Veneto

Tritare le noci e unirle alla farina. A parte, impastare il burro con lo zucchero e il tuorlo d’uovo; unire alla farina e alle noci, avendo cura di non lavorare molto la pasta. Far riposare il tutto in luogo fresco per due ore. Nel frattempo, cuocere al caramello lo zucchero con il succo dei limoni. Bloccare, versando la panna, fatta bollire con il miele e il caffè. Unire le restanti noci tritate e lasciare intiepidire. Stendere la pasta sul fondo e sul bordo di uno stampo non molto alto. Riempire con l’impasto di noci e caramello e ricoprire con uno strato della stessa pasta.

Tagliare a pezzetti piccoli tutte le rigaglie avendo cura di lessare un poco prima il durello (stomaco del pollo) e bollire il tutto nel brodo per circa sei minuti. Aggiungere nel brodo in bollore il riso e dopo circa otto minuti, unire i tagliolini. In una tazza di brodo, sciogliere la farina e versare il tutto nella pentola in bollore mescolando delicatamente; sobbollire per altri due minuti. Servire in scodelle e cospargere di parmigiano grattugiato.

Lavare bene e pulire le sarde salate. Tagliarle a pezzetti e affettare le cipolle. Soffriggerle lentamente insieme nell’olio. Aggiungere due cucchiai d’acqua.
Quando il composto sarà ammorbidito e le cipolle imbiondite, mescolare per qualche minuto per sciogliere cipolle e sarde. Cuocere i bigoli in abbondante acqua salata. Scolarli al dente. Condirli con questa salsa, aggiungendo un filo di olio crudo.

Prendere un bel cappone e, dopo averlo ripulito di tutte le interiora, riempirlo di erbe profumate con sale e poco pepe. Introdurlo quindi in una vescica di maiale fresco e ricucire lo strappo con filo di canapa ben teso; attraverso l’apertura naturale della vescica porre un tubo di “canevera” (canna d’India) per consentire l’evaporazione del contenuto durante la cottura.

Porre a rinfrescare il lievito in una tazzina di acqua a cui saranno aggiunti due mezzi cucchiaini di zucchero. Lasciar riposare un quarto d’ora. Ammorbidire il burro quindi impastare la farina con il burro ammorbidito, il lievito sciolto, lo zucchero e il sale. Lavorare l’impasto a lungo fino a ottenere una massa ben liscia e omogenea. Adagiare il composto in uno stampo, a forma di stella dai bordi alti, e lasciarlo lievitare per un po’ meno di un’ora, in ambiente umido alla temperatura di 20 °C, tenendolo coperto con un panno.

Preparare una leggera base profumata con olio, sedano, cipolla e carote. Far prosciugare in una casseruola coperta, al naturale, le carni e le rigaglie; aggiungere una parte del vino e portare a cottura pressoché completa. Unire il tutto alla base profumata, aggiungere i piselli (o i funghi), il pomodoro e il midollo o altro legante, aggiustando con sale, pepe e chiodi di garofano. Lasciare cuocere a fuoco lento per qualche minuto. Tostare il riso con solo burro, aggiungere il ragù già preparato, bagnare con il restante vino e completare la cottura col brodo di gallina e faraona.

Tagliare la zucca a grossi pezzi e cuocerla al forno. Passare la polpa al passaverdure, unire l’uovo, salare, incorporare la farina e lavorare l’impasto finché risulta morbido e omogeneo. Ricavare gli gnocchi con la punta di un cucchiaio, cuocerli in acqua bollente salata per pochi minuti (il tempo di cottura dipende dalla qualità della zucca). Scolarli e condirli con il burro fuso tirato al nocciola e la ricotta affumicata grattata.

Sciogliere il lievito nel latte, impastarlo con la farina, fare una palla e lasciarla lievitare per trenta minuti, incisa la parte alta a croce. Impastare gli ingredienti rimasti usando latte tiepido fino alla consistenza della pasta del pane. Maneggiare a lungo.
Fare dei filoncini, lasciarli lievitare per un’ora e mezzo. Passarli dieci minuti in forno caldo. Lasciarli riposare per quarantotto ore. Tagliarli a fettine sottili e tostarli in forno.

Fare un soffritto di cipolla e sedano, ben tritati, con circa cinquanta grammi di burro, la salsiccia sbriciolata e i fiori dei cavoli tagliati a pezzetti. Aggiungere il riso e farlo diventare brillante, continuando sempre a mescolare con un cucchiaio di legno. Poi versare un bicchiere di vino bianco secco, mescolando ancora finché il vino non si sia assorbito.

Mettere il baccalà sul fuoco, in teglia, con il latte. Quando il latte comincia a prendere colore, aggiungere ancora olio e latte (preventivamente intiepidito). Quando l’intingolo comincia ad asciugarsi di nuovo, aggiustare di sale e pepe. Qualcuno, all'uso di una volta, aggiunge anche un pezzetto di cannella. Andare avanti, fino a ottenere così un composto ben amalgamato e saporoso. Servire con polenta abbrustolita.