Sicilia

Sminuzzare e ridurre a poltiglia le sarde alle quali sono state tolte bene tutte le spine. Aggiungere l’uovo, il pangrattato, il formaggio, il prezzemolo, l’uva sultanina precedentemente ammollata, i pinoli, sale e pepe. Lavorare l’impasto fino ad amalgamare i vari ingrediente e farne delle polpette. Infarinarle e friggerle nell’olio fino a dorarle. Nell’olio rimasto in padella fare insaporire l’aglio schiacciato e stemperarvi una noce di estratto di pomodoro. Versare tutto in un tegame, aggiungere le polpette fritte e salsa di pomodoro fino a coprirle.

Pulire bene le interiora in acqua corrente; poi, tagliarle con le forbici nel senso della lunghezza per lavarle anche all’interno; passarle in acqua e sale e asciugarle. Attorno ad un cipollotto ed a due o tre steli di prezzemolo arrotolate le budella in modo che non si sciolgano. Salate e cuocete gli stecchi, così formati, in padella antiaderente o, meglio, alla brace.

Lessare il cavolfiore (senza torsolo) e scolarlo. Quando sarà freddo, friggerlo in una padella con cinque cucchiai di olio, fino a quando sarà ben rosolato. Cuocere la pasta, scolarla e versarla in una zuppiera, ove si aggiungeranno il cavolfiore fritto e la ricotta, preventivamente schiacciata.

Particolari lasagne fatte in casa con farina di grano duro, sale e acqua: l’impasto deve “‘ncutugnári“, cioè divenire compatto ed elastico. Arrotolare le sfoglie, abbondantemente cosparse di farina perché non si attacchino tra loro, e tagliare col coltello lunghe strisce di taccuna che, ben distese, verranno poste ad asciugare all’ombra e al fresco, per almeno due ore. Condire le tagliatelle con una salsa di pomodoro, coprirle con fette di melanzana fritta e grattugiare abbondante ricotta salata.

amarene mature, zucchero

Grattugiare la bottarga raccogliendo anche i pezzetti che avessero a formarsi durante l’operazione. Fare lessare gli spaghetti in acqua abbondante, con poco sale perché la bottarga è molto salata.

Pulire e lessare i finocchietti selvatici, in acqua salata, per quindici minuti a partire dal bollore; sgocciolarli, tenendo l’acqua di cottura da parte, strizzarli, tagliarli a sottili tocchetti di uno o due centimetri. Tritare la cipolla e farla imbiondire nell’olio; unire le acciughe, pulite e spinate, facendole disfare con la forchetta, quindi le sarde, anch’esse completamente spinate e pulite, l’uva passolina, i pinoli e regolate di sale e pepe. Mescolare delicatamente e fare insaporire per dieci minuti.

Lavare i pomodori tagliarli a metà e metterli in una pentola insieme alle cipolle tagliate a quarti, insieme a mezzo bicchiere d’acqua, aggiungere in pentola anche del basilico. Lasciate cuocere per 40 minuti circa, a fuoco medio, mescolando ogni tanto.
Una volta cotto il pomodoro, passarlo nel passaverdure quindi mettere la passata in un tegame, dopo avere fatto dorare l’aglio nell’olio, aggiungendo un ulteriore rametto di basilico. Far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Nel frattempo, tagliare le melanzane a fette di 4 mm di spessore in senso verticale.

In un tegame si prepara un leggero soffritto di cipolla tritata in olio e quindi vi si fanno rosolare i pezzi di carne. Si toglie la carne e si stempera nell’olio una noce di concentrato di pomodoro aggiungendo un po’ di acqua calda. Si rimette nel tegame la carne e si aggiungono il bulbo intero d’aglio (che viene tolto a fine cottura), due-tre foglie d’alloro e passata di pomodoro a sufficienza per ricoprire la carne. Salare, coprire il tegame e cuocere, quindi, a fuoco lento sino a che la carne diventa morbida, aggiungendo, se necessario, poca acqua calda.

Pulire bene il sedano e tagliarlo a pezzetti utilizzando anche tutte le foglie e farlo bollire in abbondante acqua senza farlo ammollire. Fare scolare bene e rosolarlo in una padella capiente aggiungendo le olive e i capperi già dissalati in un poco d’acqua calda. Mettere l’uva passa, preventivamente fatta rinvenire in acqua, e fare cuocere mescolando. A parte sciogliere nell’aceto lo zucchero, versarlo nella padella e fare svaporare. Ultimata la cottura aggiungere a freddo metà delle mandorle, mentre l’altra metà servirà da guarnizione nel piatto di portata. Servire fredda.