Abruzzo

Lavare bene le cozze e cuocerle in una casseruola, dove è stato imbiondito uno spicchio d’aglio con l’olio. Unire il vino e coprire fino a quando saranno tutte aperte; togliere i molluschi, filtrare l’acqua di cottura e tenerla da parte. In un tegame di coccio mettere l’olio, il peperoncino, l’aglio e far cuocere fino a quando imbiondisce l’aglio. Unire quindi un poco dell’acqua di cottura delle cozze, il pomodoro, il prezzemolo tritato e far cuocere per circa quindici minuti, aggiungere poi le cozze e far insaporire per qualche minuto ancora.

Pulire bene le cozze e farle aprire in un tegame sul fuoco. Toglierle dal fuoco appena aperte e farle raffreddare. Formare un composto con la mollica di pane, il formaggio, le uova, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe e con questo riempire le cozze. Richiudere e legare una a una le cozze con uno spago da cucina.

Lavare le acciughe, spinarle, privarle della testa e allinearle in una tortiera ben oliata aperte a libro. Salare, condire con il succo di limone e cospargere con panatura per pesci gratinati. Spolverizzare con pecorino grattugiato, condire con l’olio e poca acqua e gratinare in forno.

Disporre la farina a fontana; lavorare la pasta, aggiungendo le uova, sino a ottenere un impasto né troppo duro né troppo molle. Stendere una sfoglia assai sottile; tagliarla in piccole sfoglie della lunghezza di circa venti centimetri e della larghezza di quindici; lessare in acqua bollente salata le sfoglie per tre minuti; scolarle e asciugarle su un canovaccio. In altro recipiente preparare il sugo: soffriggere la cipolla nell’olio, unire il macinato di carne, far rosolare e unire il pomodoro, salando opportunamente.

Lavare, asciugare e tagliare in pezzi l’agnello; infarinarli. Soffriggere in un tegame di terracotta la cipolla tritata nell’olio e aggiungere i pezzi di agnello e far rosolare.
Bagnare con il vino e continuare la cottura. In una terrina sbattere le uova con il pecorino, la noce moscata e il succo di limone e amalgamare bene. Terminata la cottura dell’agnello versare il composto con le uova, far rapprendere mescolando velocemente e servire caldo.

Sciogliere in poca acqua lo zafferano in fili e il sale. Con l’acqua così preparata, sciogliere la farina formando una pastella estremamente fluida.
Passare i bocconcini di mozzarella nella pastella ottenuta, e quindi rigirarli nel pane grattugiato.
Friggere i bocconcini così preparati in olio ben bollente, facendo in modo che non si sciolgano. Servirli caldi.

Dopo aver nettato molluschi, crostacei e pesci, lessarli separatamente, sgusciarli e tagliare i calamaretti a piccoli pezzi. Riunire il tutto in un recipiente e mescolare con l’olio e il succo di limone, lasciando insaporire. Preparare la salsa verde pestando il tonno, le acciughe, i capperi, il prezzemolo, l’aglio insieme all’aceto, fino a ottenere un composto cremoso, con cui condire il pesce.

Pulire bene e diliscare le acciughe fresche lasciandole unite per il dorso (a libro); dissalare e fare a pezzetti le acciughe sotto sale. Farcire ogni acciuga fresca con un pezzetto di acciuga sotto sale, spolverizzando con un po’ di pepe macinato al momento.
Infarinare le acciughe ripiene poi passarle nelle uova sbattute leggermente salate e poi nel pangrattato, quindi friggerle in abbondante olio di oliva bollente. Appena saranno dorate, scolarle e asciugarle su fogli di carta assorbente. Servirle calde con fette di limone e prezzemolo tritato.

Pestare gli ingredienti in un mortaio (o mixer) fino a ottenere una morbida crema. Stemperare con l’olio. Utilizzare l’agliata per condire pasta, contorni e pietanze.

Passare la carne al tritacarne, condirla con latte, uova, prezzemolo, mollica di pane e sale. Aggiungere lo zafferano, fatto sciogliere in poca acqua bollente. Amalgamare bene il tutto e preparare delle polpettine. Farle soffriggere in una padella con olio. Scolare l’olio, versare un bicchiere di vino bianco e far evaporare per qualche minuto.
Aggiungere due bicchieri d’acqua e lasciare cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora. Servire su piatto di portata caldo.