Sardegna

Pulire i carciofi, tagliare il gambo, eliminare per bene le foglie esterne e la parte superiore. Cercare di allargare la parte centrale per poter asportare con un coltellino affilato l’eventuale “barba” e le piccole spine interne. Una volta pronto il primo carciofo metterlo subito nella ciotola con acqua per impedirne l’annerimento, infine pulire anche i gambi eliminando le parti più dure.
Preparare un finissimo battuto di aglio e prezzemolo, versare l’olio in un tegame e, quando comincia a scaldare, disporvi i carciofi tenendoli dritti.

Nettare i piedi di manzo e metterli a lessare in acqua salata abbondante. Cuocere a fiamma media sino a quando la cartilagine non si stacchi facilmente dall’osso.
Scolare, aspettare che si raffreddi, staccare la cartilagine, tagliarla a pezzetti e metterla in una terrina. Preparare a parte una salsina con trito di aglio e prezzemolo a cui si saranno aggiunti l’aceto e l’olio. Versare la salsina sui pezzetti di cartilagine (nervetti), mescolare bene e lasciare insaporire per una notte. Servire freddi.

In una casseruola preparare a parte la salsa di pomodoro: riscaldare l’olio per un minuto a fuoco vivo e, successivamente, versare la polpa di pomodoro schiacciandone i pezzi con una forchetta, aggiungere il prezzemolo e il sedano, salare e pepare, coprire e cuocere per circa mezz’ora a fuoco lento.
Tagliare la carne a pezzetti. In un tegame rosolare nell’olio per qualche minuto l’aglio e il rosmarino e, successivamente, aggiungere la carne, rivoltandola continuamente fino a completa rosolatura.

Tagliare a pezzi la carne di cinghiale e disporre in un contenitore di rame circolare concavo, aggiungere il lardo tagliato a fette sottili, le patate tagliate, la cipolla affettata, le erbe aromatiche e salare. Sovrapporre il coperchio della stessa forma che si incastra ermeticamente con quello sottostante. Disporre il contenitore sopra le braci del camino oppure, seguendo la tradizionale cottura dei cacciatori, metterlo in una buca coperta da un fuoco vivo. Lasciare cuocere per alcune ore e aprire il contenitore solo quando la cottura è completata.

Marinare per dodici ore la carne di cinghiale nel vino rosso contenente gli aromi e le verdure tagliuzzate finemente. Allontanare il vino e rosolare la carne in tegame antiaderente unto con l’olio. Cuocere per due-tre ore, aggiungendo le verdure tritate recuperate dal vino, qualche foglia di alloro e, di tanto in tanto, il brodo. A cottura quasi ultimata aggiungere le olive verdi confettate. Portare a cottura completa. Disporre la carne in piatto da portata e versarvi sopra la salsa di cottura con le olive.

Preparare un soffritto tagliando a pezzetti molto piccoli: cipolla, carota e sedano e aggiungendo uno spicchio di aglio in camicia. Tagliare la pernice in quarti e, quando il soffritto avrà raggiunto la giusta colorazione, versarla nella casseruola e farla rosolare sino a raggiungere una colorazione dorata. Aggiungere quindi i fegatini schiacciati e farli rosolare per un minuto.
Versare i pomodori spellati e strizzati, tagliati a tocchetti, e cuocere a fuoco lento per quarantacinque minuti circa, aggiungendo piccole quantità di acqua tiepida, quando necessario.

Pulire e lavare le verdure come per un normale minestrone. Dopo avere rosolato nell’olio d’oliva la cipolla tagliata sottilissima, possibilmente in un tegame di coccio, unire il brodo di carne bollente e le verdure facendo cuocere circa quarantacinque minuti.
Nel frattempo tagliare il formaggio “pischidu” a dadini e aggiungerlo fino a che non si fonde nella casseruola mescolando con un cucchiaio di legno. Versare la semola a pioggia, rimestare con cura, fare cuocere ancora qualche minuto e servire ben caldo.

Pulire il polpo e tagliarlo a pezzi di dieci centimetri circa. Pelare e tagliare a tocchetti grandi le patate. Mondare la cipolla e tagliare a rondelle dello spessore di cinque millimetri circa. Porre il tutto in una teglia da forno aggiungendo l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo e il basilico tritati finemente. Non occorre salare. Dopo aver aggiunto l’olio, mescolare il tutto e far cuocere in forno a fuoco medio per circa un’ora e, comunque, fino a quando non sarà evaporato quasi del tutto il liquido di cottura. Servire caldo.

Soffriggere la cipolla sino a imbiondire, quindi aggiungere la pancetta a dadini. Aggiungere al soffritto tutte le erbe, mondate e lavate, e i fagioli. Soffriggere per due minuti, quindi aggiungere le patate a tocchetti, preferibilmente fonnesi. Aggiungere un litro e mezzo d’acqua necessaria per coprire e cuocere per circa un’ora. A cottura quasi ultimata aggiungere la cagliata e amalgamare per dare una consistenza uniforme. Servire dopo qualche minuto, molto calda.

Mettere a mollo le castagne secche e i fagioli per una notte, quindi scolarli e togliere le eventuali pellicine dalle castagne. Soffriggere nell’olio la cipolla, la costola di sedano tritata, la patata tagliata sottile
(dovrà sciogliersi durante la cottura), e il concentrato di pomodoro. Aggiungere i fagioli e le castagne e far rosolare per qualche minuto, quindi aggiungere l’acqua necessaria. A due terzi di cottura delle castagne aggiungere il sale e la pasta, e completare le cottura. Servire aggiungendo nei piatti un pizzico di pepe nero e un filo di olio.