Sardegna

Tagliare a pezzi la carne di cinghiale e disporre in un contenitore di rame circolare concavo, aggiungere il lardo tagliato a fette sottili, le patate tagliate, la cipolla affettata, le erbe aromatiche e salare. Sovrapporre il coperchio della stessa forma che si incastra ermeticamente con quello sottostante. Disporre il contenitore sopra le braci del camino oppure, seguendo la tradizionale cottura dei cacciatori, metterlo in una buca coperta da un fuoco vivo. Lasciare cuocere per alcune ore e aprire il contenitore solo quando la cottura è completata.

Marinare per dodici ore la carne di cinghiale nel vino rosso contenente gli aromi e le verdure tagliuzzate finemente. Allontanare il vino e rosolare la carne in tegame antiaderente unto con l’olio. Cuocere per due-tre ore, aggiungendo le verdure tritate recuperate dal vino, qualche foglia di alloro e, di tanto in tanto, il brodo. A cottura quasi ultimata aggiungere le olive verdi confettate. Portare a cottura completa. Disporre la carne in piatto da portata e versarvi sopra la salsa di cottura con le olive.

Lavare, sgrassare e tagliare a piccoli pezzi l’agnello. Soffriggere in tegame largo la cipolla tagliata a fette sottili. Quando diventa dorata, aggiungere la carne e rosolare per dieci minuti girando continuamente. Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere il finocchietto selvatico (preventivamente mondato, lavato e lessato in acqua), un po’ d’acqua di cottura dei finocchietti e il sale. Coprire il tegame e lasciar cuocere per quaranta minuti circa. Servire l’agnello ben caldo.

Tenere a bagno in acqua e limone i cardi dopo aver eliminato le spine, la pellicina e i filamenti più fibrosi e tagliati a tocchetti. Lessarli in abbondante acqua salata fino a che si inteneriscano. Scolare e asciugare perfettamente. Rassodare le uova e unirle a pezzetti allo strutto fuso, al prezzemolo sminuzzato a mano, al pane grattato. Regolare di sale e pepe e far imbiondire, amalgamando bene il tutto.

Disporre la farina a fontana, porre le uova e versare acqua calda al centro, man mano che l’impasto assorbe aggiungere gradatamente altra acqua calda. Lavorare l’impasto e farlo riposare per almeno mezz’ora. Preparare il ripieno amalgamando in una ciotola il formaggio grattugiato con le uova, la farina, un pizzico di sale, il prezzemolo tritato, la scorza di limone o di arancia grattugiata.

Soffriggere in olio la cipolla. Prima che imbiondisca aggiungere la seppia e il polpo ben puliti e tagliati a pezzetti o striscioline. Aggiungere il pomodoro, l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo e lasciare rosolare per venti minuti. Aggiungere il pesce, preventivamente eviscerato, squamato e tagliato a pezzi, senza aspettare che l’acqua bolla. Versare acqua sufficiente a ricoprire il pesce.

Diliscare la pescatrice e tagliarla a tocchi. Mondare la cipolla, affettarla e metterla a bagno in acqua e aceto e sale in proporzione. Lessare per circa dieci minuti i tocchi di pescatrice in acqua salata in ebollizione. Una volta scolati, unire a questi i pomodori tagliati a fette e la cipolla (scolata) e condire con l’olio, l’aceto e un pizzico di sale.

Preparare i filetti di carpa eliminando, oltre le interiora e le squame, la testa e le spine. Sistemare i filetti in una terrina e ricoprirli con il vino bianco, le foglie di alloro, le bacche di mirto e lasciare riposare per diverse ore. Montare leggermente le uova, aggiungendo sale e pepe. Tagliare i filetti in pezzi, immergerli nelle uova, passarli nella semola insaporita con sale pepe e friggerli. Servire caldissimi.

Disporre in un tegame le costole del maiale conservate sotto sale durante l’inverno e rosolarle con poco olio e uno spicchio d’aglio in camicia. Mettere i carciofi in padella aggiungendo acqua, sale, prezzemolo, alloro e lasciare cuocere a fuoco basso con il coperchio. Aggiungere a mezza cottura le patate tagliate a pezzi grandi e aggiungere poca acqua. Completare la cottura a fuoco lento.

Soffriggere in tegame nell’olio la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio schiacciati. Unire l’agnello tagliato a spezzatino non troppo minuto e rosolare bene a fuoco vivo dopo aver eliminato gli spicchi d’aglio. Aggiungere il vino e cuocere fino a evaporazione. Regolare di sale, aggiungere le foglie di alloro e proseguire la cottura aggiungendo via via il brodo.