Sicilia

Lavare i pomodori tagliarli a metà e metterli in una pentola insieme alle cipolle tagliate a quarti, insieme a mezzo bicchiere d’acqua, aggiungere in pentola anche del basilico. Lasciate cuocere per 40 minuti circa, a fuoco medio, mescolando ogni tanto.
Una volta cotto il pomodoro, passarlo nel passaverdure quindi mettere la passata in un tegame, dopo avere fatto dorare l’aglio nell’olio, aggiungendo un ulteriore rametto di basilico. Far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Nel frattempo, tagliare le melanzane a fette di 4 mm di spessore in senso verticale.

Strofinare l’aglio sul fondo della teglia; rosolare l’aglio nell’olio tiepido, appena comincia a imbiondire unire il prezzemolo e i pezzettini delle acciughe ridotte in dodici filetti. Far liquefare le acciughe nell’olio pestandole con una paletta di legno: attenzione che non brucino. Versare il vino bianco e il prezzemolo e mescolare fin quasi alla sua evaporazione. Aggiungere ora i broccoletti lessati al dente e mescolare molto delicatamente senza disfare. Eliminare l’aglio; pepare con pepe nero macinato o polvere di peperoncino rosso.

Pulire e lessare i finocchietti selvatici, in acqua salata, per quindici minuti a partire dal bollore; sgocciolarli, tenendo l’acqua di cottura da parte, strizzarli, tagliarli a sottili tocchetti di uno o due centimetri. Tritare la cipolla e farla imbiondire nell’olio; unire le acciughe, pulite e spinate, facendole disfare con la forchetta, quindi le sarde, anch’esse completamente spinate e pulite, l’uva passolina, i pinoli e regolate di sale e pepe. Mescolare delicatamente e fare insaporire per dieci minuti.

Particolari lasagne fatte in casa con farina di grano duro, sale e acqua: l’impasto deve “‘ncutugnári“, cioè divenire compatto ed elastico. Arrotolare le sfoglie, abbondantemente cosparse di farina perché non si attacchino tra loro, e tagliare col coltello lunghe strisce di taccuna che, ben distese, verranno poste ad asciugare all’ombra e al fresco, per almeno due ore. Condire le tagliatelle con una salsa di pomodoro, coprirle con fette di melanzana fritta e grattugiare abbondante ricotta salata.

Grattugiare la bottarga e porla in una ciotola con gli spicchi d’aglio e il prezzemolo tritato molto finemente. Aggiungere qualche cucchiaiata d’olio extravergine d’oliva e, pressando con una forchetta, lavorarla finché si sarà ridotta a una crema. Se l’operazione dovesse risultare difficoltosa, aggiungere un paio di cucchiai di acqua tiepida, ma non sarà necessario se la bottarga sarà di buona qualità. Cuocere al dente la pasta in acqua con poco sale (la bottarga è molto salata), scolarla e mescolarla al condimento. Servire caldo.

Friggere in olio d’oliva il tonno, fino a che prenderà colore dorato, quindi sgocciolarlo ed aggiustarlo di sale. Preparare una salsa di pomodoro e, appena è al punto giusto, aggiungere il tonno fritto e tagliato a pezzettini, unendo anche una buona presa di prezzemolo trito.
Cuocere insieme per dieci minuti, a fuoco basso, e condire gli spaghetti avendo cura di mettere in ogni piatto salsa e tonno.

Tritate insieme mandorle e zucchero, in modo da ridurle in una specie di farina piuttosto fine. Aggiungere l’albume e l’aroma di vaniglia e far amalgamare il tutto. L’impasto della pasta di mandorle dovrà risultare abbastanza sodo. Riempire una sac à poche con l’impasto ottenuto e ricavare dei pasticcini spremendo l’impasto direttamente sulla placca del forno rivestita di carta oleata.

Pulire le melanzane, senza eliminare la buccia, tagliarle a fette e metterle sotto sale a scolare per almeno mezz’ora perché perdano il liquido amaro. Fare rassodare le quattro uova, sgusciarle e tagliarle a fettine. Preparare a parte una salsa con i pomodori tagliati a pezzetti, olio d’oliva, sale, pepe, lo zucchero e lo spicchio d’aglio. Lavare con cura le melanzane, asciugarle e friggerle in abbondante olio bollente, finché diverranno dorate e croccanti. Porle quindi su carta paglia per eliminare l’unto in eccesso.