Sardegna

Pulire il polpo e tagliarlo a pezzi di dieci centimetri circa. Pelare e tagliare a tocchetti grandi le patate. Mondare la cipolla e tagliare a rondelle dello spessore di cinque millimetri circa. Porre il tutto in una teglia da forno aggiungendo l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo e il basilico tritati finemente. Non occorre salare. Dopo aver aggiunto l’olio, mescolare il tutto e far cuocere in forno a fuoco medio per circa un’ora e, comunque, fino a quando non sarà evaporato quasi del tutto il liquido di cottura. Servire caldo.

Soffriggere la cipolla sino a imbiondire, quindi aggiungere la pancetta a dadini. Aggiungere al soffritto tutte le erbe, mondate e lavate, e i fagioli. Soffriggere per due minuti, quindi aggiungere le patate a tocchetti, preferibilmente fonnesi. Aggiungere un litro e mezzo d’acqua necessaria per coprire e cuocere per circa un’ora. A cottura quasi ultimata aggiungere la cagliata e amalgamare per dare una consistenza uniforme. Servire dopo qualche minuto, molto calda.

Mettere a mollo le castagne secche e i fagioli per una notte, quindi scolarli e togliere le eventuali pellicine dalle castagne. Soffriggere nell’olio la cipolla, la costola di sedano tritata, la patata tagliata sottile
(dovrà sciogliersi durante la cottura), e il concentrato di pomodoro. Aggiungere i fagioli e le castagne e far rosolare per qualche minuto, quindi aggiungere l’acqua necessaria. A due terzi di cottura delle castagne aggiungere il sale e la pasta, e completare le cottura. Servire aggiungendo nei piatti un pizzico di pepe nero e un filo di olio.

Impastare la semola finissima con le uova, lavorandola a lungo e incorporando lentamente lo strutto. Versare lentamente un bicchiere di acqua sino a ottenere la voluta consistenza. Ricavare quindi dall’impasto dei cordoncini lunghi venticinque centimetri dello spessore di otto millimetri.

Preparare un trito con i pomodori secchi, l’aglio, il prezzemolo, la cipolla e peperoncino e mettetelo nell’olio già caldo. Soffriggere aggiungendo i granchi tagliati a metà per circa dieci minuti. Aggiungere i pomodori freschi spellati e tagliati sottili, e il sale.

Pelare le mandorle, metterle in forno caldo per pochi minuti (badando che non prendano colore), farle raffreddare completamente e passarle al mixer riducendole in farina.
In una capace terrina, lavorare i tuorli con lo zucchero, unire la buccia di limone finemente grattugiata, le due farine con il lievito, amalgamare bene con il latte ed infine con un movimento dal basso verso l’alto, aggiungere gli albumi montati a neve. Versare in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per quaranta minuti circa.

Fare una dadolata con cardoncelli e la metà dei porcini. Preparare un soffritto con olio extravergine, cipolla, carota, salsiccia e finocchietto selvatico. Aggiungere la dadolata di funghi e lasciare insaporire per dieci minuti. A parte, cucinare in padella con un filo d’olio i restanti porcini tagliati a pezzettoni, salarli e frullarli. Versare il tutto nella dadolata insieme al brodo vegetale. Aggiungere il sale e far cucinare a fuoco lento per trenta minuti circa. Disporre il pane abbrustolito nel fondo di una ciotola, versare il brodo e servire con olio.

Pulire le seppie, eliminando l’osso, il becco, gli occhi, il nero e tagliarle a strisce. In una casseruola unta con l’olio extravergine fare appassire la cipolla tagliata molto sottile e l’aglio schiacciato. Togliere l’aglio, aggiungere le seppie e farle rosolare, poi versare il vino bianco e parte del prezzemolo tritato. Lasciare cuocere per circa dieci minuti.

Preparare la polpa di maiale in tocchetti molto piccoli inserendo anche pezzetti di grasso nelle proporzioni normalmente utilizzate per la preparazione degli insaccati (salsicce). Versare in una pentola la polpa così preparata e farla rosolare a lungo sino alla doratura della carne e al rilascio di un po’ di olio da parte del grasso. Sfumare con il Vermentino di Gallura. Versare quindi la polpa di pomodoro e la cipolla tritata, aggiungere l’olio e portare il sugo a cottura. Versare il riso nel sugo e cuocere, se necessario aggiungendo mezzo bicchiere di acqua.

Disporre la farina a fontana, porre le uova e versare acqua calda al centro, man mano che l’impasto assorbe aggiungere gradatamente altra acqua calda. Lavorare l’impasto e farlo riposare per almeno mezz’ora. Preparare il ripieno amalgamando in una ciotola il formaggio grattugiato con le uova, la farina, un pizzico di sale, il prezzemolo tritato, la scorza di limone o di arancia grattugiata.