Sardegna

Preparare un soffritto tagliando a pezzetti molto piccoli: cipolla, carota e sedano e aggiungendo uno spicchio di aglio in camicia. Tagliare la pernice in quarti e, quando il soffritto avrà raggiunto la giusta colorazione, versarla nella casseruola e farla rosolare sino a raggiungere una colorazione dorata. Aggiungere quindi i fegatini schiacciati e farli rosolare per un minuto.
Versare i pomodori spellati e strizzati, tagliati a tocchetti, e cuocere a fuoco lento per quarantacinque minuti circa, aggiungendo piccole quantità di acqua tiepida, quando necessario.

Sbucciare le noci e mettere in acqua bollente i gherigli per circa cinque minuti in modo da poterli spellare facilmente. Spellarli e pestarli nel mortaio, insieme ai pinoli, all’aglio, al prezzemolo tritato e alla maggiorana fino ad ottenere una poltiglia densa. Diluirla aggiungendo lentamente l’olio, il sale e il pepe. Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale; lavorare bene la pasta e lasciarla riposare coperta per circa un’ora.

Soffriggere in un largo tegame un battuto di aglio e prezzemolo. Aggiungere la polpa di pomodoro, il peperoncino, le foglie di alloro e l’uva passa. Salare e far cuocere.
Cinque minuti prima di togliere la salsa dal fuoco aggiungere l’aceto e terminare la cottura.
Questa salsa è utilizzata per insaporire il pesce lesso. Se si utilizza la razza, molto usata a Cabras, la preparazione viene chiamata “burrida a sa crabarissa” ed è uno dei piatti più antichi e caratteristici della provincia di Oristano.

Rosolare in tegame la cipolla nell’olio. Aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati, due cucchiai di pane grattato e le foglie di alloro. Mescolare, salare e aggiungere l’aceto. Lasciar bollire qualche minuto fino a parziale evaporazione. Aggiungere la passata di pomodoro e far addensare ma non troppo.

Impastare la semola con lo strutto, l’acqua appena salata, lo zucchero, lavorarla per qualche minuto a mano e lasciarla riposare coperta con un panno aderente. Preparare il ripieno amalgamando la ricotta setacciata, le uova, lo zucchero, la scorza degli agrumi, lo zafferano e ricavarne delle palline di circa quaranta grammi. Preparare una sfoglia sottile e ricavarne tanti dischetti di sei centimetri di diametro.

Fare soffriggere nell’olio le cipolle precedentemente tagliate a pezzi, i pomodori secchi sminuzzati e il peperoncino. Appena le cipolle sono appassite, aggiungere i pelati, il sale e una foglia d’alloro, fare consumare il composto fino alla cottura della salsa. Aggiungere le uova e lasciare cuocere per un paio di minuti. Servire subito.

Pulire accuratamente i polpetti togliendo il becco, gli occhi ed estraendo il sacchetto del nero sotto la testa. Immergerli in una pentola con acqua bollente già salata e cuocere per circa quaranta minuti. Scolare e tagliare a pezzetti.
Pestare l’aglio nel mortaio e versare lentamente l’olio sino a che l’aglio riesce ad assorbirne. Bagnare in acqua la mollica del pane, strizzarla e ripassarla nell’aceto. Versarla nel battuto e lavorare sino a ottenere una poltiglia. Versare la poltiglia di salsa sui polpetti caldi e servire.

Dopo averle spiumate, strinate ed eviscerate, preparare con le pernici un brodo come fosse un brodo di carne. In circa 90 g di burro imbiondire la cipolla finemente tritata, aggiungere il riso e farlo tostare mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere il vino e farlo evaporare. Quindi iniziare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo bollente e mescolando continuamente.

Tritare il lardo e la cipolla. Farli soffriggere con 2 cucchiai di olio ed aggiungere la salsiccia fresca tagliata a tocchetti, la polpa di pomodoro tritata e lo zafferano. Rosolare bene e portare a cottura la carne. Cuocere il riso nel sugo.