Lessare la cicoria in acqua bollente e tagliarla grossolanamente. Sbattere le uova con il formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Portare a bollore il brodo, unire la cicoria, le uova sbattute e mescolare fino a fare rapprendere le uova. Servire caldissima su fette di pane abbrustolite e, a piacere, con pecorino grattugiato.
Nettare i carciofi togliendo le foglie più dure, rifilare i torsoli e le punte, aprirli e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Preparare intanto la farcia impastando la mollica di pane con il formaggio, il prezzemolo e l’aglio, unire l’uovo sbattuto, sale e pepe. Riempire con questo impasto i carciofi, disporli dentro una teglia, condire con l’olio, cuocere a teglia coperta per circa trentacinque minuti e servire caldi.
Per le pappardelle: preparare un impasto di uova e farina, lavorarlo finché ne risulti una palla omogenea, farlo riposare per trenta minuti. Tirare una sfoglia non troppo fine, tagliare la sfoglia in lasagnette di due centimetri circa di larghezza e di sei centimetri di lunghezza.
Disporre in un capiente tegame l’olio, l’aglio, il prezzemolo, il peperoncino e i pesci. Salare, spruzzare con l’aceto e mettere il tegame sul fuoco; aggiungere un mestolo di acqua bollente, coprire con il coperchio e cuocere per venti minuti. Servire con fette di pane abbrustolito.
Nettare le coste di cardo, liberarle dai filamenti, tagliarle a tocchetti e immergerle in acqua con succo di limone. Dopo un paio d’ore sgocciolarle, lessarle e metterle da parte.
Preparare le polpettine amalgamando la carne con le uova e il formaggio. Sbattere le uova con il formaggio grattugiato, unire al composto i pezzetti di cardo e tuffare il composto nel brodo caldo aggiungendo anche le polpettine di carne. Fare cuocere e servire caldo.
Lavorare le due farine con l’acqua fino a ottenere un impasto piuttosto duro, stendere la sfoglia. Tagliarla a strisce di circa quattro centimetri di larghezza e ritagliare poi a piccoli rombi.
In una casseruola rosolare l’aglio con l’olio, aggiungendo il baccalà come l’aglio imbiondisce. Rosolare il baccalà sminuzzato con il prezzemolo, bagnare con il vino e far evaporare. Cuocere in abbondante acqua salata le sagne e condirle con la salsa preparata spolverizzando con il pepe e il prezzemolo tritato.
In una padella con l’olio rosolare la cipolla affettata sottile. Mettere la rana pescatrice, lavata e tagliata a piccoli pezzi, far insaporire per alcuni minuti. Versare il vino e far evaporare, aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere lentamente. Lessare la pasta scolarla al dente e saltarla in padella con il sugo. Spolverizzare con il prezzemolo tritato e il pepe nero macinato al momento e servire.
Soffriggere l’aglio in una pentola con l’olio, aggiungere le pannocchie, la polpa di pomodoro, due litri di acqua, i ceci ammollati e scolati, il trito di sedano e far bollire fino a che i ceci saranno ben cotti. Aggiungere acqua, se necessario, regolare di sale, buttare i tacconcelli e far cuocere. Servire decorando con prezzemolo tritato.
Pulire e lavare in acqua corrente il pesce fresco: triglia, merluzzo, tracina (gragnoletto), cefalotto (muggine), scorfano (oppure lucerna), gallinella (testone), suacia (falsa sogliola, cianchetta), piccolo calamaro (oppure seppiolina), occhialino (piccola razza da non spellarsi), granchio, panocchia; cozza nera e cozza bianca, piccola pescatrice.
Lavare ed eviscerare i pesci lasciandoli con le teste. In un tegame di coccio mettere l’olio, l’aglio, il prezzemolo, il pomodoro e il peperone a pezzi, unire le seppie e le pannocchie, soffriggere a fuoco lento, bagnare poi con due mestoli di brodo di pesce, cuocere per cinque minuti, aggiungere gli altri pesci partendo da quelli con la carne più soda per finire con quelli più delicati (mazzoline, tracina, pescatrice, testoni, merluzzetti). Cuocere nel tegame con il coperchio per dieci minuti, continuare la cottura per altri cinque minuti senza coperchio e servire caldo.