in questo caso occorre mettere meno acqua.

Disporre la farina a fontana; lavorare la pasta, aggiungendo le uova, sino a ottenere un impasto né troppo duro né troppo molle. Stendere una sfoglia assai sottile; tagliarla in piccole sfoglie della lunghezza di circa venti centimetri e della larghezza di quindici; lessare in acqua bollente salata le sfoglie per tre minuti; scolarle e asciugarle su un canovaccio. In altro recipiente preparare il sugo: soffriggere la cipolla nell’olio, unire il macinato di carne, far rosolare e unire il pomodoro, salando opportunamente.

Amalgamare la farina e le chiare; fare con l’impasto una sfoglia piuttosto spessa e tagliarla con un particolare matterello con scanalatura elicoidale ottenendo dei maccheroni a sezione quadrata.
Lessare in abbondante acqua bollente. Condire con il ragù preparato con le tre carni miste tritate, insaporite con la cipolla affettata e uno spicchio d’aglio tritato e la passata di pomodoro.

Disporre la farina a fontana e lavorare la pasta aggiungendo le uova e mezzo bicchiere d’acqua, fino a ottenere una massa tenera. Lasciare riposare in una terrina unta di olio per circa trenta minuti.
Dividere la pasta in tanti pezzetti uguali che saranno allungati per circa quindici centimetri l’uno e avvolgerli singolarmente intorno ad un sottile ferro di calza (privo della cromatura) così da ottenere un maccherone col buco. Continuare fino a esaurimento della pasta.

Lavorare la farina con l’acqua fino a ottenere un impasto liscio, formare un panetto. Praticarvi al centro un foro e, infilandovi le mani, l’una di fronte all’altra, lavorare ancora la pasta circolarmente (come una ruota). Ottenuto un lunghissimo maccherone, tagliarlo nella misura voluta. Mettere a cuocere i maccheroni per circa quindici minuti.

Impastare la farina con le uova e il sale e lavorare la pasta fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Tirare con il matterello una sfoglia non molto sottile. Tagliarla a rettangoli, lunghi sessanta centimetri circa e larghi circa venti.

Dopo aver messo la farina a fontana su un tavolo di marmo o su una spianatoia (un’ampia base di legno generalmente utilizzata per impastare o per la polenta, posta sul tavolo da cucina) versare al centro gli albumi con l’aggiunta di un po’ di acqua e poi lavorare la massa fino a ottenere una pasta abbastanza dura. Una volta pronta la sfoglia, che non deve essere molto sottile, ripiegarla in modo da ottenere una specie di sciarpa arrotolata e tagliata con il coltello in modo da ottenere una sezione più spessa.

Asportare il picciolo a quattro peperoni e dal foro, con un cucchiaio, togliere i semi e le costole bianche; poi lavarli e asciugarli con un canovaccio. Liberare gli altri due peperoni dai gambi, semi e costole, tagliarli a riquadri medi, e soffriggerli in padella, in pochissimo olio. Ora, in una ciotola ampia mettere la mollica di pane, il trito di aglio e prezzemolo e basilico, il pecorino e i peperoni (con il sugo di cottura); aggiungere un uovo sbattuto, salare, poi mescolare con un cucchiaio di legno, così da ottenere un composto omogeneo.

Dopo aver lavato i broccoli, tagliarli a pezzetti, poi lessarli in acqua bollente salata; scolarli e disporli nel piatto da portata; aggiungere il succo di limone (un attimo prima di servirli) e portarli in tavola.

Lessare per circa venti minuti i broccoletti lavati e tagliati in acqua. Scolarli lasciandoli piuttosto brodosi. Versare in mezzo litro dell’acqua di cottura dei broccoletti la farina di granturco, mescolando con una frusta per non fare grumi, fino a ottenere una polenta morbida.