Lavare i carciofi, togliere le foglie dure più esterne fino a ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Tagliarli a metà, eliminare il fieno, ridurli a spicchietti e metterli in acqua acidulata con mezzo limone. Utilizzare anche i primi quattro o cinque centimetri del gambo. Togliere la parte esterna più coriacea con un pelapatate e affettarli. Mettere anch’essi nell’acqua acidulata.
Mescolare in una ciotola il prezzemolo, l’aglio, il pecorino grattugiato, la mollica del pane e regolare con sale e pepe. Farcire con questo composto il cosciotto di castrato disossato, chiudere e legare con uno spago sottile e poi metterlo in un tegame (meglio se di terracotta) dove è stata fatta soffriggere la cipolla con l’olio e lasciare rosolare. Profumare con il mazzetto di erbe, versare la passata di pomodoro e continuare la cottura a fiamma bassa, regolando di sale e di pepe, per un paio d’ore.
Rosolare, a fuoco leggero, in un tegame di terracotta con l’olio, le carni tritate grossolanamente con il coltello e la cipolla steccata con le foglie di ortica. Dopo dieci minuti aggiungere la dadolata di pomodori, privati di pelle e semi, salare, coprire con il coperchio e continuare la cottura per poco più di un’ora e mezza.
Unire, quindi, il formaggio pecorino grattugiato, spolverizzare con il peperoncino, mescolare e utilizzare.
In una casseruola far rosolare la cipolla, il sedano e il peperone tagliati grossolanamente; nel frattempo tagliare a pezzi la carne e farla rosolare nella casseruola insieme a cipolla, sedano e peperone.
Una volta rosolata anche la carne, sfumare con il vino e aggiungere i pelati, far cuocere. A cottura ultimata, separare la carne dal ragù e sfilacciarla; passare la salsa con un passaverdure, riunire il tutto.
Impastare la farina su una spianatoia con un po’ di acqua tiepida e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Tirare una sfoglia di circa tre centimetri e tagliarla con un coltello a listarelle di cinque o sei centimetri. Mettere in una padella l’olio, il pomodoro con il peperoncino e cuocere pochi minuti.
Condire i “papicci” con la salsa, spolverizzare con il pecorino grattugiato e servire.
I “papicci” si possono anche condire con un soffritto di olio, cipolla e lardo pestato al quale si aggiungono i pomodori sminuzzati e peperoncino piccante.
Lessare le fette di melanzane in acqua e scolarle al dente. Preparare la marinata mescolando nell’aceto il peperoncino, l’aglio, le foglioline di menta e il sale. Disporre le fette di melanzane in un’ampia ciotola versarvi sopra la marinata e lasciar riposare almeno un giorno. Servire umettate con un filo di olio. Una variante è quella di cuocere alla griglia le fette di melanzane prima di marinarle.
Preparare un soffritto con olio e cipolla, fare raffreddare leggermente e aggiungere lo zafferano in fili e un pò di sale. Lessare le punte degli asparagi, cuocere il riso nel brodo, aggiungere poco prima della fine della cottura il soffritto e, all’ultimo momento, gli asparagi. Servire caldo con una spolverizzata di pecorino dolce grattugiato.
Fare un leggerissimo soffritto con olio, cipolla e sedano. Appena si raffredda un poco, aggiungere lo zafferano in fili, mescolando bene e, quindi, lasciare riposare. Lessare e pelare le patate, tagliarle a tocchetti, aggiungerle al soffritto, coprire con acqua e regolare di sale. Portare a ebollizione e aggiungere la pasta.
Quando la pasta sarà cotta, anche la minestra sarà pronta per essere servita, possibilmente dopo averla fatta riposare per un poco. La minestra è ottima anche senza la pasta, ma in questo caso occorre mettere meno acqua.
Disporre sulla spianatoia la farina aperta a fontana; unire il burro ammorbidito, lo zucchero le uova e i tuorli, quindi lavorare fino a ottenere un impasto liscio e discretamente morbido da coprire con una ciotola e lasciar riposare almeno un paio di ore. Tagliare a metà gli acini di uva e privarli dei vinaccioli.
Fare una fontana con la farina, aggiungere l’olio e il vino lavorando fino a ottenere un composto ben amalgamato e morbido. Stendere quindi una sfoglia sottile, tagliarla a quadrati e, al centro di ciascuno, porre una piccola quantità di ripieno, arrotolare la pasta dando una forma di “S” e infornare a 180 °C per venti minuti.