Liguria

Dopo aver tostato le nocciole, macinarle insieme allo zucchero. Montare a neve l’albume e unire il macinato di nocciole e zucchero. Aggiungere il cacao e il miele e mescolare bene. Inserire la pasta ottenuta in una sac à poche con cornetto rigato.
Su una teglia foderata con carta da forno, colare dal sac à poche delle roselline di pasta di circa quattro centimetri di diametro che vanno infornate e fatte cuocere per una decina di minuti a 200 °C. Lasciare raffreddare e poi staccare dalla carta.

Mettere nel mortaio qualche grano di sale grosso; sul sale appoggiare l’aglio e incominciare a pestare, ruotando e, contemporaneamente, girando il pestello onde moltiplicare l’effetto (si ruota il mortaio in senso antiorario tirandone le sporgenze con la mano sinistra e contemporaneamente si gira il pestello in senso orario con la mano destra).

Deporre su un tegame dai bordi non troppo alti, la cipolla tritata finemente, lo spicchio d’aglio e un rametto di timo. Versare un bicchiere di olio e fare imbiondire a fuoco basso. Aggiungere poi il coniglio ben lavato e fatto a pezzi. Salare e, a metà cottura, aggiungere due bicchieri di vino bianco, alzando la fiamma. Lasciare evaporare un po’ del vino, poi abbassare la fiamma e coprire con un coperchio. Rimestare di tanto in tanto la carne, controllando che non si attacchi: nel caso si può aggiungere ancora un po’ di vino bianco e, nel finale, volendolo, anche un po’ di brodo.

Ponete in una capace pentola piena d’acqua un mazzetto di sapori magari legati con un filo, in modo da estrarli senza che spandano: prezzemolo, carota, una cipolla piccola, sedano. Quando l’acqua bolle, mettete lo stoccafisso, già ammollato, pulito e tagliato a pezzi, nella pentola e lasciate sobbollire a fiamma vivace per non più di dieci minuti.

Tagliare a pezzi lo stoccafisso, già ammollato, porlo in una casseruola di terracotta con un trito di aglio e prezzemolo in abbondante olio d’oliva. Far rosolare e aggiungere due cucchiai di salsa di pomodoro oltre a sale e pepe. Far cuocere a fuoco dolce per almeno due ore con coperchio, agitando di tanto in tanto e aggiungendo man mano olio, unire quindi un chilo di patate, mondate e tagliate a tocchetti, due peperoni possibilmente gialli, rossi oppure verdi, una manciata di olive fresche, in mancanza delle quali si possono usare quelle in salamoia.

Sbollentare per qualche minuto lo stoccafisso ammollato e tagliato a pezzi piuttosto grossi. Pulire lo stoccafisso dalle lische che vanno poste sul fondo di una pentola, in modo da formare una graticola sulla quale disporre un primo strato di pesce lasciando vuoto il centro. A parte, soffriggere, in buon olio d’oliva taggiasca, un trito di prezzemolo, cipolla, aglio, carota; aggiungere quindi le noci, le nocciole, i pinoli pestati, i funghi e il vino bianco.

Con mezzo bicchiere di olio d’oliva extravergine, fate soffriggere, a fuoco moderato, la carota e la cipolla tritate finemente, uno spicchio d’aglio (o due, a seconda dei gusti) e la maggiorana, a sua volta tritata (se fresca). Evitate che le verdure “brucino” e, usando solo un mestolo di legno, aggiungete l’acciuga lavata e diliscata, facendola sciogliere dolcemente nell’olio. Quando l’aglio e la cipolla sono dorati, aggiungete lo stoccafisso, precedentemente tagliato a pezzi.

Scaldare l’olio in una casseruola di terra e far rosolare la cipolla. Aggiungere gli sgombri e farli sfrigolare circa sei minuti per parte. Versare i piselli. Mescolare. Aggiustare di sale e pepe e cospargere il prezzemolo. Mettere il coperchio e portare a cottura a fuoco dolce.
VARIANTE Una possibile variante aggiunge agli ingredienti un pomodoro fresco, due spicchi d’aglio schiacciati e un niente di peperoncino. In una casseruola va scaldato l’olio e soffritta la cipolla con l’aglio. Aggiungere poi i piselli e il peperoncino che dopo qualche minuto sarà possibile togliere.