Sardegna

Preparare la pasta come indicato per gli Gnocchetti alla Campidanese. Preparare il condimento. Rosolare in tegame, fino a doratura, nell’olio gli spicchi d’aglio tritati molto finemente. Pochi istanti prima di spegnere il fuoco, unire la foglia di alloro, le foglioline di prezzemolo sminuzzate a mano, le noci pestate nel mortaio e il pecorino fresco affettato a lamine molto sottili, rimescolando per ottenere un composto amalgamato.
Unire al condimento i “malloreddus” lessati al dente e ben scolati.

Tagliare la melanzana a dadini e friggerli. Soffriggere la cipolla tritata in quattro cucchiai d’olio, aggiungere i pomodori passati e far cuocere per circa venti minuti. Quasi a fine cottura aggiungere cinque foglie di basilico. In abbondante acqua salata in ebollizione cuocere gli gnocchetti per circa cinque minuti. Scolare e condire con la salsa, aggiungendo qualche foglia di basilico fresco, i dadini di melanzane e il formaggio.

Pelare solo la parte superficiale della buccia delle arance e tagliarle a listarelle sottili. Lasciare a bagno la buccia d’arancia per una notte e successivamente farle asciugare al sole o nel forno.

Mettere a bollire la sapa in una pentola larga e, quando inizia a bollire, versarvi lentamente a pioggia la semola rimestando con un mestolino di legno. Cuocere, sempre mescolando, per circa trenta minuti ed infine aggiungere una tazzina di buon caffè. Quando l’impasto è ben freddo aggiungere la buccia d’arancia, la farina scura, la frutta secca e la cannella. Quindi con le mani inumidite nella sapa, fare dei panini di forma ovale o rotonda decorandoli con qualche scaglietta di mandorle. Una volta pronte infornare le “panischedde” a 140-150 °C e portare a cottura.

Sbollentare le mandorle per privarle del tegumento quindi tostare in forno. Versare in un tegame, possibilmente di rame, il miele, riscaldando con fiamma moderata e mescolando costantemente con una pala in legno. Una volta sciolto il miele, aggiungere gli albumi, sollevare la fiamma e mescolare velocemente per quarantacinque minuti sino a che l’impasto non monta, facendo attenzione che non bruci lungo le pareti. Una volta montato, proseguire la cottura a fiamma più bassa, per circa due ore, sino a che non abbia raggiunto la consistenza voluta.

Mettere in una casseruola il formaggio pecorino fresco, leggermente acidulo, e farlo sciogliere a fuoco moderato con un mestolo di legno fino a quando non diventa molto elastico. Aggiungere due cucchiai di semola di grano duro, un pizzico di sale e continuare a lavorare per amalgamare il formaggio.

Versare in un tegame basso duecentocinquanta millilitri scarsi d’acqua, lo strutto e la scorza del limone portando a ebollizione fino a sciogliere lo strutto. Togliere la scorza e unire tutta la farina. Mescolare bene l’impasto finché risulti asciuttissimo, spatolando per una ventina di minuti. Togliere dal fuoco e raffreddare bene. Aggiungere le uova una alla volta, fino a ottenere un impasto morbido ma sodo, così da poter formare delle palline che verranno deposte su una teglia. Infornare a 250 °C per quindici minuti poi a 170 °C per cinque, infine a 140 °C per quindici.

Lessare le patate. Soffriggere lentamente l’aglio e il sedano tritati finemente. Dopo qualche minuto aggiungere il prezzemolo e l’origano e continuare la cottura per due minuti. Aggiungere le patate tagliate a tocchetti, il succo di limone e metà della scorza. Proseguire la cottura e regolare di sale e di pepe. Aggiungere qualche cucchiaio di acqua, la restante scorza di limone, l’origano e la bottarga grattugiata.
Il sugo è utilizzato soprattutto per condire la “fregula”, pasta tradizionale della Sardegna.

Per preparare la frégula, disporre la semola a corona in una terrina larga, lasciando spazio al centro. Aggiungere al centro due cucchiai d’acqua calda e rimestare lentamente dal centro con la mano amalgamando la semola con l’acqua fino a far formare delle palline rugose di dimensione variabile (dai due ai quattro millimetri). Via via che le palline si formano e la semola rimane asciutta, aggiungere un poco d’acqua alla volta.