Dopo aver pulito per bene la coratella di agnello, tagliarla a piccoli pezzi. Farla saltare in padella con uno spicchio d’aglio e il peperoncino. Salare. Aggiungere i sottaceti, continuare la cottura per cinque minuti e servire.
Nettare i carciofi togliendo le foglie più dure, rifilare i torsoli e le punte, tagliarli a fettine sottili asportando il fieno all’interno e metterli in acqua fredda acidulata con il limone. Scolarli e soffriggerli in padella con poco olio.
Sbattere le uova, unire i carciofi, regolare di sale e versare il composto in padella con l’olio, cuocere, rigirare e servire la frittata calda.
Lessare il cavolfiore in abbondante acqua salata, scolarlo al dente e tagliarlo a pezzetti. Soffriggere in una padella l’aglio con l’olio, l’alloro e il peperoncino; unire i pezzi di cavolfiore, versare il vino, mescolare bene e regolare di sale. Togliere la foglia di alloro e servire ben caldo.
Fare bollire tre litri di acqua con lo zucchero ottenendo uno sciroppo; a questo punto aggiungere il cioccolato, le mandorle tostate e tritate e la cannella e cuocere a fuoco lento finché il composto non addensa. Fare raffreddare, aggiungere i rossi d’uovo, rimettere sul fuoco e aggiungere la cannella macinata.
Pulire bene le cozze e farle aprire in un tegame sul fuoco. Toglierle dal fuoco appena aperte e farle raffreddare. Formare un composto con la mollica di pane, il formaggio, le uova, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe e con questo riempire le cozze. Richiudere e legare una a una le cozze con uno spago da cucina.
Disossare la gallina utilizzando la polpa delle cosce macinata aggiunta alla polpa di vitello, al formaggio e alle uova per ottenere un composto con il quale farcire le olive e riempire la carne di gallina dopo avere messo su questa la fetta di mortadella, disporre anche le uova sode e le olive farcite e arrotolare il tutto cucendo con il filo.
Rosolare in un tegame di terracotta con l’olio il peperoncino, il sedano tagliato a tocchetti e la cipolla, aggiungere poi la carne e far rosolare. Versare acqua calda fino a coprire la carne, salare e cuocere lentamente a tegame coperto. Dopo circa due ore versare il vino, lasciare ritirare e aggiungere le cipolline, il pomodoro e i peperoni precedentemente soffritti e cuocere ancora per circa quindici minuti.
In un po’ di brodo fare sciogliere i fili di zafferano. Tagliare a fettine molto sottili la cipolla e farla soffriggere in padella fino a una lieve doratura. Tritare in parte (30%) e il resto tagliare a piccoli dadini il baccalà già ammollato e privato delle lische e della pelle. Preparare una bella pentola di brodo vegetale, con abbondante sedano. Versare nel brodo bollente la cipolla e quindi il baccalà e fare bollire il tutto, a fuoco molto basso, fino a cottura.
Nettare la gallina, asportare le interiora, tritarle e rosolarle in poco olio. Unirle al pane, al formaggio, profumare con aglio, prezzemolo, noce moscata e pepe, aggiungere poi un uovo, salare, amalgamare tutto e, con questo composto, farcire la gallina, cucire l’apertura e metterla in una pentola con acqua calda salata e aromatizzata con cipolla e sedano, cuocerla e servirla tagliata a fette.
Impastare la farina con le uova fino a ottenere un composto liscio e sodo, lasciare asciugare e grattugiare ottenendo briciole di pasta. Versare la pasta grattata nel brodo bollente e, appena torna a galla, servire con pecorino dolce grattugiato.