Spellare le patate, tagliarle a fettine sottili e metterle poi sotto sale per un’ora. Lavarle e asciugarle, poi amalgamarle con gli altri ingredienti, tagliando anche la cipolla a fettine sottili e battendo leggermente le uova. Ungere il fondo di una teglia e adagiare la prima sfoglia. Deporre l’impasto e ricoprirlo con la seconda sfoglia, bucare con le punte di una forchetta e irrorare con un po’ di olio. Cuocere in forno per circa quarantacinque minuti a 180 °C.
Mettere in un recipiente dieci rossi d’uovo, otto cucchiai di zucchero, un po’ di cannella in polvere e sbattere con un cucchiaio di legno. Aggiungere 1 litro di latte e rimestare bene. Versare in una casseruola, porla sul fuoco, continuando a mescolare affinché il latte non levi il bollore; una volta condensato, versare nelle chicchere e far raffreddare. Servire polverizzato di cannella e con una buccia di limone grattugiata.
Sbattere i rossi con lo zucchero normale; aggiungere limone, marsala, farina e latte. Mettere sul fuoco e far addensare; riporre in una ciotola; quando è freddo coprire con i bianchi montati a neve con zucchero a velo e spolverare di cacao.
Impastare la farina con il burro appena mollificato; aggiungere poi lo zucchero e il latte in cui si è preventivamente sciolta la vanillina. Lavorare poco la pasta e dopo aver ottenuto un impasto morbido, porlo in un luogo fresco a riposare.
Inserire poi la pasta frolla in un sac à poche munito di cornetto a stella e, su una teglia da forno imburrata, modellare la frolla a forma di “S”, lunghe non più di dieci centimetri. Infornare per circa quindici minuti controllando che non prendano troppo colore. Spolverare con un po’ di zucchero vanigliato.
Tenere in acqua corrente per una decina di giorni, legato a un filo, uno stoccafisso intero. All’undicesimo giorno togliere la pelle sino alla testa senza romperla, aiutandosi con un coltello appuntito e tagliente. Riportare la pelle “dritta” e cucire dalla parte della pancia se vi è stata qualche rottura, lasciando l’apertura della testa.
Dopo aver tostato le nocciole, macinarle insieme allo zucchero. Montare a neve l’albume e unire il macinato di nocciole e zucchero. Aggiungere il cacao e il miele e mescolare bene. Inserire la pasta ottenuta in una sac à poche con cornetto rigato.
Su una teglia foderata con carta da forno, colare dal sac à poche delle roselline di pasta di circa quattro centimetri di diametro che vanno infornate e fatte cuocere per una decina di minuti a 200 °C. Lasciare raffreddare e poi staccare dalla carta.
Ammollare la galletta in acqua e aceto, strizzarla, spezzettarla e disporla in una insalatiera. Cospargere di capperi, acciughe spezzettate, il mosciame, le olive snocciolate; condire con olio e sale.
Con il mestolo di legno amalgamare tutti gli elementi (è consigliabile prima dare una scottata alle erbe e ai piselli e far saltare il midollo in un poco d’olio o di burro) in modo da formare un composto abbastanza solido. Inserire poi il composto nella tasca di vitello e cucire in modo che risulti ermeticamente chiusa.
Dopo aver miscelato la farina gialla con quella bianca, impastare con il lievito sciolto in un po’ d’acqua, olio e il latte fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo; coprirlo e lasciarlo riposare per una notte intera. Il giorno successivo ricavare dall’impasto dei filoncini e disporli in una teglia ben unta. Utilizzando un coltello, o una forchetta, tracciare dei tagli o delle righe sui filoncini prima di porre nel forno per una cottura di circa mezz’ora a 200 °C.