Veneto

Pulire le tinche accuratamente. Prepararle a pezzi, infarinarle, salarle, soffriggerle in olio e burro con la salvia e la cipolla tagliata sottile. Quando saranno ben dorate, togliere i pezzi e passare tutto il fondo di cottura per un setaccio. In una padella, al fondo aggiungere i pomodori, gli arami, il vino e cuocere per almeno trenta minuti. Con molta cura, disfare i pezzi di tinca con le mani, togliendo ogni lisca, spina o parte di pelle che dovesse esserci. Aggiungere la polpa che si sarà ottenuta al fondo di cottura continuando a cuocere per altri venti minuti circa.

Tritare finemente gli spinaci, farli insaporire con burro, erba cipollina e sale, farli raffreddare, tagliare il pane a dadini, versare in una ciotola, aggiungere del formaggio tagliato a dadini e gli spinaci, raffreddati prima, la farina, le uova e il latte, mescolare bene tanto da fare un impasto morbido.
Con le mani bagnate fare delle palle (come da tennis) e cuocerle nell’acqua bollente salata. Cuocerle venti minuti, adagiarle su un piatto di portata, ricoprirle di parmigiano reggiano grattato e versare sopra il burro fuso leggermente bruno.

Soffriggere nell’olio cipolla tritata e aglio. Rosolare bene il tutto in una padella, aggiungere un battuto di acciughe salate, ben pulite, il prezzemolo e mescolare bene senza farlo bruciare. Distribuire buona parte del soffritto così ottenuto sulle due metà dello stoccafisso, che si cospargono abbondantemente di farina bianca e formaggio parmigiano grattugiato, più sale e pepe; poi si riuniscono.

 
Tagliare la cipolla a fettine sottili e fatele rosolare, in una larga padella, a fuoco dolce nel burro e nell’olio, quando sarà trasparente (circa 15/20 minuti) bagnare con un po’ di aceto (se gradito) e fatelo ritirare completamente.
Aggiungere quindi il fegato privato delle pellicine tagliato a larghe strisce e fare cuocere velocemente per 5 minuti a fuoco alto, salare, pepare e volendo cospargere con prezzemolo tritato. Non va mai riscaldato in quanto il fegato si indurisce.
Si usa servire con una polenta morbida o con fette di polenta abbrustolite
 

Lavare, asciugare e tagliare in otto pezzi il pollo, mettere le rigaglie da parte. In una casseruola soffriggere nel burro la cipolla affettata, abbondante prezzemolo e lo spicchio d’aglio. Rosolare i pezzi di pollo, salare, pepare, bagnare con il quarto di vino, lasciare evaporare.
Aggiungere un trito fatto con le rigaglie del pollo, qualche fungo e, se si desidera, un poco di salame bellunese sminuzzato. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezzo. Servire con polenta.

Privare le sarde di testa e interiora; lavarle, asciugarle molto bene, infarinarle e friggerle. Asciugarle dall’olio ponendole su carta assorbente e salarle leggermente. In una teglia, a parte, lasciare appassire la cipolla lentamente nell’olio d’oliva, aggiustando di sale. Quando comincia a imbiondire, versare l’aceto, lasciarlo sfumare e aggiungere l’uva sultanina e i pinoli prima di spegnere la fiamma (questo è il procedimento del “saor”). In una terrina di terracotta disporre a strati le sarde fritte e il “saor”. Terminare con uno strato di cipolle.

Levare agli asparagi la scorza con un pelapatate. Tagliare le punte a circa due centimetri e conservarle. Lessare i gambi d’asparago in poca acqua salata. Filtrare il brodo di cottura. Recuperare le punte, da conservare intere. Passare al passaverdura i gambi d’asparago e mettere la polpa nel brodo. Sgusciare gli scampi. Con teste e gusci fare un fumetto (brodo) con acqua, carota, mezza cipolla, sedano e alloro. Filtrare il brodo e unirlo a quello degli asparagi.

Immergere i granchi in una terrina dove si sono battute delle uova che li ricopriranno. Lasciare assorbire e poi infarinare e friggere in buon olio abbondante. Depositare le moleche fritte sulla carta paglia assorbente, cospargere di sale fino. Servire calde, con larghe fette di polenta, preferibilmente bianca.

Per la pasta: lavorare insieme tutti gli ingredienti, aggiungere l’acqua necessaria, fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.
Per il ripieno: bollire le rape rosse e la rapa gialla, sbucciarle e passarle finemente al setaccio, aggiungere il sale necessario, un pizzico di noce moscata, di pepe nero, di chiodi di garofano pestati. Amalgamare il tutto e far soffriggere appena in una padella, con un poco d’olio e due spicchi d’aglio che vanno tolti alla fine.

Stemperare la farina con un po’ di mosto in una pentola possibilmente di rame. Mettere al fuoco aggiungendo il mosto rimasto e mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno. Bollire a fuoco lento per circa tre quarti d’ora, aggiungere lo zucchero a cuocere ancora per qualche minuto. I sugoli devono risultare fissi ma morbidi. Durante la cottura mescolare in continuazione affinché i sugoli non attacchino al fondo della pentola, altrimenti prenderanno il gusto di bruciato, tutt’altro che piacevole.