Sulla spianatoia, aprire la farina a fontana, unire lo zucchero, poi lo strutto e le uova, quindi impastare; fare riposare l’amalgama per un’oretta coperto da una ciotola. Intanto, mescolare la marmellata insieme agli altri ingredienti della farcia. Riprendere la pasta, dividerla in cinque o sei parti e assottigliarla sfoglia con il matterello; una volta sovrapposte, arrotolarle tra di loro tanto da formare un rotolo unico da lasciare riposare e asciugare per una mezz’ora.
Mescolare in un recipiente capiente e a bordi alti le giuste quantità di farina 00, zucchero, cioccolato sciolto o grattugiato, cacao amaro, cedro candito ridotto a scagliette, uvetta ammorbidita in acqua tiepida o rum, un bicchiere di olio extravergine di oliva, noci o mandorle sminuzzate, a piacere, un cucchiaino di cannella in polvere, le bustine di lievito per dolci, tre o quattro bicchieri di mosto cotto. Il composto deve essere consistente e non liquido. Le noci o le mandorle devono essere sminuzzate grossolanamente e non polverizzate.
Tagliare a pezzi il pesce, salarli, infarinarli e friggerli in abbondante olio di oliva. Scolarli e metterli a raffreddare su carta assorbente. Nel frattempo riscaldare l’aceto e versare lo zafferano tritato nell’aceto bollente, lontano però dal fuoco. Quando il pesce sarà raffreddato, disporre uno strato di pesce fritto in un vaso o una terrina di coccio e ricoprirlo con la salsa preparata con l’aceto e lo zafferano e continuare ad alternare strati di pesce e salsa in modo da ricoprirlo completamente, infine far riposare in frigo almeno ventiquattro. Servire sgocciolato e freddo.
Infilzare sullo spiedo le scamorze. Rosolarle girando lo spiedo lentamente sul fuoco. Quando le scamorze saranno quasi cotte praticare dei piccoli tagli e riempirli con la pasta di tartufo. Cuocere ancora per due minuti. Togliere dallo spiedo e nel foro che rimane mettere altra pasta di tartufo e servire subito.
Tagliare le scamorze a fette spesse un dito. In un piatto sbattere le uova con un poco di pepe macinato al momento, in un altro piatto mettere il pangrattato mescolato con foglioline di timo.
Passare le fette di scamorza prima nelle uova e poi nel pangrattato, scaldare abbondante olio e friggere le fette di scamorza panate, passandole poi su un foglio di carta assorbente prima di servirle ben calde.
Buttare le mandorle in acqua bollente, poi sbucciarle e infine tostarle. Sbattere in una ciotola gli albumi con lo zucchero fino a ottenere un impasto morbido e aggiungere le mandorle. Recuperare quindi le mandorle con una forchetta e disporle a rapprendere su un piatto di portata.
In una piccola zuppiera far sciogliere nell’olio il sale e i fili di zafferano. Aggiungere il prezzemolo finemente tritato e mescolare a lungo. Lasciare riposare la salsina per circa un’ora e quindi usarla per condire pesce lesso o del bollito di carne bianca.
Cuocere le cicerchie, precedentemente ammollate, in una pentola di terracotta con tre litri di acqua e l’aglio per circa tre ore. Intanto far soffriggere la cipolla tagliata fine con il pomodoro, il peperoncino e il sale. Quando la minestra sarà cotta, versare il soffritto e insaporire con l’“adacciata”. Preparare le “sagne” impastando la farina con l’acqua tiepida e il sale fino a ottenere un impasto liscio e sodo, tirare la foglia e tagliarla a piccoli rombi, cuocere in abbondante acqua salata, sgocciolare e versare nella minestra. Servire ben calda.
Lessare la carne di maiale in una pentola con due mestoli di acqua per circa quarantacinque minuti. Quando l’acqua è quasi asciugata aggiungere l’aglio schiacciato e il rosmarino, regolare di sale, versare il vino, mescolare più volte e cuocere per ancora mezz’ora.
Aggiungere poi le fettine di mele, un mestolo di acqua, profumare con il peperoncino, l’arancia e finire brevemente la cottura. Servire caldo.
Dopo aver sbollentato le mandorle in acqua bollente, sbucciarle e tritarle finemente. In un tegame (meglio se di rame stagnato) sciogliere il miele, mescolando di continuo; appena sobbolle unire le mandorle, profumare con scorza di arancia, poi aggiungere, poco per volta, la farina e il pepe, mescolando di continuo.