Abruzzo

Nettare e fiammeggiare le carni tagliate a pezzi. Metterli in una pentola di terracotta, ricoprirla con acqua fredda e portare a bollore. Togliere la schiuma in superficie, aggiungere l’alloro, il pepe, il peperoncino, la scorza di arancia e cuocere per almeno quattro ore. Cucinare, intanto, il sangue di maiale in poca acqua e quando sarà rappreso tagliarlo a dadini; metterli nella pentola e completare la cottura.
VARIANTE È possibile una variante che non prevede l’utilizzo del sangue.

Mettere a bollire il mosto cotto con la buccia di arancia, la cannella, lo zucchero, la vanillina, i semi di anice e, appena inizia il bollore, spegnere il fuoco, unire l’olio e far raffreddare. Formare la fontana con una parte della farina, versarvi al centro il composto a base di mosto cotto e impastare.

Soffriggere in una pentola con l’olio la cipolla tritata e il sedano, aggiungere poi le patate tagliate a tocchetti, regolare di sale e pepe mescolando bene; aggiungere acqua, coprire con il coperchio e fare cuocere lentamente.

Nettare e lessare le verdure e metterle nel brodo di pesce. Quando la verdura sarà cotta, aggiungere le uova battute con il pecorino e mescolare il tutto come una stracciatella. Servire ben caldo con un filo di olio extravergine d’oliva.

Lavare gli steli di ortica e tagliarli a pezzetti. Scaldare l’olio con la cipolla sbucciata e affettata, la pancetta e fare soffriggere per qualche minuto a fiamma moderata; aggiungere la polpa dei pomodori privati dei semi, le ortiche e continuare la cottura per dieci minuti aggiungendo di tanto in tanto acqua calda. Servire la minestra versata sulle fette di pane con po’ di pepe macinato.

Abbrustolire le castagne e, dopo averle tenute in caldo in un panno per alcuni minuti, sbucciarle e spezzarle. Preparare un leggero sugo con il pomodoro, l’olio, l’aglio, il rosmarino e il sale. Cuocere i ceci, aggiungere il sugo preparato, le castagne, far insaporire bene la minestra e servire calda.
Piatto tradizionale della provincia dell’Aquila consumato la Vigilia di Natale.

Far imbiondire in una padella l’aglio con l’olio, il peperoncino e unire i carciofi tagliati a fettine sottili facendo rosolare. Aggiungere i pomodorini spaccati, il prezzemolo tritato, le olive e i lupini già sgusciati con un poco della loro acqua di cottura e far cuocere.
Cuocere le linguine in abbondante acqua salata scolare al dente e versarli nella padella con la salsa ad amalgamare. Servire caldo spolverizzando con prezzemolo tritato.

In una ciotola ampia mescolare assieme allo zucchero, il cacao, mandorle, cedro e cioccolato tritati grossolanamente e la vanillina, profumando con la scorza di limone e la cannella grattugiata. Negli appositi stampi per libretti (formelle), alternare uno strato di fichi con la farcia, altri fichi, altra farcia, e terminate con i fichi; pressarli uno sopra l’altro, poi toglierli dalla formelle, spolverizzarli di zucchero a velo e servirli.

Dopo aver lavato il pesce, lessarlo separatamente in acqua aromatizzata con sedano, prezzemolo, carota, cipolla, alloro e pepe. Sciogliere lo zafferano e il sale in poco olio di oliva. Mescolare bene il pesce e condirlo con l’olio così preparato e il prezzemolo tritato.
Servire leggermente tiepido o comunque non freddo, cosi che i sapori non risultino alterati.

Tagliare il petto di pollo e la mortadella a listelli e il tartufo in piccoli pezzi, scottare in acqua e spellare i pistacchi. Distribuire gli ingredienti sulla carne di coniglio disossato, chiudere con lo spago da cucina, adagiarlo in una teglia con olio e cipolla e cuocere in forno per trenta minuti. Servire fredda tagliata a fette guarnita con lamelle di tartufo.