Sardegna

Lessare le patate, passarle al setaccio e incorporare la farina, il sale, l’olio e il lievito sciolto in un poco di latte tiepido con un pizzico di sale. Usare il latte rimanente, se necessario, per ammorbidire l’impasto. Fare lievitare in un luogo caldo, per circa due ore. Preparare quindi il condimento, pelando i pomodori a caldo tagliandoli a tocchetti e facendoli appassire in olio. Salare, aggiungere un pizzico di pepe e diverse foglie di basilico. Stendere l’impasto di farina e patate nella forma e spessore che si preferisce, quindi trasferirlo in una teglia da forno unta con olio.

Pelare, togliere i semi e tagliare a pezzetti i pomodori. Scottarli in acqua bollente per un paio di minuti. In padella imbiondire l’aglio e la cipolla. Aggiungervi i pomodori e il basilico spezzettato a mano, salare e cuocere per dieci minuti, aggiungendo acqua se necessario.
Unire quindi i fagiolini puliti e spuntati. Dopo cinque minuti aggiungere le patate sbucciate e tagliate a tocchetti. Portare a cottura dopo aggiunta di due bicchieri d’acqua. Salare e pepare a piacere.
Tipico piatto povero della cucina sassarese, molto diffuso un tempo tra i contadini e gli ortolani.

Tagliare a tocchetti la carne e farla marinare per una notte nel vino rosso con rosmarino, aglio, allora, sedano e carota. Scolare i pezzi di carne e metterli in un tegame con olio, le cipolle affettate, alloro, prezzemolo, aglio, rosmarino, qualche bacca di ginepro, la carota e il sedano della marinata. Salare e cuocere a fuoco medio. Quando la carne è ben rosolata, sollevare la fiamma, aggiungere un po’ di acqua (circa due decilitri) e portare a cottura con tegame coperto.

Rosolare nell’olio in una pentola capiente con la cipolla tritata la carne tagliata a tocchi. Salare, aggiungere le olive, aglio e prezzemolo finemente tritati e alloro. Far rapprendere il liquido, aggiungere il concentrato di pomodoro e ricoprire il tutto con acqua tiepida.
Disporre il cavolfiore intero, privo del ramo centrale, coprire bene facendo attenzione che il liquido sia sufficiente per farlo cuocere a vapore.

Soffriggere in tegame nell’olio extravergine d’oliva la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio schiacciati. Unire l’agnello o il capretto tagliato a spezzatino non troppo minuto e rosolare bene a fuoco vivo dopo aver eliminato gli spicchi d’aglio. Abbassare la fiamma al minimo, regolare di sale e coprire con il coperchio.

Prima fase, “cummossai”. Disporre nella “xivedda” (ciotola) a fontana la semola a cui unire, poco a poco, l’acqua salata tiepida fino ad ottenere un impasto duro ma non troppo, regolando la quantità di acqua.

Lavare il cavolfiore e tagliarlo a pezzi. Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in una pentola antiaderente con un bicchiere d’olio. Quando la cipolla è leggermente dorata aggiungere il cavolfiore e i condimenti: sale, pepe, la conserva di pomodoro e un pizzico di cannella. Aggiungere pochissima acqua, coprire e cuocere a fuoco lento per il tempo necessario, aggiungendo ogni tanto un po’ d’acqua per evitare che il cavolfiore si attacchi al fondo.

Spennellare il filetto di maiale con la senape e metterlo a cuocere in una pentola a bordi alti. Nel frattempo pelare e tagliate le mele a tocchetti. Aggiungere al maiale un pizzico di sale su entrambi i lati, sfumare con il vino bianco, unire anche i cubetti di mela, due spicchi d’aglio leggermente schiacciati, qualche foglia di alloro e cuocere l’arrosto di mele a fuoco dolce coperto per venti minuti.

Pulire e lavare accuratamente i molluschi e i crostacei. Tagliare a piccoli pezzi i calamari, i polpi e le seppie. Schiacciare la testa dei gamberoni e conservare la salsa ottenuta. Cuocere in padella le cozze e le vongole con un bicchiere di acqua sino ad apertura dei gusci. Scolare le cozze e le vongole conservando l’acqua di cottura. Raffreddare sotto acqua corrente e separare i molluschi. Filtrare l’acqua di cottura.

Preparare del buon brodo di pesce e tenerlo in caldo. Versare l’olio in un tegame, aggiungere i due spicchi d’aglio, farli soffriggere leggermente e toglierli prima che prendano colore. Unire il riso, farlo tostare e bagnarlo con la vernaccia lasciando sfumare a fuoco vivo. Aggiungere pian piano il brodo di pesce ben caldo, aggiustare di sale e mescolando continuamente portare a cottura.
Fuori dal fuoco mantecare con abbondante bottarga grattugiata e servire guarnendo con poco prezzemolo tritato ed alcune sottili fettine di bottarga.